[蛋糕] 巧克力慕斯蛋糕

[meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)]

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巧克力慕斯蛋糕

嗯........我真的不嗜甜XD

這次換了慕斯食譜,結果我不太喜歡
雖然已經減糖而且是用糖度為砂糖0.8倍的赤藻糖醇,還是覺得太甜了
然後,因為一時手誤加太多酒,所以吉利丁就不太夠,慕斯就太軟了
一拿出冰箱很快就開始融,那麼口感就很容易膩
不過,如果把這個慕斯丟到冷凍庫裡凍夠了再拿出來,
口感倒是滿剛好的~柔軟又很冰涼
配杯無糖的茶應該不錯

這次用的幕斯配方是"日本烘培名家"[8/6修,查了一下,大概是這本]的紐約起司蛋糕後面
出現的第一個巧克力慕斯[應該是吧 因為書目前不在我手邊]
然後基於膽固醇考量,所以我有將蛋黃減半 不然做個6吋慕斯用到6顆蛋黃太恐怖了
後來也證實,這個減半配方應該可以弄到8吋吧[如果是夾兩層慕斯餡的話]
為了比較.原配方跟我改的都一併附上吧

原配方:
牛奶520CC
蛋黃165g[以連殼60g的蛋來說,逼近10顆蛋黃]
砂糖115g [真是嚇死人了]
吉利丁8g
巧克力55% 240g[書上只寫240,我猜是240g吧]
巧克力72% 240g
鮮奶油480CC

我改的配方[大致上是原配方的1/2再減低]
鮮奶260CC
蛋黃50g[3顆蛋黃]
赤藻糖醇40~45g[換算成砂糖甜度是32~36] 覺得應該可以通通拿掉
吉利丁2片[約5g,以我後來添加的東西而言,最好再多加1片]
71%巧克力240g
鮮奶油240g[直接到入攪拌缸裡秤重比較方便啦]
RUM 20CC[加到這麼多是有苦衷的........]

作法,書上的比較累一點,所以我是用別的配方的作法
1. 蛋黃加一半糖打發,牛奶加剩下的糖煮滾[大概90度多吧]

2. 熱牛奶沖入打好的蛋黃裡,邊沖邊迅速攪拌,會得到很熱的一鍋蛋黃液
   [據我測量,溫度有65度左右]

3. 吉利丁片泡開水泡軟丟入熱蛋牛奶液攪融

4. 巧克力融好跟3混在一起拌勻[大概要花一點時間吧,慢慢攪拌]

5. 4放涼,倒入RUM,其實應該10CC就可以了,可是我第一次加入10CC的時候,
   "4"還滿熱的,所以酒味跑了,只剩酒的甜度,只好等徹底涼了再重加一次
   可是那時候沒注意到吉利丁會不夠,就造成了後面的問題

6. 鮮奶油打7分發,跟放涼的5拌勻,還很稀的話就冰個半小時再弄吧


蛋糕體:
可可粉12g[用法芙那的來烤會有淡淡的杏仁味耶.....]
低粉26g
牛奶30CC
玉米油20G
小蘇打粉大概1/4小匙吧[我只有放一點點]
赤藻糖醇35~40g[有點忘了到底放多少]
RUM 7CC左右
蛋黃2
蛋白2
塔塔粉一點點

1. 可可粉分次加牛奶扮成膏狀,再加玉米油攪拌
2. 低粉,小蘇打過篩加入1拌幾下,加入蛋黃拌幾下,
   應該有點乾,就加入RUM,拌個幾下就勻了
3. 蛋白+塔塔粉分次加糖打發
4. 2跟3拌勻
5. 大概160度 40分鐘吧 每台烤箱都不同啦~
6. 倒扣放涼等切片囉

組裝的部份,個人以為三片蛋糕+兩層慕斯吃起來會比較好
三層慕斯兩片蛋糕就還滿膩的.......一方面是我覺得太甜了啦
我家真的口味比較清淡,很不耐甜的!


上面的陽春裝飾:[太多了~大概一半量就好]
71%巧克力30g
動鮮30g[我都買動鮮]
含鹽奶油10g[冰箱只剩含鹽的]
異麥芽寡糖漿10g

巧克力融化後加入加熱到微燙的鮮奶油拌勻,加入奶油拌勻,加入糖漿拌勻,冰冷藏待用
準備好花袋或是烘焙紙,就可以擠花或擠線條了
如果冰太硬,手溫一下馬上就回軟了,所以一回軟就要趕快用,不然又要再冰硬一點
[我因為懶,所以就照用XD]

結論:太甜,酒跟糖都放太多了!
     另外,雖然我相簿上說比較喜歡柚子FUSION的配方,
     可是剛剛一看 好像不是那個耶.......
     嗯~就再試看看吧


以上和大家分享~

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◆ From: 122.118.6.49
→ capik:這東西太誘惑人了～不敢看～不敢看
推 sunnypie1992:成品超美的~ 這是台灣的食譜嗎？好奇
→ sunnypie1992:加酒的部份早期我學都是趁熱加，讓酒精揮發，只留酒
→ sunnypie1992:香。這幾年看到的食譜真的是說待冷才加。不過我還是
→ sunnypie1992:習慣趁熱加。
→ sunnypie1992:你的裝飾是在轉檯上做的嗎？
推 blc1101:哇哇!好厲害!請問!赤藻糖醇要去哪買阿>o< ???
※ 編輯: meisterhaft     來自: 122.118.6.49         (08/06 15:09)
→ meisterhaft:慕斯的食譜,我沒記錯的話,應該是書上日本師傅的配方,
→ meisterhaft:酒的部份,我是還想要酒味酒精感比較濃才冷加.
→ meisterhaft:我沒有轉檯耶,就自己手動轉抹刀或盤子. 赤藻糖醇,我是
→ meisterhaft:在向日葵元氣小站買的,那家的零售比較便宜~[我有問過
→ meisterhaft:製造商,製造商沒有零售出貨,都是賣店家的]
→ meisterhaft:PS慕斯是照書修改的;蛋糕體跟裝飾是靠過往經驗亂配的
→ meisterhaft:再補一下,賣赤藻糖醇的很多家,我買的那個比較便宜而已
推 blc1101:謝謝!一直再找好的烘焙原料^^不過應該不能取代糖做麵包吧?
→ meisterhaft:就我查到的使用心得來說,Erythritol赤藻糖醇可以拿來
→ meisterhaft:做麵包,另外,單獨吃或是加入冷水裡會有清涼感,但是
→ meisterhaft:混油或加熱烘焙成蛋糕時就吃不出清涼感了[光是打成蛋
→ meisterhaft:白霜時清涼感就不見了~]