推 sunnypie1992:很棒的分享! 09/24 03:10
→ sunnypie1992:有個地方不太懂, 鹽不是會增加筋度嗎? 還是我記錯了? 09/24 03:11
推 birpig:若是即溶酵母應該沒有先養的必要吧，乾酵母才需要不是? 09/24 06:18
→ birpig:而且是溫水呢....跟一般要求法國麵包完成溫度22~24有點差距 09/24 06:19
→ birpig:呢~不過話說成品這麼棒，還不是專業的蒸氣烤箱烤出來的，我 09/24 06:20
→ birpig:也真的沒話說呢~佩服!!Y 09/24 06:21
→ lifelover:我聽過的就是"後加鹽麵筋比較容易形成"囉~ 09/24 08:23
→ lifelover:不管是什麼酵母, 都先養(活化繁衍)就對拉~ 09/24 08:26
→ lifelover:這樣你的法國麵包孔洞, 應該都會比別人多~~ 09/24 08:29
→ lifelover:使用比酵母多個幾倍的溫水,經過20分至1小時以上的培養 09/24 08:31
→ lifelover:溫水會降溫, 或是放冰箱一下就降溫了~ 09/24 08:32
※ 編輯: lifelover 來自: 59.117.9.131 (09/24 08:39)
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [麵包] 免秤料 之 迷你法國麵包 ~
時間: Sat Sep 26 15:15:22 2009
※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言：
: 呵.. 標題寫的比較聳動些.... :P
: 所謂免秤料, 其實就是我的電子秤按了沒反應.. (我也沒再理它是壞了還是沒電..)
: 所以我就憑感覺來做迷你法國麵包了...
: 憑感覺來做法國麵包, 其實只要注意幾點事項即可 (這些事項是我自己的心得)
: 1.酵母要先加水拌勻活化:
: (1)做歐式麵包要選用低糖酵母 / 活化酵母的水可用溫水,
: 水量約酵母量的5~10倍就夠了
: (2)A 酵母加水拌勻, 當酵母成長一倍時, 你的酵母水不會變2倍
: B 酵母加水又加麵粉拌勻時, 當酵母成長數倍時,
: 你的麵粉酵母水不會變成數倍
: (3)A 當你的酵母水混合後, 表面會出現很多氣泡
: B 當這些不斷出現的氣泡, 其表面開始"消泡"時, 就可以開始攪麵團了
: 或是再加些麵粉及水繼續餵養 / 或是將這酵母水丟冰箱
: 此時酵母水的PH值約5點多,
: 你也可以不餵養, 讓酵母水繼續酸下去, 變成口味偏酸的麵包
: (4)會何要讓酵母活化再攪麵包? 因為先培養很多很多的酵母,
: 才會在法國麵包裡產生很多很多的孔洞~~
: 2. 麵粉跟水先拌合 (隨便拌勻即可):
: 麵粉跟水拌合, 就會產生變化, 時間久了, 麵團會變軟, 也很容易產生薄膜..
: 這之間究竟怎樣變化, 我不清楚
: 不過, 麵粉跟水先拌合, 可以縮短攪拌的時間,
: 也可以使法國麵包的孔洞更漂亮~
: 3. 調整麵團軟硬度:
: 將要點1&2的材料倒入攪拌缸, 邊攪拌邊加麵粉或水來調整軟硬度..
: 麵團越軟, 法國麵包內部孔洞越多, 但是, 外型會比較扁, 裂口也可能不漂亮
: 這部分就須要一點經驗才能判斷麵團軟硬度了
: 4. 後鹽法:
: 麵團沒加鹽, 比較容易攪出筋,
: 因此, 鹽巴在麵團攪了一會後再加入攪拌, 可縮短攪拌時間
: 鹽巴的量, 就自己看大約是麵粉的百分之2 (這就需要經驗才看的出大概了)
多謝原PO指出這點
我去問了我的老師
鹽是用來增加麵糰筋性沒錯, 先加或後加都有這個作用
但先加和後加結果不同
鹽先加, 增加了麵糰筋性, 會拉長後面的攪拌時間
鹽後加, 同你所言, 水合作用, 麵糰會出筋, 但不至太有筋性, 可縮短後面的攪拌時間
才會做出我們要的法國麵包的口感
若先加了鹽, 後面會攪太多, 口感就不對了(因為不是在做吐司)
p.s.老師說你做的麵包... ~好可愛喔~ ^^"
: 以上4點, 就是我自己的免秤料的注意事項啦~~
: 附上今日所拍的迷你法國相片網誌連結:
: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/27117187
: 由於今日麵團比較軟, 加上用蒸氣熨斗噴太多蒸氣, 所以法國長棍裂的比較醜些:P
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※ 編輯: sunnypie1992 來自: 118.168.77.130 (09/28 00:19)
→ sunnypie1992:這篇只有短短幾行字, 花了我不少工夫總算表達清楚^^ 09/28 00:20
→ sunnypie1992:這是為什麼我選擇回文, 而不是推文, 因為我知還需要 09/28 00:21
→ sunnypie1992:再修改^^ 09/28 00:21
推 lifelover:雖然我知道妳是理論派,可能也沒操作過"後鹽法",但問一下 09/28 00:47
→ lifelover:妳說 鹽先加 增加筋性, 是指七分筋 八分筋的那種筋性嗎? 09/28 00:49
→ lifelover:如果先加可以增加"幾分筋的筋性",那又怎會拉長攪拌時間? 09/28 00:51
推 lifelover:按上述邏輯, 越早加鹽豈不越好, 一下就達到筋度的?? 09/28 00:54
→ lifelover:或是, 鹽增加筋性 跟 麵團幾分筋 的筋字有不同解釋?? 09/28 00:56
→ lifelover:還有, 難道先加鹽就做不出法國麵包的口感了嗎? 不會吧? 09/28 00:59
→ sunnypie1992:我的確是理論派, 非常樂於其中^^ 09/28 01:05
→ lifelover:以上是我從你的文字所思考到的邏輯問題, 還請解惑了~ 09/28 01:05
→ sunnypie1992:你的問題我也問了, 鹽增加了筋性(麵糰會變硬--這是我 09/28 01:06
→ sunnypie1992:加的), 後面就要攪比較久. 這部份師父也花了不少力氣 09/28 01:07
→ sunnypie1992:回答我 09/28 01:07
→ sunnypie1992:中間我問: 是說鹽是韌性材料的意思嗎? 師父說接近... 09/28 01:09
→ sunnypie1992:按上述邏輯, 越早加鹽豈不越好, 一下就達到筋度的? 09/28 01:10
→ sunnypie1992:後面攪比較久, 會做出吐司口感, 而不是法國麵包 09/28 01:11
→ sunnypie1992:先加鹽就做不出法國麵包的口感了嗎? 不會吧? 這個我 09/28 01:13
→ sunnypie1992:不確定, 但您不是選擇了後鹽法了嗎? 09/28 01:13
推 lifelover:我使用後鹽法,不是為了口感,只是想趕快把麵團攪好而已.. 09/28 01:18
→ sunnypie1992:師父還有說, 這很難解釋, 吐司要吃膨鬆而法國不是.. 09/28 01:22
→ sunnypie1992:那個筋究竟是什麼意思, 我再去問 : ) 09/28 01:22
→ lifelover:我原文沒提口感,你提到口感,所以我問妳, but妳又問我?:P 09/28 01:23
→ lifelover:加油~ 希望妳能從老師那問的清楚, 也寫的令人無疑囉~ :) 09/28 01:30