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蒸烤巧克力蛋糕 配方來自 小山進 的 The Sweet Trick
從很久以前就想要做這個配方，但就是卡在我對隔水蒸烤的排斥這點上而怯步
直到最近因為受到某家杯子蛋糕的刺激而猛做巧克力糕點才又想起這份食譜
(就是某家賣很貴但是吃起來一點巧克力存在感都沒有的杯子蛋糕~"~)
該書的配方如下: (兩個六吋模) (原食譜只有蛋糕體，沒有其他的裝飾配料)
蛋黃80克
糖粉48克
濃甜巧克力-阿帕馬鐵-72克
濃甜巧克力-3815-72克
發酵無鹽奶油143克
蛋白160克
糖粉72克
巧克力海綿蛋糕1CM厚1片(其實應該是兩片才對)
作法:
1.蛋黃跟48克糖粉混和均勻
2.將巧克力跟奶油融解
3.將巧克力奶油保持在55度，慢慢加入蛋黃使其均勻乳化
4.將蛋白打到七分發再混入作法3
5.在模型裡鋪好烘焙紙，放上一片海綿蛋糕，倒入蛋糕糊。
隔水150度烤40分鐘後連模型一起降溫。
想也知道我不會真的照配方來做......看糖量就曉得那會是我不太能接受的甜度
更不用說要到那邊去找"阿帕馬鐵"跟"3815"巧克力了XD
而且還要再準備一片海綿蛋糕!我最討厭做的就是海綿蛋糕啊!
再加上只是嘗試作業而已，因此我真正用到的東西如下:
1.長型烤模一個(三能17.5x8.5x7cm那款)，裁一張能夠包覆整個烤模的烘焙紙，
大致描出四小條邊線後將該烘焙紙摺成烤模形狀後放入該金屬烤模裡，
因為這個烤模會滲水，所以烘焙紙模一定要用折的
參考下圖，右邊那張是完成後才撕開的，只是要顯示出蛋糕冷卻後和烤模的高低差
然後拿一個深烤盤放入烤箱，倒入約1公分高的水，
再將溫度設定在上下火皆150度來預熱
2.因為我只用了一個模，所以其他材料就減半，如下
蛋黃40克-實際上用了將近3顆，然後我把給蛋黃的糖粉拿掉了
85%的巧克力72g (這次是用Michel Cluizel的)
發酵無鹽奶油72g (Isigny)
蛋白80克，將近3顆，這次我是老老實實用秤的，多的蛋白跟蛋黃就加到晚餐裡~
自己打的綜合糖粉35g
我沒有準備海綿蛋糕~
3. 先將巧克力跟奶油融化後放在微波爐裡保溫，打發蛋白(我打到類似中性發泡的程度)
，再將巧克力奶油微波加熱(測量結果是60度後加入蛋黃攪拌，
結果開始出現輕微的分離狀態，想說先不管了就加入一些打發蛋白混和，糟糕，大出油!
該怎麼辦呢?愈用刮刀拌就愈分離!
此時只要再出動剛剛打發蛋白用的電動攪拌器，插入那一盆可怕的東西裡後打開電源用
慢速即可。不用一會就能發現那盆已經完全分離的鬼東西又完美地水乳交融了!!!
不要浪費時間，趕快將那盆長得很像巧克力奶油霜的東西跟蛋白霜混和
(很好混，幾乎不怎麼消泡)
混和均勻後將蛋糕糊倒入紙模裡，送入烤箱烤40分鐘。
因為每台烤箱的特性不同，我每約10分鐘就會去開個小縫讓一些蒸氣跟壓力可以散出
時間到後用手輕觸蛋糕表面會發現它還蠻有彈性的，此時就可以連模型拿出放涼
雖說要連模型冷卻以免變形，但我還是動作很快地先將烘焙紙連蛋糕取出，
擦乾滲入模內的水後再放回
隨著時間的流逝，原本中央幾乎和模型等高的蛋糕慢慢下縮，
沒多久就會縮到跟入模時差不多的高度
等它完全冷卻後就可以取出食用了
剛冷卻後切開就是這樣，非常鬆軟濕潤(大概是奶油的關係)，
就像原食譜名Souffle Chocolat
濕潤鬆軟又入口即化， 因為採用85%的巧克力又減糖一半，它真的一點都不甜，
有著85%淡淡的甘苦味
真的非常有趣!
然後抹上GANACHE
(85%巧克力50g+動鮮50g+RUM 2瓶蓋，這次用HAVANA CLUB的Añejo Especial
，風味很強烈且持久!)
再撒上萬用裝飾物開心果碎就大功告成!
等GANACHE也凝固後就可以覆上保鮮膜送入冰箱冷藏，
冷藏隔夜後取出直接用刀子來切並不困難
稍微用力就可以順利切下且蛋糕體不會散開
如果是用火烤過的熱刀來切呢?WELL~GANACHE的部分是能融得很誘人
但是到蛋糕體部分時刀子已經失去熱度了XD
所以除非有把能自動發熱保溫的刀子，不然直接用普通的冷刀子來切即可
冷藏後用刀切所得的切面看起來似乎很密很紮實，
但掰開後能發現其實那些細密的氣孔都有被保存下來
口感有一點類似中點裡的綠豆糕但是沒那麼細粉，鬆軟度當然是不及剛烤好冷卻後的，
但依舊很鬆軟，入口後不會有很強烈的咀嚼感，稍微咬下它就會慢慢化開，而上面的
GANACHE比蛋糕體紮實一些且有很強烈的RUM酒味，在經過一夜的融合後讓每一口都是享受~
這個蛋糕體的口感有一點類似巧克力香醍但是熱量比巧克力香醍高出N倍啊!
偶爾做一次讓自己知道什麼是蒸烤巧克力蛋糕就夠了XD
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SILK PIE
前陣子在看LauraVitalesKitchen這個YOUTUBE頻道時才知道有這種甜點
(btw,那個頻道很棒!)
google後看到好多誘人的圖片，再仔細看了眾多食譜後赫然發現絕大多數
都使用了生蛋與大量砂糖
砂糖也就罷了，生蛋!只加糖加熱到約60度的生蛋!我怎麼可能下的了手
因此我還是用了簡單好做的巧克力香醍來當內餡
材料:
以100g低粉為基底的塔皮團，約可做出下面這五個小塔
(3個造型鳳梨酥模、一個直徑約6公分的菊花模、一個直徑約7公分的圓塔框，
除了菊花小塔模之外的模型都沒有底，於是我就取了一個8吋蛋糕模底來用)
巧克力香醍:呃....我忘記我用多少巧克力了XD 看起來應該有80克巧克力吧?
加上等量的鮮奶與些許烈酒一起融化後打發，再抹上打發的鮮奶油即可
小圓形的塔模真的不好買，我這個是在許多廚師買到的，只有框沒有底，
忘記價格多少...
切面如右圖，鮮奶油分為兩層，原味與香草口味，香草精是我去年5月做的，味道非常棒!
塔皮烤得很酥，多烤些不同的造型也別有情趣，看的出右圖是愛心吧?
一次可以吃掉一個用鳳梨酥模烤的小塔，好好吃啊~
說真的，只要不偷工減料，這些材料湊在一起基本上就不會難吃到哪邊去~
這種簡單的東西自己做真的美味又實惠啊!
以上和大家分享~~
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※ meisterhaft:轉錄至看板 chocolate 03/12 15:14