[蛋糕] 米蛋糕製作及比較

[capik (capik)]

圖文版
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20091004 (6吋)戚風 米蛋糕製作及比較

玩太久麵粉製作的蛋糕嗎？試試看用蓬萊米來做戚風蛋糕看看結果如何。
本次做了四個米蛋糕，四個加入比例不等的蓬萊米做成的6吋戚風米蛋糕，
看看製作過程跟結果有何差異。


材料：
編號            蛋糕1           蛋糕2           蛋糕3           蛋糕4
蛋黃糊
低筋麵粉        0％=0g          5%=14g          10%=28g         15%=42g
蓬萊米          20%=56g         15%=42g         10%=28g         5%=14g
泡打粉  1.25%   4               4               4               4
玉米粉  1.16%   3               3               3               3
沙拉油  8%      21              21              21              21
糖      4.125%  12              12              12              12
鹽      0.413%  1               1               1               1
蛋黃    12%     34(2顆蛋黃)     34(2顆蛋黃)     34(2顆蛋黃)     34(2顆蛋黃)
牛奶    14.852% 42              42              42              42
蛋黃糊合計      26.5%           172             172             172

蛋白糊
糖      21%     58              58              58              58
塔塔粉  0.28%   1               1               1               1
蛋白    18%     50（2顆蛋白）   50（2顆蛋白）   50（2顆蛋白）   50（2顆蛋白）
蛋白糊合計      109             109             109             109

麵糊總重116%    280             280             280             280



做法：

1.蛋黃糊材料混合攪拌至光滑沒有顆粒。（粉類均過篩才加入）。

2.蛋白打發至乾性發泡。（糖分三次加入）

3.打發蛋白分三次加入蛋黃糊，以攪拌棒稍微攪拌直到沒有大泡泡，
  改用橡皮刮刀從底部將麵糊翻起，直到整體麵糊攪拌均勻。

4.入爐，上170/下170，烤15分上色後，改成上120/下170，烤到35分，
  以手輕碰中心點看蛋糕體是否有彈性（有彈性即完成。）

5.出爐，倒扣置涼。

6.脫模，享用。




看圖說故事



1.米蛋糕一（蓬萊米100％，麵粉0％），組織比較鬆散一點，口感吃的到米香味，
  沒有小麥粉的味道了。

2.米蛋糕二（蓬萊米75％，麵粉25％），組織跟一般戚風蛋糕差異不大，口感上略帶
  有米香味，但不濃郁。

3.米蛋糕三（蓬萊米50％，麵粉50％），組織跟一般戚風蛋糕差異不大，口感上跟
  一般戚風蛋糕的感覺差不多了。米香味很淡，幾乎沒有。

4.米蛋糕四（蓬萊米25％，麵粉75％），組織跟一般戚風蛋糕幾乎一樣，口感上跟
  一般戚風蛋糕的感覺也一樣。沒有米香味。



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→ gananish:米蛋糕好像很有趣。不過麵粉沒有高漲啊？價格比幾個月前
→ gananish:有降了不少了，秤重的話其實跟米價差不多耶！ :p
措辭不當，該罰，先改過來再說。
※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (10/04 19:29)
推 meisterhaft:那個蛋白看起來好像快打過頭了?
→ capik:對的，因為一次照顧四個模，有點忽略攪拌機在打蛋白
→ capik:還好，烤的時候沒有失敗，真是萬幸。
→ capik:不過我烤蛋糕的經驗，在剛開始乾性發泡～乾性發泡 快過頭
→ capik:都能烤的起來，幾乎沒有因為蛋白而失敗。
→ capik:不過蛋白打發程度不同，口感有差異是真的。
→ capik:還好，這四個都是要用來裝飾 布丁批覆蛋糕 用的，可以掩蓋
→ capik:過去。