推 sunnypie1992:優!!! 06/07 14:42
推 sunnypie1992:野上師傅切割麵糰的手法可參考這篇： 06/07 14:46
→ capik:謝，看到了。（我看那個翻譯司康-酥鬆-應該真的是翻譯問題) 06/07 16:46
圓形、條形歐式麵包（潛艇堡的麵包體）
網誌圖文請參考
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9275738
最近對於歐式麵包特別有興趣，因為他的材料簡單及口感佳（皮脆、內軟），雖然
沒有高價位附設蒸汽、石板等設備的烤箱，但是採用家庭烤箱，加上一些巧思，模擬
同樣的環境，也能稍微做出類似效果的歐式麵包，滿足一嘗此類麵包的口腹之慾。
歐式麵包單吃，配上咖啡能夠更顯風味，此外也可以做為麵包體搭配其他餡料，
圓形麵包可做出脆皮漢堡的麵包體。條狀麵包可以作為 脆皮潛艇堡 的麵包體，內餡
可以夾自己喜歡的肉類、生菜、醬料…….等。麵團重亦可以依照個人喜好而改變
（我附上％，讓妳方便自行換算或是更改配方）。若要做成麵包體，由於內部還會搭配
其他餡料，所以麵團重量男生約150g～200g可以吃飽，女生約100～120g可以吃飽。
本次家用烤箱烤歐式麵包，以蓋模具方式增強蒸汽效果，成果在出爐後能看到明顯的
表皮氣泡。另外歐式麵包出爐最快樂的莫過於聽他逼逼波波的出爐歌聲，因為出爐的
麵包歌聲能令人感覺做麵包的成就感，此種直接的回饋猶如訴說這一次的麵包的美味。
麵團：（份量：每份約200g*6）
Ps.條狀麵包若要作為潛艇堡的麵包體，麵團重，男生要吃飽約150g～200g左右
（約等於市面12吋重量），女生約 100g～120g左右（約等於市面6吋重量），
可以依照自己所需重量，更改配方重量，甚至不加橄欖油亦無妨。
1.高筋麵粉770克(100%)
2.冰水423克(55%)（或是300g冷開水+123g碎冰塊）
3.速發酵母12g(1.5%)
4.鹽8g(1%)
5.細白砂糖23g(3%) （加一點糖目的幫助酵母發酵，不加無妨）
6.橄欖油23g(3%) （加一點油目的是潤滑，讓麵團比較不沾黏，不加無妨）
作法：
1.攪拌：將橄欖油之外的材料放進攪拌機，以慢速攪拌成團（約1分鐘），加入橄欖油
繼續低速攪拌至麵團吃油、不噴濺，轉高速攪拌至光滑有彈性（總攪拌時間
約7～8分左右，此時麵團光滑有彈性即可，因為此類配方不容易攪拌至薄膜
狀。）
2.分割、滾圓：分割麵團，每個麵團200g，滾圓。（若會沾，則手跟工作台皆能使用
少量高粉當作手粉）
3.基發：基本發酵4小時（28℃，相對溼度75%），2小時翻面一次。（沒時間照顧者，
基發時間2～4小時內皆可。）（圓形麵包發酵可以置放於鋪有少許高粉的碗公
作為造型。）
4.烤箱預熱：上火250/下火230預熱。
5.整型：（依照烤盤大小，要烤的再整型，剩餘麵團繼續基本發酵即可）
（1）圓形麵包基本發酵完，用雙手以切麵團底部的方式將表皮收緊即可（動作要輕，
過程請勿將麵團內部氣泡拍出。）
（2）條形麵包基本發酵完的造型，將滾圓發酵的麵團稍微拍平，以對折方式形成長條
形，用手掌將收口處壓緊後，在工作台輕輕搓長（長度依照自己需求，不超過12或
24兩土司模長度，約17cm、31cm內）。
Ps. 圓形麵包：半板一次可以烤兩個8吋大小。條形麵包：半板一次可以烤2個12兩，
1個24兩土司模大小，因此請依照烤盤大小，要烤的才整型。
6.最後發酵：整型完畢之麵團置於鋪有烤盤布（或烘焙紙）的烤盤，最後發酵10分鐘
（38℃，相對溼度85%）。
7劃痕：用筷子夾舊式刮鬍刀片，抹點油後在麵包體上割痕。（圓形麵包割成十字形，
條形麵包割三條）。
8.噴水、蓋鍋：麵團先噴水珠。模具亦噴滿水珠後才蓋上，圓形麵包用8吋固定蛋糕模
蓋住（內部噴滿水珠）。短條形麵包用12兩土司模，長條形麵包用24
兩土司模蓋住（內部皆噴滿水珠）。
9.進爐：上火250，下火230，烤盤旁放置裝熱水的磁碗或模具製造蒸汽。8吋固定模的
圓形麵包烤25分。土司模的條形麵包30分。（蓋模具烤出來的麵包，上色不會
很深，若要自行上色深一點，可以留最後10後開爐，拿掉模具後再繼續烤。）
ps.若要做為夾餡料的麵包體，皮不要太厚，則可以將時間縮短，8吋固定模的圓形麵包
烤20分。土司模的條形麵包25分。
10.出爐聽麵包歌聲、置涼：出爐時能聽到麵包逼逼波波裂開的歌聲。
11.食用：因為只有麵粉的熱量，可作為早餐或下午茶。
（1）單純食用。（配咖啡很美味）
（2）自由搭配各種醬料，例如香蔥、奶油、果醬。
（3）圓形麵包可做成漢堡狀。12兩大小的條形麵包中間斜切可做成潛艇堡的麵包體。
內搭各種餡料，做成各種口味的（總匯、雞肉、豬肉、牛肉、鮪魚、火腿、
起司……等。）
Ps. 條狀麵包若要作為潛艇堡的麵包體，麵團重，男生要吃飽約150g～200g左右
（約等於市面12吋重量），女生約100g～120g左右（約等於市面6吋重量）。
12.回烤：沒有馬上食用的麵包稍微回烤，表皮即能恢復酥脆。（由於外皮封住內部水
分散失速度，室溫下能夠放的比白土司更久一點，平均可以多放一天。）
看圖說故事
1.麵團打至光滑狀，分割、滾圓，基本發酵4小時。
～～～～～～條狀麵包烤法～～～～～～～～
2.條狀麵包用土司模蓋住，模具先噴滿水珠
3.噴完水珠的模具蓋上麵團
4.入爐烤（250/230）
5.蓋模具烤雖然可以有蒸汽效果，但上色會比較白，若要上色深一點可以預留10分鐘，
將模具拿掉繼續烤。
～～～～～～以上條狀麵包烤法，以下圓形麵包烤法～～～～～～～～
6.圓形麵包直接放在鋪上烤盤布的烤盤（半板烤盤位置放對角）
7. 用8吋模具噴滿水珠蓋住（固定模效果較好，但我只有一個固定模，另一個用活動模）
....若有9吋或是10吋模具空間會較大，但半板就無法烤2個了。
8.烤盤旁放熱水製造水蒸氣。
9.入爐烤，烤15分過後也可以拿掉模具，觀看上色情況。（不拿掉亦無妨）
10.右邊活動模，缺點就是麵包會將上面烤模頂起來，造成烤溫不均，碰到烤模的部分較
容易烤焦。
～～～～～～～～～～底下出爐照～～～～～～～～～～
11.條狀麵包出爐的樣子，要做成潛艇堡的麵包體，上色不要太深，外皮不要太厚比較好
看、好吃（外皮不要太厚可以縮短烤得時間至20分）。
12.很普通的條狀法國麵包
13.原形狀麵包出爐照（上面碰到模具的部分容易有烤焦現象，但不會很嚴重）
14.歐式麵包出爐都會有好聽的歌聲，聽完歌聲後，就會看到這樣碎裂的外皮（代表外皮
酥脆）.....我發誓，那個裂痕不是我用手抓出來的，出爐後，除了放到出爐架，
我就沒有在碰他了。
15.轉一圈，確認整個麵包表皮有裂痕。
16.看一下內部構造，雖然發酵還不完美，但看到那樣的氣泡，應該是軟軟的沒錯啦。
（我有錄影，確實外殼很硬脆，壓不下去，內部很軟，但是太佔空間就不上傳了）
17.最後一個出爐的圓形麵包
18.這一個要看的是麵包表皮，有白白的氣泡，顯示蓋模方式的烤法，已經有少許蒸汽
的效果了。
19.近看就能看出來表皮有很多小氣泡。
20.用力壓一下，確認表皮很酥脆。（這一個200g，也是被我當場嗑掉，畢竟這東西
最好吃的就是出爐的時候，連夾其他餡料都沒機會就嗑掉一個了...XD。）
感想：歐式麵包真的很好玩，熱量又低，花式變化可以像土司或是甜麵包一樣，
在內部增加各種餡料作為變化。
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