[蛋糕] 樹幹蛋糕與蛋白霜蘑菇(meringue mushroom

[meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)]

樹幹蛋糕與蛋白霜蘑菇(meringue mushrooms)

BLOG圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/55372968

BBS純文字版:

前幾天看到YOUTUBE上的這段影片How to Make Meringue Mushrooms - CHOW Tip
http://www.youtube.com/watch?v=FKO-K9aqTN0
被裡面可愛的蘑菇萌到不行，非常想親自動手做看看，可是一想到它的高糖量又怯步了
為了避免浪費，基本上我不做那些我不吃的食物而且一想到要連烤兩小時就讓人憂心
但是這些蘑菇真的太可愛了!!!

在糾結很久後發現我還有不少相對便宜的台糖細砂糖就決定只做一顆蛋白的量來試看看
至於連烤兩小時的問題~嗯...反正我只開約93~95度，應該還好吧...哈...
而且就這麼一次而已

影片裡有提到要選用蛋白霜酥餅類的食譜，在GOOGLE過後發現基本食譜都差不多
然後又發現原來CHOW網站裡面就有配方了(影片連結裡居然沒付上)，經比對之後突然
理解了影片裡提到的'classic'，因為這些配方幾乎都一樣啊XD
差異多半在於烤溫與時間控制上

看了一堆影片後還是覺得CHOW TIP的示範成果最好看也最有參考性
故採用影片中主講人Alice Medrich
(著有Chewy Gooey Crispy Crunchy Melt-in-Your-Mouth Cookies)
的作法，雖然要連開烤箱兩小時，但如果能做到像示範成品那樣，
偶爾讓烤箱操勞一次也OK!

食譜連結: Meringue Mushrooms Recipe
http://www.chow.com/recipes/30237-meringue-mushrooms
From: Chewy Gooey Crispy Crunchy Melt-in-Your-Mouth Cookies , by Alice Medrich
影片內容重點概要:

1.枝幹擠法:花嘴貼近烤盤布，(保持擠花袋跟烤盤垂直)
           先擠出一點後再慢慢邊施力邊往上提，
           快到想要的高度時就可以放掉力氣拉開

2.蘑菇頭擠法:想要蘑菇頭有多高就把花嘴口移到那個高度然後開始擠，
             擠好後讓花嘴像是畫個小圓一樣地平移開(這樣可以減少尖頭的產生)

3.撒上一些可可粉然後用嘴吹開或是拿個東西搧風讓可可粉飛揚起來，
  如此可以營造自然的外表

4. 華氏200度/攝氏94度烤兩小時

5.切掉枝幹上方尖尖的部分，在蘑菇頭底抹上巧克力後就可以把枝幹黏上去了

影片與食譜相關心得:  本次用1顆蛋白(約33~35g)，50g細砂糖，1/8小匙塔塔粉

1.影片中提到的花嘴口直徑約是半吋，而我並沒有這種尺寸的花嘴，
  但是我發現三能的小號花嘴轉換器中要裝入擠花袋裡的那個零件開口剛好就是半吋!
  這個巧合也堅定了我想試做的念頭XD

2.這次我用一顆蛋白來製作，差不多就是一盤Dr. Goods烤箱烤盤的量，
如果像我一樣只是要做來裝飾用，那麼一顆蛋白的量就夠囉，
擠花袋至少要用三能14號的來裝(14號就足夠好用，16號以上可能稍微大了些)
至於數量控制，我是先擠一個蘑菇頭再擠一個枝幹
(圖片看起來空曠是因為已經兩兩組合起來了)


3.可能跟低溫烘乾有關，因此擠出來是什麼樣，烤出來就是什麼樣。
如果擠出來有尖頭或是歪斜，最好在入烤箱前調整回來。
尖頭可以在當下直接用花嘴去把它抹掉或是用手沾水將它抹平，
枝幹歪斜的話可以稍微將它吹正，但其實歪斜枝幹也蠻可愛的XD

4.裝蛋白霜時要細心一點避免大氣泡，我這次在裝填後的擠空氣部分做得還是不夠，
於是在擠出時若剛好遇到氣泡空洞時，擠出來的效果就會大受影響，
雖然可以調整，但效果有限，還好這樣的情形不是太多

5.蘑菇頭頂不要太尖，像影片裡有點平是最好的，
  這樣屆時倒放黏枝幹時能更穩而不會滑開
  另外要注意蘑菇頭與枝幹的比例搭配，我這次擠的蘑菇頭泰半都偏小啊>"<
  (如果是採用在蘑菇頭底部戳洞黏合的方式，那蘑菇頭的平穩度就不會造成影響)

6.巧克力凝固後就立刻放入保鮮盒中密封好，不然很容易就會因為吸收濕氣而開始發黏。
我在它已經開始發黏後趕緊收入樂扣保鮮盒冷藏，隔天取出食用依舊酥脆，
而沒有收入保鮮盒只是用保鮮膜略為包著的那個(也就是蛋糕裝飾用的)
已經吸收大量濕氣，碰觸後就開始解體，因此隔絕濕氣這點非常重要!


7.可可粉用吹的會比用搧的要省力迅速些
(這是我自己實驗後的感覺，記得只要吹氣不要送出飛沫!)
   而且最好在水槽那邊操作，這樣比較方便清理

8.以一顆蛋白來說，用約5~8g的巧克力就足夠黏貼全部的蘑菇，
但我這次的做法是拿枝幹沾巧克力後再黏到蘑菇頭上，這樣比較快速也比較省巧克力
但是看起來沒有像滴一點巧克力在蘑菇頭底再黏上枝幹那樣自然，
因為直接用枝幹去沾巧克力容易讓枝幹周圍沾上偏多的巧克力。
我後來有調整作法用小湯匙舀一點點巧克力(大概直徑0.5CM的半球)滴上蘑菇頭底
再黏上枝幹。如果要像影片中那樣將全部的蘑菇頭
底都抹上巧克力，那麼可能就需要用到像食譜標示量份量的巧克力。



樹幹蛋糕: 因為只是配角就隨便弄了XD

蛋糕體: 可可粉10g，杏仁粉5g，低筋麵粉5g，牛奶25g，沙拉油9g，糖15g，蛋黃蛋白各1

首先折一個紙模，因為我已經先選定要用某個盤子來裝，所以要考慮切掉一小段後剩下的
主體在盤子上所佔的比例，模子是憑感覺來折的XD，事後回想大概18x15 CM^2左右吧
又因為是低麵粉量，所以烤出來的算是薄片型蛋糕，約1公分厚

作法: 將可可粉跟沙拉油混合均勻，倒入牛奶拌勻，倒入杏仁粉拌勻，
      倒入低筋麵粉拌勻，倒入蛋黃拌勻
      然後放到任一個封閉空間裡例如微波爐備用(避免表面風乾結皮)

      蛋白跟糖打到中偏乾性發泡跟麵糊拌勻後入模，170/170烤15分鐘

夾餡: 玫瑰巧克力香醍

材料: 玫瑰牛奶79g，烈酒(這次用Remy Martin Silver)10g，72%巧克力100g
      (之後發現這樣的材料多了點，大概用上面的80%就足夠了)

玫瑰牛奶是用茶用乾燥玫瑰花加200g牛奶煮的，煮好後約能得100g的牛奶
不過我覺得效果不是很好，如果有可食用的玫瑰花水或是果露或精油可能效果會比較好

將玫瑰牛奶、烈酒、巧克力裝在一起隔水加熱到融化然後打發，
如果要抹開，請千萬打到像鮮奶油7分發那樣就可以停手了，
如果打到9分發只適合用擠花袋擠，用抹的會抹不開
特別是最近氣溫才20度上下，巧克力很快就會凝結
如果打太硬抹不開(像我這次XD)還有補救的方法那就是稍微微波個5秒讓它軟化一些
但是空氣感會受到一點影響(不過也是另一種風味的口感啦)

將巧克力香醍抹在蛋糕片上，捲起，切下一小段後抹一些在小段底部後黏上主幹，
接著把剩下的巧克力香堤抹在主幹上，輕拍表面營造出粗糙的木感，
最後再篩上防潮糖粉。

這次算是心血來潮的作品，從中午才開始烤蛋白霜蘑菇。
為了要搶時間使用自然光來拍攝，之後的動作非常趕，
因此如果打算在一天內做完且使用自然光源來拍攝的話，
建議從早上就開始做，這樣下午才有充足的自然光可以使用，
我拍照時太陽幾乎已經西下，位置調整多次才勉強OK

相關照片

蛋糕體其實還蠻柔軟的唷~還有淡淡杏仁香

光源如果不同，看起來就差很多，但其實實際顏色是偏右圖那張室內光源XD

巨大蘑菇! 第一天還吃的出玫瑰味，到第二天就消失了XD
除了先天不足之外，搭配的東西本身味道太強烈也是原因(72%巧克力跟REMY SILVER)
這種內餡味道還是濃郁的巧克力味，口感不像慕斯那樣輕盈，除了操作問題之外
就是因為它的液體成分跟慕斯相比是低很多的，所以相對較硬也是合理的
硬度類似冰過的奶油霜~

可愛的菇菇合照~其實可可粉如果再上更多會更好，但我比較節省一點........XD
第一口咬下是酥脆的口感，入口後就迅速化開，當下不會膩但是後勁很快出現
一天吃一個大概就是我的極限了，甚至掰掉蛋白霜的部分只吃巧克力XD

以上就是今年的耶誕樹幹蛋糕~


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 111.253.76.192
推 seaman520:真的很厲害喔~~請問你資歷多久了？？
推 pikaketea:蘑菇太可愛了!!!!
推 cloudstr:我喜歡樹幹蛋糕的抹醬 因為不是Butter Cream >_<
→ meisterhaft:謝謝~ 資歷?我沒有什麼資歷啊,就是自己摸索看資料做來
→ meisterhaft:自娛用的XD   我現在想做咖啡口味的,擠成扁平長條然後
→ meisterhaft:全部裹上巧克力 感覺應該不錯
推 cloudstr:這種粉比較少.液體成分高的低成分蛋糕 抹上滿滿的巧克力
→ cloudstr:一聽就覺得好贊 ^_^ 順便請問 m大的低粉是在台中買的嗎?
→ meisterhaft:多半是在台中的材料行買的,通常會選水手牌的蛋糕粉,
→ meisterhaft:偶爾會買精誠永誠的低粉,如果偶然看到統一有機低筋特
→ meisterhaft:價也會買一些來屯,如果剛好有買烘焙木作坊的東西也會
→ meisterhaft:訂一些別國麵粉來用,再來就是愛買自有品牌的(因為是
→ meisterhaft:聯華代工製造所以敢買) 我會看情況來選擇用哪牌粉
推 cloudstr:非常謝謝 很詳細的解答
推 cloudstr:之前屯的Nippn麵粉快用完了 覺得這款麵粉操作性很好
→ cloudstr:製作乳沫式麵糊不易消泡 m大的推文給了我找尋的方向 ^_^
→ meisterhaft:請問c大是用哪一款呢?我之前本來想買香堤,結果剛好賣
→ meisterhaft:家缺貨~然後我就把這件事拋到腦後了XD
推 zo4:豪可愛喔><!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
推 cloudstr:m大我用的就是香堤 剛好運費特價 就買了3.4多公斤來屯
推 sashababie:可愛爆了!!! 好喜歡啊>///<
推 seaman520:m大真的很厲害耶~~~給你一個讚~~ˋ^^ˊ
→ meisterhaft:謝謝~  那我下次也買些香堤來用好了(其他款也買一點XD
→ meisterhaft:http://photo.xuite.net/lachen/5362022/20.jpg
→ meisterhaft:受到啟發在後來做的杏仁巧克力咖啡杏仁餅，我有在網誌
→ meisterhaft:下面補充相關心得~
→ meisterhaft:打錯 是杏仁巧克力咖啡蛋白霜餅 才對XD
推 cloudstr:m大用的麵粉種類應該遠比我多 也許就有品質不輸進口粉
→ cloudstr:價錢又很實惠的台灣粉 不過我看到有品牌的分裝麵粉好貴
→ cloudstr:永美企鵝牌 70/kg 比整袋麵粉貴超過一倍
推 cloudstr:    水手牌
→ meisterhaft:印象中齊誠的水手好像便宜一點點,是原裝；辰豐的好像
→ meisterhaft:也便宜一點點，是分裝，但我很久沒去辰豐了所以不確定
→ meisterhaft:小包裝真的貴很多，可是大包裝又太多XD
→ Junchoon:齊誠水手牌粉心粉(中粉)55、法國粉80？，其他都是70
→ Junchoon:辰豐是68的樣子，不過我現在也不在辰豐買麵粉了
→ Junchoon:不然我們來開麵粉合購團好了 (誤)
→ meisterhaft:啊 那我可能是記到粉心粉價格了 畢竟很久很久沒去了XD