→ bee0306:網址好像少一個6 XD 08/05 00:57
感謝您的提醒！ ^^
推 MOYO:謝謝大大詳盡地分享 08/05 09:26
※ 編輯: nobala 來自: 114.36.189.231 (08/06 03:30)
推 hrmsoftball:感謝分享~ 有一點開竅了 :D 08/06 19:08
聚會，帶著自製甜點一起去。
這次做的是「黃金系列」，
金黃色的百香果戚風蛋糕、百香果醬、焦糖雞蛋布丁。
這三樣甜點的做法依序接紹如下囉~ ^^
（有圖無音樂版：http://daisuki.pixnet.net/blog/post/29533886）
百香果戚風蛋糕
百香果戚風蛋糕的配方我調整了很多次，
主要是百香果在煮/烤之後清香的味道就會失去了，
所以希望能讓百香果戚風的味道更清爽點，讓百香果的香氣可以凸顯。
材料的部分：
A. 低粉55克、百香果2顆、植物油20克、蛋黃2個、細砂糖20克
B. 蛋白2個、細砂糖40克
(6吋戚風模←中間有洞的那種)
事前準備：
如果不喜歡在吃蛋糕的時候一直咬到百香果的籽，
事情就必須先將百香果去籽榨汁。
百香果去籽榨汁的方式，有些人會直接用果汁機打，
但是這樣還是會有百香果籽的細小碎片，
所以有人就會在打汁之後再過篩。
我個人是覺得既然要過篩那就直接在篩網上面壓榨百香果果粒就好，
反正量又不多，無論是用湯匙或是橡皮刮刀，
直接把百香果粒裡面的果汁按壓/輾出來，
剩下的百香果籽跟一些些果粒的皮就直接丟到廚餘裡去，
也省得洗果汁機的麻煩。
百香果原汁40c.c.就好，多出來的就喝掉，少的那一點點就用水把它補足。
說到百香果榨汁。
有些人因為覺得一顆百香果裡面又吃不到什麼，所以乾脆一勞永逸，
一次剖開好幾顆百香果榨汁、去籽，製作成衣水壺的百香果汁放在冰箱裡，
想喝的時候就能拿出來牛飲。
但是我們要知道阿~ 其實所有的食物都一樣，吃新鮮的最好，
尤其百香果裡的維他命C很容易就氧化了，
如果是因為百香果的營養成分而想多喝點百香果汁的話，
還是不要偷懶，現榨比較好喔~ :)
另外一個事前準備是先將低粉過篩，
我會將低粉篩成一座小山之後中間挖一個洞，
等下蛋糖液可以慢慢倒入這個洞裡面，和入麵粉時比較不會結塊。
最後就是把蛋黃跟蛋白分開，
記住蛋白不能沾到蛋黃，否則蛋白就會打得不漂亮喔~
作法：
A部分
1. 將蛋黃打散之後加入糖，和勻。
在這一部分，有些人會說蛋黃不用打，
不過我個人還是會先將他們打到鵝黃色，
我是覺得這樣烤出來的蛋糕比較漂亮。
2. 加入植物油。
大部分的食譜上都會寫「沙拉油」，
其實也沒必要特地去買沙拉油，炒菜用的油拿來借一點就行了。
這一個部分，
我會邊慢慢將油倒入邊將他和勻到蛋糖液裡（直接就用打蛋器），
直到整碗感覺有點濃稠，
你溶於我我溶於你的時候才加入材料中「水」的部分。
如果偷懶水跟油一起倒入，
有的時候會烤出蛋糕組織分布不太平均的失敗品。
3. 加入百香果原汁40c.c.。
和勻之後，慢慢倒入過篩的麵粉洞當中，
用打蛋器將周圍的麵粉慢慢「拌」入。
這時候去把烤箱預熱，時間差不多。
（我的烤箱沒有上下火，直接用165度，烤盤放在最下層，
烤盤一起預熱可以讓蛋糕受熱的溫度較平均。）
B部分
1. 將蛋白打散。開始有大泡泡的時候加入1/3的糖。拌勻，繼續打。
（這時候可用電動打蛋器，大概打3~5秒就是大泡泡狀態了，
如果是用手打的話，可以明顯地感覺到打蛋白的阻力降低了。）
像這種天氣阿，蛋白很快就打好了。兩顆蛋我可以全部都用手打。
如果是冬天的話，很多人都建議說可以將蛋白放在熱水上面溫。
溫溫的蛋白比較好打發，這是因為蛋白的分子連結沒那麼堅固的關係。
2. 蛋白打到有細小泡泡出現的時候，加入第二份1/3的糖。
（這時候也可用電動打蛋器打，但速度要調成中。）
打蛋白的速度是我看最近買的書
《用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A》
學來的，電動打蛋器的速度快→中→慢才能打出細緻的泡泡，
蛋糕也會比較漂亮喔~
3. 當蛋白開始有點綿綿像髮膠一樣的時候加入最後1/3的糖，
這時候我會開始改用手打，
一方面是避免蛋白打過頭了，另方面是用手打比較有「手感」，
在感覺到蛋白的阻力增加時，大概就是濕性發泡的程度了，
這時候用打蛋器挖起一小坨蛋白，會成為右圖那種勾勾狀。
（勾勾狀：http://daisuki.pixnet.net/blog/post/29533886）
很多前輩都說不要把蛋白打到
「連把碗盆倒扣蛋白都掉不下來」的硬性發泡程度，
因為這樣在拌入作法A的材料時容易消泡。
消泡，就是像洗泡泡浴的泡泡一樣，啵啵啵啵不見了，
蛋糕洞也跟著不見了！
4. 將作法A緩緩倒入蛋白這盆中，用橡皮刮刀非常輕柔的「拌」勻，
一定要「勻」，但見好就收！
我不知道這是不是壞習慣，我打蛋白的時候都會把盆子傾斜一些，
於是我的蛋白通常都只在盆子的一側，
所以將麵糊倒入另一側，邊轉盆子邊拌，很快就拌勻了。
有些書上面會說，可以先將一部份的蛋白用刮刀勺起後先拌入麵糊中，
再把有部分蛋白的麵糊到回剩下的蛋白裡拌勻。
對於這個方法我是有試過，
但總覺得這樣做反而拌勻的次數多了一些，消泡的疑慮也就大了一點...。
5. 倒入模中放入烤箱。
有些人會在放入烤箱前敲一敲，
但是如果戚風蛋糕糊夠濃稠的話，裡面的氣泡根本就敲不出來。
我個人的蛋糕糊都會像絲絹一樣的慢慢滑入模裡，
看起來並不會在倒入蛋糕模的時候產生什麼大氣泡，
外面有些店家賣的戚風蛋糕裡面有很恐怖大孔洞的，
我覺得是蛋白默默消泡了的關係。
另外如果戚風的蛋糕糊太稀的話...，應該不是個好預兆。
165度烤箱，下層，20-30分鐘
時間的部分有範圍是因為每一個人的烤箱都不一樣，
要跟「你」的烤箱培養好默契。
另外就算是同一個人、同一個烤箱，
我覺得那天天氣跟烤的時間也會有差，
所以不如就常常去偷看你的蛋糕長成甚麼樣子了。
我的蛋糕開始爬高、結皮之後，我會小小的開一條縫讓空氣流通，
等到蛋糕差不多上色好了，就會去摸摸看蛋糕是不是已經好了（小心燙到）。
蛋糕如果還覺得很脆弱（基本上應該不會這樣）就再烤一會，
如果是有彈性的觸感，就可以關火、倒扣放涼啦～
喔，我看過餅大說他在倒扣之前都會重重的讓它摔一下，
好讓冷空氣置換掉熱空氣的位置，
避免熱漲冷縮，蛋糕放涼了也變扁了。
成品泡泡的，我好喜歡唷～～ ^^ （照片請見部落格）
翻以前的西點照片，都會覺得說以前到底是在做什麼鬼東西！
（老公竟然還吃得嚇嚇叫 XD）
切下一片戚風蛋糕，原本是想要佐百香果醬鮮奶油的，
不過覺得鮮奶油搭百香果戚風好像太奶了，所以就單配百香果醬。
百香果果醬
材料：百香果果肉、糖、蜂蜜
作法：就直接把材料混在一起煮糊糊的就好。 XD
不過，剛剛提過，百香果加熱之後又香氣就失去了，
就跟草莓煮一煮就不是還是水果時的草莓的味道、
芒果煮一煮奶味也跑出來變得實在是很濃郁，
所以我會先將糖煮成糖漿（就是透明的開始冒泡泡）之後才加入百香果跟蜂蜜，
免得百香果清新的香味都不見了。
加入蜂蜜也是同樣的道理，增加濃稠度。
糖、蜂蜜的量大約是百香果的一半就好。
最後是焦糖雞蛋烤布丁。
烤雞蛋布丁
材料：雞蛋五顆、糖75克、牛奶500克
作法：糖的份量我都很隨意，我會把手指伸進去試試看那個甜度是不是我要的。
烤布丁的重點是是不要讓布丁變成蛋花湯，
所以基本上能不加熱牛奶我都不太加熱牛奶。
前陣子我試著做天使蛋糕，剩下很多蛋黃，烤雞蛋布丁可以只用蛋黃來做，
我看一些食譜還可以把一部分的牛奶置換成比如說...蘋果茶、果汁...，
如果想要布丁的口感更濃郁一些，
還可以把牛奶換成鮮奶油（比例可一半一半）。
將雞蛋拌入加了糖之後的牛奶之後，放入模中。
倒入模裡的時候我會過篩，而且小心不要有氣泡產生，
不然烤出來的蛋糕就一個洞一個洞的。
烤箱裡面的烤盤要放熱水，讓烤箱保持潮濕。
我用165度烤40-50分鐘。
如果想要做「焦糖」雞蛋布丁的話，就要先製作焦糖。
焦糖糖跟水的比例是4:1，
焦糖放在瓦斯爐上小火加熱時不要動它，這樣焦糖會煮得比較漂亮。
等到糖冒泡泡冒泡泡的時候要注意看它顏色，變成金黃色時就可以關火了，
因為關火之後他會繼續冒泡泡，
如果煮到焦糖色再關火就容易煮過頭，變成燒焦的焦糖。
焦糖剛煮完時倒入模中，不用太厚一層，0.1公分就可以了，
因為烤布丁時焦糖會吸收布丁的水分，
放太厚一層的話半顆布丁都會浸在焦糖裡了！ XDD
布丁也可以配百香果醬吃喔~~
夏日黃金點心組合，看起來就好開心啊~~ 跟大家分享！ ^^
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