推 meisterhaft:推因地制宜的精神~ 不過還是裝個冷氣吧XD 06/14 00:52
推 spp100:成品很美 ^^b 06/14 09:55
圖文網誌版:
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/46692045
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BBS文字版:
最近天氣熱~ 我的烘焙場所沒冷氣, 所以我就來調整法國麵包的做法囉~
以下為本日試驗在高溫環境下做法國麵包的過程:
一. 配方:
高筋麵粉 700g
低筋麵粉 300g
酵母 7.5g (使用精密度 0.01g 之電子秤秤量)
麥芽精 3~4g
冰水 720g ( 水+冰塊混合後, 只取冰水~ 不取冰塊~ )
鹽 20g
二. 做法:
攪拌: 1. 除鹽外, 其他材料全部放入10公升的攪拌缸內,
由1速打到2速再打到3速~ (不用 autolyse)
2. 下鹽, 由1速打到2速再打到3速, 打到約6~7分筋
3. 起缸, 測量終溫 >> 29.3度C !!!!
( 太棒了~ 真是高溫~ 符合本次試驗目的~~ )
室溫下基發: 50min ( 室溫約30度 )
翻麵: 20min
分割 : 350g*3 ( 剩餘麵團我做其他麵包, 沒有拍照~)
滾圓鬆馳: 20min
整型: 棍子*2 巴塔*1
後發: 35min
烤焙: 使用三麥牌石板蒸氣烤箱: 上火 230-210-230 / 下火210-180 共烤30min
三. 心得:
1. 成品外表有裂口, 內部有孔洞, 試驗成功~
2. 以我的標準, 這成品還可以吃~
( 換句話說, 我會把這成品留下來當早餐, 而不是直接拿去餵雞~ XD )
但這成品還有一些細微的口感與味道必須再提升, 才會更好吃~
( 但我還沒那麼厲害...)
3. 做麵包, 溫度的掌控, 酵母的用量, 麵團擴展性..... 等,
真是相互影響, 真是重要~~~
以上, 提供個不同的試驗, 給版友們參考參考囉^^~~
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