推 sunnypie1992:相當不錯!!! 尤其氣孔的部份。拍拍手~ 06/01 11:16
→ lifelover:法國長棍, 長度為68公分, 並非70公分以上 06/02 13:21
→ lifelover:你最後發酵的溫溼度都太高了 06/02 13:22
→ lifelover:你劃麵團OK,會裂不好,就你的情況, 除烤溫外還有其他問題 06/02 13:26
→ lifelover:外皮有要求"薄"脆嗎?? 筋度打飽一點應該就會薄了... 06/02 13:31
1.基本上,任何麵包都希望薄皮吧,應該不會有人特別做厚皮麵包給人家吃,
也不會有人專門去買厚皮的麵包吧。(除非特別設計的麵包。)
不然一般麵包機做出來的皮很厚(他的烤溫不到150吧),怎麼聽到的都是嫌麵包機
的皮太厚的問題?而買了烤箱的人,烤麵包也很少用低溫去烤麵包當中原因之一
不也跟皮有關。
再舉一看烤箱烤的土司為例,妳希望吃到厚皮土司還是薄皮土司?會用170以下去
烤土司的不多不是嗎?
以上基於一般人食用的基本需求,喜歡吃皮薄的麵包似乎不是很大爭議的問題。
2.其次高溫快烤型的麵包的特色之一,就是薄皮(相對於中溫170~190左右,或低溫
170以下來講),不是嗎? 而歐包很多都是這類型的產品,所以相對於其他類型在
低、中、高溫烤出來的麵包,說棍子麵包用高溫烘焙,講求(皮薄)應該沒什麼
大問題。
(我猜師傅可能習慣高溫麵包的工作環境,或是常常做高溫麵包,已經習以為常
,而不覺得高溫麵包產品(相對於中溫、低溫來講)有皮薄的特性。)
至於脆,用蒸汽的效果所產生。
舉個簡單的例子,去店面買棍子麵包,兩種口感比較:
(1)表皮是一扭即斷(薄、脆)跟,表皮扭半天扭不斷(太厚或是受潮軟韌)
妳會認為哪一個是成功的棍子麵包?哪一個是失敗的?
→ typex:筋度打飽不會薄要打到倒筋才會薄 越南式的法國 06/02 16:44
我很好奇,剛去估狗一下,找不到所謂的(倒筋),希望可以傳授一下,謝謝。
→ lifelover:我是沒聽過法國麵包有在要求"薄"... 06/02 19:06
→ lifelover:法國麵包外皮的形容詞,不是"酥脆"嗎? 我倒沒聽過"薄脆" 06/02 19:13
→ lifelover:你的薄是指外面賣的法國外皮那樣厚度嗎? 或是更薄? 06/02 19:17
不是特別要求薄,這邊的薄形容的不是絕對值,薄只是相對性的說法(相對於低、中溫
烤出來的其他麵包的皮的厚度),其厚度就一般市面賣的棍子麵包的厚度。
或許更正確的說法~皮脆心軟~~外皮金黃酥脆,內裡柔軟結實,是更恰當的形容詞,
而不會讓妳誤解。
推 sunnypie1992:我也沒聽過「法國長棍, 長度為68公分」這說法。 06/02 20:52
→ sunnypie1992:薄/厚之間,是你們對彼此的定義沒有交集吧。沒辦法 06/02 20:54
→ sunnypie1992:用語言溝通是最不精準的,偏偏這是人類用來溝通的主 06/02 20:55
→ sunnypie1992:要方法(兩手一攤)。 06/02 20:55
→ sunnypie1992:我猜原PO的"薄脆"兩字要連在一起,不可分開,指的是 06/02 20:56
→ sunnypie1992:相對於"厚韌"的口感。我翻的OK嗎?^^ 06/02 20:58
感謝桑尼派的解釋,是有這層意思。更精準的講,在台灣潮濕氣候下,最常遇到的
問題就是烤好的法國棍子麵包,放一陣子外皮軟化,市面上有些店做出來的棍子麵包
就會有外皮咬不斷,猶如咬到一層厚韌皮,扭來扭去,扭不斷的感覺。所以~皮脆心軟~
就會是評斷棍子麵包的特色。
至於長度,我比較常聽的或是資料上比較常查的到的說法是70公分以上,或許是籠統
的說法,至於68公分的根據,我蠻想知道出處及緣由。
一般認定是戰後法國政府避免物資高漲到讓窮人吃不起棍子麵包,而定下規格,
當時訂立的規格主要是麵團重250g,價錢統一。那時應該還沒有規範到長度,
長度應該是法國棍子麵包大賽的評判標準而產生。
這篇講歐洲麵包的發展歷史 http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147564
當中說法是250g麵團重、70公分長、6公分厚。
這篇對於法國歷史的敘述,最下面談到棍子麵包也是以70公分為主,(可用頁面收尋)
http://www.sges.tn.edu.tw/stuweb/grade97/603/60323/
不知道是否以訛傳訛還是確實如此(我是沒有去考據啦),台灣很多網站或是很多書籍
也都是以70公分的說法較多。
或許問問實際參加過比賽的人會更準確目前的規範,有機會上吳寶春老師的課時,
或許可以問問他,因為當年他們三位師傅參加比賽時,棍子麵包這一項就是他負責。
http://mypaper.pchome.com.tw/news/bordeaux/3/1305449659/20080404160222/
真是台灣之光。
→ lifelover:我參考的是<現代麵包製作百科><麵包的基本大圖鑑(日文)> 06/03 08:27
→ lifelover:2書皆寫明未烤前baguette的麵團是350g, 68cm 06/03 08:29
→ lifelover:不過2書沒寫烤焙後的長度, 不過, 烤焙後應該有70cm :P 06/03 08:30
→ lifelover:其中一本書寫, baguette烤後重量280g~ 06/03 08:32
→ lifelover:更正,2書寫明的是麵團350g,至於68公分沒寫明烤前或烤後 06/03 08:33
→ lifelover:& 我不討論'個人喜好'或是'高低溫' 跟皮薄的關係 06/03 08:37
→ lifelover:我是覺得你前文介紹使用'薄脆'2字, 會給人誤會 06/03 08:43
→ lifelover:因為你自己做太厚? 所以覺得應該要'薄脆'? 06/03 08:44
→ lifelover:如果市售法國是你薄的定義, 那其實還可以作出超薄法國.. 06/03 08:46
→ lifelover:&你前文說70公分'以上',若改成'約'70公分,也會比較恰當 06/03 08:49
→ lifelover:因為你文章寫的很長, 講的好像頭頭是道, 所以用字應該 06/03 08:52
→ lifelover:更精準, 行文應該更客觀, 網路找的資料應慎用... 06/03 08:59
1.薄脆的用法若是在歐洲、法國這樣使用確實不適當,因為當地的麵包都是這樣做法,
所以妳跟歐洲人講棍子麵包皮薄脆,他們不會有同感,因為歐包都有這樣的特性。
但是這裡是台灣,PTT寫出來的文章以台灣人觀看居多,融入台灣後,比較的當然是
台灣民眾熟悉的麵包(不然妳跟沒有接觸過高溫快烤麵包的人講歐包、歐包,他們
能夠理解歐包有何特性嗎?能夠理解法國棍子麵包是什麼樣的口感嗎?
正因為跟台灣市售麵包兩相比較之下,我說法國棍子麵包皮薄脆,我想大部分的人
將兩種麵包拿來嘗試看看,比較看看,一般都不會有意見的。
因為薄脆是高溫快烤的麵包的特性,而台製甜麵包通常都是中溫烘焙,所以跟台
灣人熟悉的麵包相比,這樣的說法讓人對於兩種食品有區分,並沒有不妥。
(如果台灣的麵包也都開始採用高溫快烤的方式,相信這樣的說法才有可議之處)
如上述的舉例再講一次:土司用170度烤跟用210度烤,兩者的皮厚薄絕對有明顯差異的。
2.有時烘焙類產品有科學的規範,有時在歷史的演變中,烘焙產品是會隨時代而變化的,
以妳看的書為例,那邊講的麵團是350g, 68cm(不管烤前或烤後),我都不知道他
根據的理由是什麼,依照什麼規則來定義的?(當然我不是批評該書的作者,或許
他有自己的道理沒有講出來,畢竟我沒看過。)
但依據我自己查證的結果,法國棍子麵包的長度目前並沒有統一(官方)規定的長度,
目前法國政府有官方規定的是麵團重量要250g,售價統一0.9歐元。
至於一般烘焙業者、及坊間通用的說法都是長度70公分以上(不是左右),至於實際
做出來的,雖然都是70公分左右,但以目前為止的資料,確實沒有看到嚴格規範的
長度標準。反過來如果我自己將他限制在70公分左右,反而變成我在規範他。
3.如果真的要講嚴格的標準,本文根本不能叫法國棍子麵包,理由很多:
(1)麵團重量不足250g
(2) 食材在正統食材之外(正統法國麵包只有麵粉、酵母、水、鹽):這一點法國
政府甚至規定只要在這食材之外加東西,都不能稱為棍子麵包,而必須另取
名稱。(而我另外加了糖、油就已經違背此規範了)
(3)長度沒有70公分以上,改成家用烤箱烤盤的長度(目前半板烤盤長度最長也在
40幾公分附近)
問題是這樣的作法及成果,讓台灣的民眾看,說他是法國棍子麵包,會有人有意見嗎?
恐怕不見得,因為人家一看就會說那是法國棍子麵包。
而這一些大部分在內文行文中,我都會提及,小小比較一下,(這也是我有些文章都沒
有前言,有些文章前言落落長,就是為了交代這些東西。至於短暫的交代,並非做歷史
考察,不可能交代的很完備這是可以容忍的。)
→ typex:法國的確沒有要求薄脆如果是正統法國比較偏向酥脆 06/03 09:12
→ typex:但是薄脆比較適合台灣的口感畢竟愛吃硬邦邦的比較少 06/03 09:13
→ typex:在法國是有法律明定尺寸的規範像巴結或魔仗都有標準尺寸 06/03 09:15
→ typex:另外倒筋就是攪到斷筋用做弊的手法達到薄這個目的 06/03 09:16
感謝typex大的解釋,確實台灣人比較喜歡薄脆的口感。(如上述,真的去對法國民眾講
薄脆、要求棍子麵包薄脆是沒意義的,因為歐包大部分都是高溫烘烤產品,皮厚度基本上
都屬比較薄的(相較於中低溫的產品),而他們都已經習慣那樣的口感,還跟他們講
棍子麵包是薄脆的口感,應該沒意義。而跟台灣人講棍子麵包是這樣的口感,相信應該
就會有人有同感(台灣人熟悉的麵包比較的話)。
→ lifelover:剛我搜尋一下法文相關規定, 烤後的baguettec好像70~75cm 06/03 10:24
→ lifelover:不過我法文爛, 就不深入找出最正確的資訊了:P 06/03 10:25
→ lifelover:更正, 是baguette.... (上2行誤多打一個c) 06/03 10:28
l大,長度目前我真的找不到明訂的規範,或許等找到了再來報告。
→ typex:不只長度連割幾條線都有明確的規範喔 06/03 17:28
割幾條線的規範,我就不知道了。不過從這一點看的出來,法國人對於飲食的講究,
難怪法國之前還討論是否要對法國菜申請----世界美食文化遺產 ----
雖然最後否決的,但能夠討論到此層次,足見法國人對於飲食真的有特殊的地方。
(回想起樓上三位師傅跑去法國比賽烘焙,還拿個第2名回來,能夠從這樣的民族手上
拿回亞軍,更顯出他們不是普通簡單的人物)
→ lifelover:一般法國麵包高溫烤30分鐘 甜麵包中溫烤12分鐘 06/03 19:14
→ lifelover:比較之下, 歐式麵包只有高溫, 並沒有快烤 06/03 19:15
→ lifelover:或者, 你所指的快烤, 是指其他意義? 06/03 19:16
對了,忘了感謝 lifelover 大大,那個法國棍子麵包的劃法,我是依照妳教的方法去
劃的,不過劃的真的不漂亮,就一直不敢提妳網頁教的方式。怕別人說妳教的方法不好,
其實是我自己沒有烤好,沒有劃好的緣故。
另外妳上次給大家看的那個師傅最後整型(將麵團揉成長條狀的影片),我也試過,
竟然比我折來折去,捲來捲去的方法好用,就基本發酵完,直接揉捲成長條的方式,
(輕輕的),裡面可以包覆很多發酵時的氣泡。
好奇怪,我看過法國棍子麵包的烤法都在20分以內耶,我自己也烤不到20分就出爐,
烤過30分的,那個皮真的比較厚,裡面也比較乾。
→ lifelover:你的法國的確不能叫做長棍, 像我在家做法國麵包, 06/03 19:24
→ lifelover:我在網誌上也不敢提到長棍二字, 只能說是法國麵包 06/03 19:25
→ lifelover:因為所謂長棍, 麵團重量, 割線, 都要符合才叫長棍.. 06/03 19:27
如果我查的資料沒有錯誤的化話, baguette=法國麵包=棍子麵包=魔杖
棍子麵包確實在法國都要完全符合政府規範才可以叫棍子麵包,不然都要改名稱,
(他們政府不允許不合規範的棍子麵包稱做棍子麵包,一旦叫棍子麵包就只能賣統一
價錢,不能隨意更改賣價)這一點在上面討論我有提到了。
所以法國兩家很大的連鎖系統店做類似麵包時,為了提高售價,就不稱為棍子麵包,
但他卻是很有名的店。
一般說高溫快烤的說法是沒有問題的,
這位阿姐在法國實況報導: http://www.christabelle.idv.tw/archives/285
這位阿姐也是用16分烤起來的 http://blog.xuite.net/mouwou/blog/16139490
→ lifelover:baguette (魔杖 長棍) 麵團350g 割7刀 06/03 19:28
→ lifelover:Batard 巴塔 麵團350克 割3刀 06/03 19:29
→ lifelover:parisien 麵團650克 割5刀 06/03 19:29
→ lifelover:因為台灣人多不懂法國麵包, 所以一開始我就沒多提這些 06/03 19:32
→ lifelover:在你po的這網址中, 他提到檢查它的背面是否有蜂巢格子.. 06/03 19:40
→ lifelover:如果有, 表示是快速烘焙 >> 下圖有照片, 說這樣不夠好 06/03 19:41
那個應該寫錯了,我是要看他的(快速烘焙)四個字。
→ lifelover:你說那位阿姐用16分鐘烤, 也是比甜麵包烤8~12分鐘還久呀 06/03 19:46
→ lifelover:那句話整句看, 不是指有蜂巢=快速烘焙=(見照片)不夠好? 06/03 19:48
他的文字、圖片搭配錯誤,不需在上面打轉,但精神上,他要講的是~棍子麵包
是快速烘焙~的產物。
這位大哥 不知道講的是不是比賽規則 (第2頁的長度、重量規範)
http://www.yu-wen.com/Gourmet/article.asp?pageid=152
如果他講的是目前最新資訊的話,那棍子麵包的麵團重量就不限定在250g了,
而是在250~300g。
另~我這篇文本來就定位在家用烤箱模擬法國棍子麵包(很多東西都改了不是嗎?),
並不是專業取向,而是家庭真正能吃到的取向,真的按照嚴格的法國棍子麵包的規範,
台灣的家庭有幾個使用這能做出來?(起碼60~70幾公分的烤盤就要一板烤箱才有),
其他遑論蒸汽、石板等配備,要是都萬事具備,完全按照比賽規範才動手做,那家庭
烤箱使用者要何年何月才能自己吃到類似的法國棍子麵包?
→ lifelover:我覺得你放大了皮薄跟高溫之間的關聯性 06/03 20:01
不知道你有麵包機嗎?或是看人用麵包機的成果,那皮超厚的不是嗎?
另外如果沒有也可以實驗看看,單單以土司做實驗就行了,以170去烤,跟用210去烤
絕對能看出皮薄、皮厚的關係。
控制變因(同時打麵團,發酵、整型,只是最後烤溫不同(但這實驗可能要利用到
2台烤箱),雖然我並沒有這樣嚴格控制實驗變因,但我是以自己之前做過的土司的
結果得到烤溫不同會造成皮薄、皮厚的結論的。
→ lifelover:家用半板烤箱的確永遠烤不出 "真正的長棍" 06/03 20:07
所以廣大的台灣家庭主婦、阿姐、阿妹跟有興趣的爸爸、哥哥、弟弟是否要因此放棄
嘗試?不是吧............
重點是家庭料理是做給人吃的,不是比賽用的,所以他有他的規範,家庭使用者並非
完全要按照那樣的規範(也不是在賣棍子麵包),這樣的心態應該做料理會比較輕鬆吧。
而且我有疑問的是棍子麵包的規範也是世界大暫時後的事,之前19世紀歐洲常吃的
大圓麵包到長棍型麵包的出現,那時算是棍子麵包的起源,並沒有特殊的規範不是嗎?
但那卻是棍子麵包早期的發展歷史,以現在標準講,那也不能稱為棍子麵包,因為
不符合標準,不過那的的確確是棍子麵包,讓歐洲在早期大圓盤麵包之外有另一種選擇
的棍子麵包。
如果我們家用烤箱烤出當時發展中的棍子麵包,那這樣叫不叫棍子麵包?
這樣扯遠了,我只是要表達,家庭使用者並不需要囿於嚴格規範,限制自己的作品。
做出自己能接受的食品,餵飽自己,或許是更重要的。
→ lifelover:170與210烤溫, 跟厚薄度的關係, 當然是很容易分別 06/03 20:10
→ lifelover:但你都控制210度烤溫來烤土司, 要怎樣才能烤的更薄呢? 06/03 20:12
→ lifelover:難道你用最初的製程+210度高溫產生的厚度,就是薄的極限? 06/03 20:14
→ lifelover:同樣麵團與溫度, 烤10分與30分, 厚薄度也很容易區別 06/03 20:15
→ lifelover:重點是如何在同樣溫度同樣時間之下, 使麵包的皮更薄 06/03 20:22
→ lifelover:這才是比較值得深入探討的部分, 而非強調高溫就會皮薄 06/03 20:24
→ lifelover:我個人是覺得要皮薄,探討攪拌與發酵的影響會比溫度深入 06/03 20:27
聊到比賽跟皮薄、皮厚的關係,其實對於法國棍子麵包要吃出什麼樣的風味已經有
點失焦了(我想讓妳這麼在意皮薄的用法,我尊重妳的觀點,將他改成皮脆、心軟的
說法,就不會在此上面打轉),我想最後回到食用者來看,想吃到什麼樣的棍子麵包
(而不用去管他的比賽規範),這裡有一篇網誌,倒是可以參考
http://blog.yam.com/venuslin0113/article/18884219
他提到挑選棍子麵包的幾個面向:香氣、口感、外表、培製技術、麵包氣孔
主要他提到的,也就是我在本文網誌中提到的,這產品是要吃他的麥香,口感及內部組織
也就是皮脆心軟的口感,主要目的達到了,其他進一步要求則要有貴貴的機器來贊助,
用家庭使用者應該也只要達到這種程度,品嚐一下,大約的棍子麵包的感覺,應該足以。
ps. 已改好(內文已經完全沒有 薄 這個字(打麵團那裡剩2個 薄 膜)
推 sunnypie1992:我同意原PO想表達的,家庭烘焙不用侷限於規範,尤其 06/03 20:39
→ sunnypie1992:在台灣,自己動手做解解饞隨興點無妨。有趣的是,法 06/03 20:40
→ sunnypie1992:國家庭主婦真的不烤棍子的,她們上街買標準棍子^^ 06/03 20:41
→ sunnypie1992:所以棍子很了不起嗎?倒也未必,也有法國麵包店標榜 06/03 20:42
→ sunnypie1992:死也不賣棍子的,因為棍子不夠傳統! 06/03 20:43
謝。
據台灣去法國旅行的友人提過,法國真的傳統的棍子麵包似乎也越來越少了
(冠上--傳統)就要遵循規範,而這樣的店越來越少了,獲許利潤不足還是其他原因,
反倒是變形的類似產品(連鎖店賣的)可以跳脫該規範反而賣的不錯。
→ lifelover:其實我一開始就沒把重點放在原po的製程上, 也不在乎原po 06/03 20:43
→ lifelover:要怎麼稱呼自己做的麵包 06/03 20:44
→ sunnypie1992:而這家麵包店還是法國人心中全世界最好的麵包店喔 06/03 20:45
→ lifelover:只是認為前面那段看似法國麵包的介紹, 要寫的精準一些 06/03 20:45
→ lifelover:因為我有吃過正常厚度的法國, 也有吃過更薄的法國 06/03 20:46
→ lifelover:我覺得比正常還薄的法國, 不一定會比較好吃.. 06/03 20:48
看過有人評論,說棍子麵包~薄皮~是失敗作品。
http://blog.udn.com/doudou33/784614
但是在台灣,薄皮、厚皮拿去街上賣,我想前者會比較有賣向。
推 sunnypie1992:來欣賞一下這家麵包店的網頁吧,有夠酷的! 06/03 20:51
超屌的麵包店。
→ sunnypie1992:順說前面有人提到越南的法國麵包... 我吃過相當讚一 06/03 20:52
→ sunnypie1992:點也不輸法國胡亂做的法國麵包在吳哥窟! 06/03 20:53
另~回l大
這網頁糾正剛剛網頁的錯誤
http://www.christabelle.idv.tw/archives/263
判斷棍子麵包的法則:麵包背面沒有蜂巢格子狀、皮脆心軟、麵包內部的孔隙。
→ capik:越南曾經是法國殖民地,他也算是法國棍子麵包發展的分枝. 06/03 20:56
這篇陽光派抱我之前看過了,那時還搞不清楚為何中南半島會有法國麵包,後來慢慢回憶
才記起來,國中歷史中,有個劉永福率兵在越南擊退法國兵,是清朝、民國對外戰爭
中少數獲得勝利的戰役。~~~由此慢慢記起越南受到法國殖民的歷史,再推想為何他
會有法國麵包就覺得很正常。
就跟澳門玩能吃到傳統的葡萄牙料理一樣。
→ lifelover:anyway, 感謝你改了一個薄字~ 用酥脆的確比較沒爭議:P 06/03 20:57
→ lifelover:關於網路上各網友對法國的判斷標準我就不多做批評了~ 06/03 21:01
→ lifelover:相信你自己多做法國麵包後,就能有更多自己的親身經驗囉 06/03 21:02
→ lifelover:剛那網頁沒錯, 她那快速烘焙的句子,少寫"這是不好的" 06/03 21:08
推 sunnypie1992:真理越辯越明,我有點懂樓上lifelover執著的。有一種 06/03 21:09
→ lifelover:因此緊接前一"句"好的判斷, 大概就讓你誤會下一"句"了 06/03 21:10
→ sunnypie1992:"棍子"的皮比較薄脆,所謂的"台歐"是也^^ 那個可能跟 06/03 21:10
→ sunnypie1992:製程沒什麼關係,出爐後再塗奶油就不只薄脆,真的酥 06/03 21:11
→ sunnypie1992:脆的很^^ 06/03 21:11
→ sunnypie1992:我在法國或歐洲也只有早上去麵包店買來的棍子是脆的 06/03 21:12
→ sunnypie1992:其它時間,即使在餐廳,佐餐的棍子都不見得脆。經常 06/03 21:13
→ sunnypie1992:還是冷的上桌。 06/03 21:14
→ lifelover:出爐後再塗奶油應該跟酥脆無關... 06/03 21:15
推 sunnypie1992:但是我並不看扁"台歐",相反的,我期待"台歐"走出自 06/03 21:16
話說,這不傳統的作法已經做過很多次了,老實講感覺麵粉的選用已經決定初步好吃
與否的口感了,用了什麼粉,就有什麼感動。
這感想來自烘焙設備展,苗林行給大家試吃的棍子麵包,只能說~~麵粉價格決定
棍子麵包的好吃與否。(不過沒圖沒真相,因為當時忙著排隊、狂吃........
那時一直重複排隊領取,吃了半條有....就好吃。)
不過還是不要亂想好了,不然又要敗各種雜七雜八,真是不歸路!
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/03 21:16)
→ sunnypie1992:的路,發光發熱,就像所謂的菲律賓麵包已經發展出自 06/03 21:17
→ sunnypie1992:己的模樣 06/03 21:17
→ capik:其實以台灣的人才,能夠爬到第2名,真的有發展的實力。 06/03 21:18
→ sunnypie1992:或者如很多台灣師傅的做法,入爐前在裂痕上塗奶油, 06/03 21:19
→ sunnypie1992:既會裂,又酥脆^^ 06/03 21:19
→ capik:出爐塗奶油,應該是封住跟空氣的接觸,讓他延長受潮軟化時間 06/03 21:19
→ capik:入爐前途奶油,有點變成油炸的意味。 06/03 21:20
→ capik:我在做香蔥法國麵包時,喜歡出爐才塗~顏色比較漂亮 06/03 21:20
→ capik:可是入爐前塗上香蔥奶油醬,烤起來比較香,比較入味 06/03 21:22
→ typex:家裡DIY無所謂但是專業人士在割痕擠奶油我覺得很糟糕 06/03 21:23
→ typex:法國是吃淡淡的麥香為了割痕漂亮擠奶油是本末倒置 06/03 21:26
→ typex:T55號粉.海鹽.葡萄糖.酵母.糖.水就這樣其他拼技術 06/03 21:34
→ typex:另外糖一定要加目的是給酵母養份 06/03 21:37
回到判斷法國棍子麵包,即便連參加過比賽的吳寶春師傅,也不會用比賽標準認定
那樣的標準才是棍子麵包,借用阿餅的網頁
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006943.html
這個應該沒有70公分長吧,割痕也是三道不是七道,所以師傅製作法國棍子麵包也是
求他的精髓(皮脆、心軟、麥香、外表漂亮),而不會囿於法國政府對於棍子麵包的
規範。
.........看到這網頁,又留口水了,害我又想起阿餅還有另一個堆積如山棍子麵包跟
小山可麗露。金害
→ lifelover:吳師傅做的叫做batard(巴塔), 生麵團350g, 割3刀 06/03 21:44
→ lifelover:長度40~45公分, 是法國麵包的一種, 但不是baguette長棍 06/03 21:45
謝!長知識。
這影片看一次,感動一次
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006782.html
不說還真沒注意,影片中,數一下,師傅確實割七刀,而且快速、乾淨俐落
吳師傅,1分17秒處的割麵團手法
http://www.youtube.com/watch?v=ADCDg-aTBr0&feature=related
→ meisterhaft:燕子牌有低糖型[印象中是0~10%糖]的速酵 06/03 21:48
→ typex:抱歉不是葡萄糖是麥芽精才對 低糖酵母是紅色包裝 06/04 09:41
推 sunnypie1992:>lifelover:比較之下, 歐式麵包只有高溫, 並沒有快烤 06/04 09:45
→ sunnypie1992:佛卡恰和恰巴達呢? 06/04 09:45
推 sunnypie1992:>typex:另外糖一定要加目的是給酵母養份... ? 06/04 09:51
這邊typex已經小改良,才會這樣說啦,因為原本棍子麵包是不加糖的,但那樣太慢了,
所以加一些糖主要目的確實不是為了甜味,而是要提供酵母發酵所需的糖類。
(不過一定要卻不是原本棍子麵包,只是改良過後,為了加速發酵進行才會這樣說)
看一下酵母發酵所需的物質及產物:糖+水+酵母菌=酒精+二氧化碳+水
這邊的(糖)必須是單糖類,一般麵粉雖然是糖類,但不是單糖,無法直接提供給酵母
發酵使用,但傳統棍子麵包卻能發酵成功,是因為麵粉加水,部分麵粉產生水解,水解
單糖,提供酵母發酵所需, 但水解的過程是緩慢的,因此傳統棍子麵包發酵七、八小時
很正常。(不知道是法國人故意丟著隨意去發酵?還是他們認為這樣發酵速度的麵團
口味比較好?則不得而知。)
但是在台灣很多人製作這類食品,為了加速流程,很多人會去改良,所以才會加入
一些砂糖,直接提供酵母發酵所需的糖類。(我的文章也這樣建議)
以上這一段應該大家都知道,只是t大文字用法的問題,畢竟現代人誰有那個美國時間
讓面團發酵個七八小時再來作麵包。(別說台灣這邊的作法是這樣,就連法國,改良
過的版本也是很多,傳統作法反而有式微現象。)或許用短短一兩句推文沒有辦法講得
很清楚罷了,不過我幫他補充的這一段文字應該是他要表達的意思。
→ lifelover:我跟佛卡恰及恰巴達不熟~ 我之所以說歐包沒快烤, 06/04 11:37
→ lifelover:是因為歐包烤的時間都比甜麵包(8~12分鐘)長 06/04 11:39
其實我是覺得只要(比較點)說清楚,講出一套道理應該就可以,而不需要囿於食譜書
的說法。
(就像我解釋皮薄,限定在於跟中低、低溫麵包比較,是很明確的說法,而確實也有
這樣的結果,即便外面的食譜書並沒有人這樣形容或這樣的用法,不過如果一定要大師、
食譜書說過的話、用過的形容詞才受到認同的話,那講真的.....料理發展是不可能
往前進的)。反而我比較傾向用科學態度,經過某種程度的實驗過程獲得的結論發表
出來(即便實驗過程可能有錯誤、獲得的結論有可能也有誤,但只要將自己實驗限定
條件講清楚,在什麼情況是什麼結果講清楚,至於其他人要誤用那也只能怪他自己沒
看清楚了)。
以平均來講,大部分的歐包相較於土司來講(個別比較當然還是有差異),確實屬於
高溫快烤(因為這兩者的量比較相當,比較起來有對照性,若是拿台灣甜麵包則要拿
相當重量麵團的甜麵包來比,例如超大波羅麵包。而不能用一個平均70g左右的甜麵包
來講他只烤8~12分)。
一個歐包200g~500g來講,土司450~1000g來比,歐包確實屬於高溫快烤,
土司了不起210、220甚至230度C去烤,歐包230度以上溫度去烤的的很多。
烤的時間:歐包30分以內的很多,土司30分以上比較多。
→ lifelover:我僅是從邏輯角度來評論原po的文字敘述矛盾之處 06/04 11:43
矛盾應該沒有吧,在你提出薄的問題時,我就針對我講那句話是在什麼情況下的比較
獲得的結論,講得很清楚,只是無法被你接受吧。因為你都在講絕對值,卻忽略當下
實驗出來的小結論。
以食譜書或是某種標準作為準則,除非是大眾都認同(一般是官方限定,不然就是
某種大型比賽所定出來的準則---->這也要講清楚),不然在料理上大致上的規範有,
但要有完全絕對的統一標準除非上述情況會被人認同,不然民間製作者之間應該不會
有統一標準。(講難聽點,大家各自有創意、作法,為何要服膺另一位的標準?)
以你看的書為例,為何要棍子麵包要350g的標準?作者如果說是他實驗結果,這重量
是他認為最佳重量,作出來的成品最好,那我接受,不然他單純限定棍子麵包的麵團
要350g而沒有理由,我就無法接受。
而我說棍子麵包的麵團重250g左右,來源是法國政府定的,這項標準在法國有效,
出了法國,有人離他嗎?所以要遵從他的規定當然可以稱為棍子麵包,但不遵守他的
規定難道就不能稱為棍子麵包?只能說違背那樣的準則,不叫法國政府規定的棍子麵包
吧。.............(怎麼覺得繞口令一樣,有點文字遊戲的味道)
那越南的棍子麵包即便沒有那樣的準則,難道不為世人認同?
→ lifelover:如果你要拿歐包跟土司比較, 歐包當然可說是高溫快烤 06/04 12:05
→ lifelover:但歐包用230/210,帶蓋土司也差不多用230/210,溫度差不多 06/04 12:09
→ lifelover:如果你要把長條形的法國麵包都叫baguette棍子, 我無所謂 06/04 12:44
→ lifelover:隨你高興~ 06/04 12:46
這應該無法隨我高興吧!上面給的網頁,講述歐洲麵包演進過程,應該有清楚的表述。
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147564
歐洲麵包從以前大圓形、大車輪餅式的麵包,轉變成重量較輕,長度較長的棍子型麵包,
是大體上法國棍子麵包的開端,那時相對於大圓形厚重的大麵包,長條型棍子狀的
全部都叫~花式麵包~,也就是棍子麵包的開端,是沒錯的,那時並沒有訂定長度
規範。
→ lifelover:但有一天你想用文字來定義分別割3 5 7刀的法國麵包時 06/04 12:51
→ lifelover:你就必須用其他文字來描述了 06/04 12:54
→ lifelover:我想,不管誰對誰錯,是否有誤會..等 06/04 13:05
→ lifelover:因為我生活還要其他事要做, 所以就不繼續'聊'拉~ 呵:P~ 06/04 13:07
法國料理之所以幾乎躍上美食遺產申請舞台,或許跟她的明族性有關,以他們的語言來看
還分陰性、陽性.....,有人都嫌麻煩,而料理當然也是一樣~經過演變,現在
如你所說,連重量、長度、割幾刀都有規範,不同長度、重量、割幾刀所形成的法國麵包
名稱就不同,在正統或是尊重這個國家的料理歷史角度,當然尊重他們文化的形成。
推 sunnypie1992:>>>傳統棍子麵包發酵七、八小時,不知道是法國人故意 06/04 13:42
→ sunnypie1992:丟著隨意去發酵?還是他們認為這樣發酵速度的麵團口 06/04 13:44
→ sunnypie1992:比較好? 06/04 13:45
→ sunnypie1992:答案當然是後者,不會是前者。只是原PO似乎一直還不 06/04 13:45
→ sunnypie1992:能体會低溫長期發酵的美妙,上回我們在討論中種時我 06/04 13:46
→ sunnypie1992:已說過這部份要由你自己去体會。如果你接受了這樣的 06/04 13:47
→ sunnypie1992:觀念,就不會有此一問了。 06/04 13:48
棍子麵包不是法國人把他丟著,有空才去照顧他、看看他,應該沒有低溫吧,
他是一般溫度之下發酵的。(不過是法國的一般室溫,不是台灣的。)
其次,沒錯的話,棍子麵包應該不是中種法,而是直接法。麵粉、水、酵母、鹽一起
下後,才長期發酵,而不是分2次加起來。而這樣的效果是因為越長時間發酵越好吃?
還是因為他們閒散的個性,慢慢把他完成所造成?(記得阿餅的陽光派報有解答說)
ps.上次我的作法好像也是全部材料一起下去才作發酵,一種奇怪的作法,但不論是怎樣
卻時常一點時間讓面團發酵,結果是不同的,這個結論可以肯定。(只是法國人當時
是否抓到發酵時間長短是恰當~則不得而知)
推 sunnypie1992:我沒有說棍子是中種法,我是說上回在討論中種時跟你 06/04 14:43
→ sunnypie1992:提過這個觀念。 06/04 14:43
→ sunnypie1992:要長期發酵,溫度自然不能高。法國人的室溫,尤其古 06/04 14:45
→ sunnypie1992:時候,很可能就是我們的室溫。所以這個低溫只是一種 06/04 14:46
→ sunnypie1992:相對低溫,相對於我們現在用發酵箱動輒28~38度C,古 06/04 14:47
→ sunnypie1992:早的法國麵包我相信是一種低溫長期發酵 06/04 14:47
→ sunnypie1992:更正:法國人的室溫,尤其古時候,很可能就是我們的 06/04 14:50
→ sunnypie1992:低溫 06/04 14:51
推 sunnypie1992:OK,也許一開始是誤打正著,但隨著時代演變,從慢到 06/04 15:26
→ sunnypie1992:到快,又回到慢食的時代啦。現在的法國人在做棍子, 06/04 15:27
→ sunnypie1992:應該已經很清楚怎麼做才好,不會有原PO的疑問了 06/04 15:29
推 sunnypie1992:題外話,我猜我知道你這篇參考了篇文章... 我只能說 06/04 15:36
→ sunnypie1992:麵包滿複雜的,越玩學問越高深,可以多參考各家說法 06/04 15:37
→ sunnypie1992:更正:我猜我知道你這篇參考了哪篇文章 06/04 15:38
→ sunnypie1992:順說:做棍子第一個不能動用到桿麵棍... 06/04 15:41
法國面積狹長,全國均溫不太一樣,以人口最集中的巴黎為例,
一月均溫4度C,七月均溫20度C,全年均溫12~13度C之間,應該比台灣低了一些,
即便是夏天來講,基本發酵也不容易(理想在28~30左右,但他們夏天卻只有20度左右)
,所以相對於台灣是低了一些,發酵時間當然也要拉很長。(冬天來講的話,就真的是
低溫發酵了,約等於我們冰箱冷藏的低溫甚至更低)
....................................................................
至於這篇文章參考的可多了,我稍微講一下,我網誌的產品算是看了很多食譜後,
綜合起來的(不論要做什麼產品,至少我會做的功課就是先把找的到的資料,不論是
網路或是手邊有的書籍 消化、瞭解後才動手。)
如果是針對某篇作者的作法或配方做模仿的,則會直接交代依照誰的配方作法,
如果是經過綜合、消化,則只會交代用了該作者的那個部分。(像我做的蔥油餅
那篇就是交代採用周老師包包子手法去包蔥,而不是用其他捲圈圈的手法包蔥。)
但是若是綜合太多,就沒有一一交代了,不然就太煩了,而且會影響行文。
所以如果該篇食譜,我有參考到的資料,而妳也常去那幾位作者的網誌,應該都能
看到我的文字敘述部分會有這位作者的影子,部分會有那位作者的影子............
講難聽點就是東抄西抄,講好聽點就是將各家的材料配方、作法原理搞懂、消化後,
自己再整理出新的材料、作法,當然最重要的是我自己要去做過這消化完的資料,
有了成品,才會貼出來。(因為有做過,有成果才表示我消化完所模仿或是想出來的
過程是可用的,實用的。)
這缺點就是試做的過程會很盲撞,因為有可能漏掉了某個重要的步驟或作法,那次試做
就失敗了。(不過這機率現在越來越低了,因為現在再收集資料等事先功課做的越足,
就越不容易失敗。)另外,我選的東西幾乎都沒有創新性,只能作為家用,(這也是我
目前的打算,先把手邊或是找的到的食譜、食材,自己有辦法的都先做過,讓自己在
烘焙方面能有一點根基(我不是要走烘焙路線,只是覺得蠻好玩的,當然更~更~更
重要的是,做出來的東西要有人消化掉,而我家人口或是周邊...都是這些消化好幫手,
...哈哈,這可是很重要的)。
因此連我不喜歡的不健康食品都動手做了(磅蛋糕、麵糊類)....布朗尼
(雖然健康觀點告訴我不要常吃這東西,但做完後嘴巴還是不爭氣的喜歡吃他的口感、
巧克力香、奶油香、外皮微脆....等)
(網路幾位常見人士幾乎是我做相關產品都會先拜訪一下:
1.陽光派報:這網誌的作者老是貼一些或是寫一些名家作品,害我敗家、留口水,
算是原凶......我可以很大方的承認,我已經常常勸人敗家了,但手段低落,老是
明講,功力低微。但這位網誌作者的文章潛在性讓人敗家的功力比我強太多了。
2.carol自在生活
3.周老師的美食教室(很實用的網站,必須大推,尤其當中他的30條回覆留言,
跟他人的問題討論,我一定會去搞懂。).....我還推他的健康概念,跟市面商業
作法不同,他選用的食材都是自己或兒女要吃的,這跟我的情況很像,都是自己
要吃的,就會少用某些材料(ex:白油),但並不是完全不用,只是盡量不用,
這一點跟我自己的健康概念符合,所以看完商業性的作法及材料配方後,
如果周老師有的配方我就一定會參考一下,他哪些有用,哪些沒有用,原因為何。
4.孟孟夫人咖啡座(裡面有很多原理討論,可以學到很多)(當然不是當篇的,例如
做棍子麵包需要的蒸汽,家用烤箱我嘗試過幾種方式,他有討論到...在烤箱內,
再用一個蓋鍋方式,造成麵團糊化,自然蒸汽、脆皮效果,我也試過,蠻好玩的,
效果真的不錯。
http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545
而他們去過的地方也都會拍成照片,做成網誌記錄, 讓我這位台灣土包子雖然沒有
去過當地,有時也能身歷其境一般,這對於要做的食物似乎蠻重要的。
5.ptt爬文,精華區閱覽,這也是必備工作,畢竟太多前輩的精華在此,怎麼可以忽略
呢?(雖然立版年限短,但集合眾人智慧的地方,總是創意無限。)
6.美食生活家:這網站算是跟考試的材料、作法有關,但作法過程我都會去瞭解,
最後有沒有採用他的作法則不一定。
例如: http://blog.xuite.net/apline.tw/cake/18015991
7.愛家料理 http://www.wretch.cc/blog/vickychieu/7043735
8. KO的廚房 http://leilako.com/recipes/western/08142002_1.html
9.在 PTT 有名的 lifelover大的網頁,因為要做棍子,就屬他發表過的網頁最有
創意。 http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/21247916
我採用的割麵團刀法就是看他這一篇刀法部分的圖文講解學的。
這一點真要感謝l大耐心畫圖。
10.幸福系烘焙機 http://www.wretch.cc/blog/joe0363kimo/2753848
11.alice121001 (麻糬)的網頁,不過他們還沒上到麵包的課程,但畢竟是餐飲學校,
教法、用料、過程都值得參考。
http://www.wretch.cc/blog/alice121001/26914849
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還有太多不一一打了,總之一句話,我會去看很多人的作品、過程、配方、作法,
吸取她們的優點加以消化,才動手做。
當然除了幾個比較固定會先看的網頁,每次各種作品要做前還是會先上網google一下,
看看有沒有特殊值得參考的網頁。
這一次我就看過 凱特的網頁(他也又有去上吳寶春老師的那堂歐包課程
(那課程影片可以在youtube影片中找到,他是上課中穿黃色衣服,懷孕的媽媽,
身高很高喔。).....影片名稱:(飛訊烘焙-804歐式麵包專修-吳寶春)
http://loveiskate.pixnet.net/blog/post/20088079
只能說有好的設備,做一些東西都很輕鬆........就是要"小朋友"啦!
1.材料:這比較大同小異,差在所需的重量跟比例,所以看完各家食譜,最後我是用
我做白土司最常用的丙級檢定白土司的比例,做了些更動去改的。
(所以做這四條麵包同時,也做了24兩白土司一條)
這有點說來話長,算是爆笑的產品,因為這個麵團本來是要用中種做土司
(中種:麵粉、水、酵母),結果比例算錯,加太多水而不自知,只好一直加麵粉,
打出了4kg的種麵,再反推自己總共家多少水、多少麵粉、多少酵母,
而打出的麵團只好想辦法消化掉,拿了一部份做這麵包,一部份做土司,
其他冰在冰箱。(也還好只是種麵,可以做成任何其他麵包)
這也就是這篇文章都沒有過程照片的原因,因為一來沒有預期內部組織會成功有泡泡,
所以過程都沒照相,不然依照過去自己的作法都會將照片步驟附上來。
2. 過程中的折法、手法這個參考太多人了:
(1)lifelover 的滾圓法,以及他曾提供過的 從中間揉到旁邊的影片。
(2)周老師的手法
(3)carol自在生活 的手法
(4)吳寶春老師對麵團的手法
(http://www.youtube.com/watch?v=erxGcwUg1cY 5:45 秒開始~8:00)
→ xrikuyr:都給你講就好啦 06/04 20:31
推 sunnypie1992:嘿,我有在那支影片裡看到我自己的背影喔。 06/04 20:33
→ sunnypie1992:我倒沒留意到寶春師傅有動用到桿麵棍,不過他也不是 06/04 20:34
→ sunnypie1992:用來把麵糰桿成長方形,從影片看來,比較像輔助工具 06/04 20:35
→ sunnypie1992:也有可能,他是在做法國牛奶麵包,而不是棍子,我不 06/04 20:36
→ sunnypie1992:確定。但野上師傅是真的完全不用桿麵棍的,這個我很 06/04 20:37
→ sunnypie1992:肯定。 06/04 20:37
推 sunnypie1992:我是說野上在做歐式麵包時不用桿麵棍,做吐司當然會 06/04 20:40
→ sunnypie1992:用啦 06/04 20:41
嘿嘿,害我找了一下,有看到(粉紅色?我應該沒認錯吧)
聽寶春師傅講的話,他意思是說造型整型時,可以按照自己的創意去整型。
(但前面的步驟,要注意的不是寶春師傅的手法,要去注意助理在做什麼事,
助理不是用桿麵棍揉成長條的,助理是將麵團從藍色箱子拿出一塊麵團,然後用手將他
拍平、拍成約略的長方形,再用雙手從麵團中央部分往兩旁揉成長條.....>這跟l大上
次給大家看的影片手法是一致的,但那個影片手法最後是用桿麵棍將接口處壓緊。
從助理拿出來的麵團,麵團的狀態是有點黏卻不太黏,稍微濕潤的狀態。
(這麵粉不知道他是用什麼粉?如果有他用攪拌機攪拌麵團的狀態應該就更清楚完美了)
而寶春師傅對於接口處,收口的處理方式,是看麵包種類,那個彎彎的麵包他故意沒有
做處理,讓他烤出來呈現裂開的樣子,另一個他是用雙手壓緊收口的(他示範的那一
段影片很清楚,在5:51開始那邊的收口手法。)
(上寶春師傅的課好輕鬆喔,很有下午茶的感覺,不過看學員的反應,就像看小朋友
上課一樣,有的好認真,每個步驟都很仔細看,有的做筆記、有的勤於發問......XD)
推 sunnypie1992:哈,真的認錯了。我那天穿黑色 XD 06/05 00:24
→ sunnypie1992:寶春師傅用的是法國粉,液種法下去做的。 06/05 00:26
黑色格子裝?
難怪覺得那個麵團狀態不太一樣。
7:47秒是烤後的狀態特寫,沒有收口的樣子
http://www.youtube.com/watch?v=ZoGp2jletZQ&feature=related
推 sunnypie1992:哈哈,還是不對。提示:離那粉紅色的不遠啦。我還在 06/05 00:44
→ sunnypie1992:影片裡看到郁芬老師(65度C湯種麵包作者) 06/05 00:45
→ sunnypie1992:12-15小時。液種和冷藏中種不一樣,冷藏中種有發過才 06/05 00:47
→ sunnypie1992:進冰箱。液種攪一攪就直接進去了。 06/05 00:49
恩,瞭解。
是玩躲貓貓阿?影片銀幕那麼小,人頭根本看不清楚(除了寶春老師的特寫),
其他我都認衣服顏色。(明天再繼續找,明天要上班,睡覺去了。)
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
to lifelover
棍子麵包 厚薄問題,這裡有個網站也是認為他有~薄~的特性,
妳可以參考看看(順說一下,他可以變換中、英文介面,但中文介面翻譯的很不通順,
可以看英文介面就會知道),這網站的某些技術介紹也蠻有趣的。
(他也是家用烤箱製作,採用液種方式,用噴水氣的方式作出來的)
其次他割四刀,長度不足70公分,但他也不會囿於發國政府的規定,
仍然稱他為 Baguettes (當然我不是鼓勵或是要否定法國政府的規定,也沒這能耐,
但確實在法國以外的國家,對於法國這個國家的飲食,都會有籠統的概念------
長長的麵包就是棍子麵包-----而對於法國而言,這並非精確的說法,只是沒有深入
去瞭解法國文化的人才會這樣說。)
英文介面 http://www.breadcetera.com/?p=8
(內文第三行A good baguette has a thin, crisp crust,...........)
翻的很不通順的中文介面 http://www.breadcetera.com/?p=8&lang=zh-TW
(內文第二行有特別強調~薄、脆殼)
→ lifelover:在此跟原po說聲對不起~ 06/06 07:25
→ lifelover:我不該跟你爭執'薄'字, 也不該跟你爭執長度與割線:) 06/06 07:26
割線問題 我以前並沒有研究,要不是l大點醒,我還真的不會去查、不會去注意,
在此受教了。
至於lifelover 大最後用這樣的言論,實在是言重了,我想討論應該不用這麼嚴肅吧,
只是單純討論,最後實在不需要這樣啦。
理性的討論,將自己知道的資料提供作為討論的素材及佐證,有助於真理的產生,
也能在過程中學到更多。
(也希望我過程中並沒有用激烈的言論,讓l大不舒服,若有的話,先致上歉意!)
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/06 16:28)
推 sunnypie1992:剛好在lifelover的部落格上看到,不用桿麵棍的法國麵 06/07 14:33
→ sunnypie1992:不過影片裡的手法還是略粗魯了些,野上師傅的手勢比 06/07 14:36
→ sunnypie1992:這輕柔很多。 06/07 14:36
→ capik:這個我在上面推文有說過了,我那時有學這個手法。 06/08 17:34
→ capik:這手法跟吳寶春師傅的手法一樣,只是他是連續動作 06/08 17:34
→ capik:吳寶春老師的分解動作會更清楚一點,兩人手法是一樣的。 06/08 17:35
→ capik:野上老師的,就沒看過分解動作了 06/08 17:35
推 sunnypie1992:可是這人完全沒動用到桿麵棍喔 06/08 20:13
→ capik:吳寶春老師也沒有動到棍子~他那個示範是在講額外造型時可用 06/08 21:47
→ capik:桿麵棍輔助。 因為依照吳老師的示範,已經不需要桿麵棍了 06/08 21:48
→ capik:他是用手掌末端壓緊接口處。 06/08 21:48
→ capik:我昨天又做一次,用這手法,真的很實用,剛開始不熟 06/08 21:49
→ capik:練習一下就行了,這手法可以不用動到麵團其他部分,減少消泡 06/08 21:50
→ capik:吼~~阿餅上課不專心啦,吳老師在說都沒在聽.....XD 06/08 22:06
→ sunnypie1992:咦,之前不是你自己說寶春師傅有用桿麵棍的?哈哈 06/09 00:31
→ capik:好啦,我自打嘴巴,影片跟吳師傅手法是一樣的,好用。 06/09 10:43
→ capik:吳師傅是有說需要時可以用棍子輔助這句話,但我猜他應該沒用 06/09 10:43
→ capik:因為比賽時間寶貴,拿棍子應該太慢了。 06/09 10:44