[麵包] 麵包烘培課程- 凱撒賽摩爾麵包

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之前在家裡亂做的一些東西都是小時候跟著媽媽亂做的時候學到的, 或是自己看食譜學來

的, 從來沒有真的去上過課, 不過麵包是我覺得自己摸索學不太來的, 也不想做出一堆怪

麵包硬要老公吃, 就去報名了烘培課程. 這家向日葵烘培雖然不是很大的烘培教室,

但是離家近而且有周末班, 所以就報名了. 兩堂課各五個半小時, NT2800元含材料費, 一

堂做兩個麵包. 我想學的是台式麵包, 但是所有的麵包課程都要先上兩堂基礎麵包課, 所

以這次還是先學歐式麵包.

到了教室, 老師先發兩張講義, 上面是簡單的材料以及做法. 第一個是凱撒賽摩爾麵包,
完全沒聽過! 以下是材料及作法:

材料:
溫水.............................300g
速發乾酵母.....................10g
高筋麵粉........................500g
酥油.............................15g
奶粉.............................10g
麵包酵素1.......................1g
麵包酵素2.......................3~5g

這麵包酵素是可以讓麵包更柔軟的, 大概是麵包師傅們的祕方吧, 家裡做麵包應該是不會

加這些東西, 我也不太愛加酥油, 覺得酥油聽起來好像不是很天然. 老師說也可以用奶油

代替, 兩者的差別是在含水量, 酥油的含水量是1/1000, 奶油的含水量是20%.

作法:
1. 將酵母溶於溫水中攪勻. 量好其他材料置於攪拌器的鋼盆中.

2. 先倒入2/3的酵母水, 開始攪拌. 先用低速(轉速2)攪拌, 一邊攪拌一邊倒入剩下的酵
母水, 需在盆邊還有粉之前倒完, 倒太慢容易結塊.

3. 倒完後可以開高速(轉速4), 麵團會一直黏在攪拌棒上, 可以停止攪拌並把麵團刮下來
, 上下弄云後再繼續攪拌.

4. 麵團成光滑狀態後便可停止攪拌. 整理成一團後做第一次發酵, 溫度28度左右, 發酵
一小時.

5. 將發酵後的麵團分割成10份, 一份80g, 將麵團滾圓成有彈性的麵團. 這個滾圓的步驟
很難形容, 滾不夠麵團沒彈性, 滾過頭筋會斷, 挺難的. 蓋上保鮮膜再發酵5-10分鐘.

6. 將發酵好的麵糰再次滾圓, 用模具壓出十字花紋, 不壓花也可以. 表面塗上蛋汁, 撒
上芝麻. 可以整團麵團直接去沾芝麻比較均勻.

7. 灑完後芝麻那一面朝下再做發酵, 這樣壓紋比較完整. 發酵20分鐘後翻面再發酵20分
鐘.

8. 先將烤箱做預熱的動作, 上火230度, 下火180度. 因為要烤成表皮酥脆的麵包, 需要
蒸氣, 因此在預熱時可以在烤箱中放一盤小石頭一起加熱, 之後烤麵包的時候對加熱的石
頭噴水來產生蒸氣就能達到這個效果.

9. 將發酵完的麵團送入烤箱, 烤約五分鐘的時候就可以開始對石頭噴水, 水量約
20~30g, 十分鐘內需噴三次水. 蒸氣散完以後可以將石頭取出.

10. 確認麵包的烘烤程度, 如果底部上色了下火就可以降到160度. 上下皆上色後就可以
降溫, 總共約20~30分鐘.

烘烤的過程其實是老師幫我們操作的, 看來真是很複雜! 我看如果自己烤大概就烤不出成
功的麵包了@@. 不過剛烤出來外表酥脆裡面柔軟, 真是好吃啊! 一整個很興奮呢!



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◆ From: 203.196.98.32
※ 編輯: breask          來自: 203.196.98.32        (05/24 14:49)
→ lifelover:Kaisersemmel, 德式麵包~    不過,因為該配方全用高筋,
→ lifelover:所以在外型及口感上, 會比較不道地~
→ lifelover:吃這麵包, 再配一顆放在蛋杯上的未撥殼的白煮蛋,
→ lifelover:用小湯匙敲掉蛋殼,灑些鹽,挖來吃~再配杯咖啡~ 德國風~
推 polb:請問那台打麵糰不會有問題嗎?飛訊的店員跟我說人家送修的都是
→ polb:因為拿來打麵糰
→ Junchoon:要看打的量多少吧
→ breask:lifelover真是專業!