[麵包] 首次自製天然蕃茄酵母-白土司

[capik (capik)]

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20090408天然蕃茄酵母土司

自製蕃茄新鮮酵母白土司—直接法


壹、採用丙級五峰土司檢定的規定配方加以更改成12兩土司模的量，

採用自製蕃茄新鮮酵母，更改配方比例：取蕃茄新鮮酵母150g（＝高粉75g+水75g），
因此將原配方的高粉、水量扣除上述重量，結果如下。
（為何取蕃茄新鮮酵母150g，目前我自己還沒找到解答，在CD養酵人的蕃茄土司是
取80g，不過我也搞不懂為何取80g，純粹是陰錯陽差，自己第一次培養蕃茄新鮮酵
母時愛玩，同時養了2大罐，不得不消耗掉，不然倒掉也很可惜，所以乾脆就當成高
粉大量加入150g…….謎知音，現在冰箱還是有750g的新鮮蕃茄酵母）


材料：12兩帶蓋土司模*1

(項目)   (比例)  (原重)(更改重)
高筋麵粉 (100%)   (256) (181)
快速酵母 (1.5%)    ( 4) (150)g (相當於高粉75g+水75g)
      水 (55% )   (141) ( 66)
      鹽 (2% )     ( 5) ( 5)
      糖 (8% )    ( 21) ( 21)
      蛋 (8% )    ( 21) ( 21)
    奶粉 (4% )    ( 10) ( 10)
    奶油 (4% )    ( 10) ( 10)
  乳化劑 (1% )     ( 3) ( 3)
      醋 (1% )     ( 3) ( 3)
    合計 (184.5%) (474) (474)
                  (烘焙耗損5％，烘烤前，實際450g)


*烘焙耗損係數2.56



貳、計算材料重：

一、烘焙耗損係數用途：烘焙耗損係數乃是假設材料在烘焙前的製作過程會有所耗損，
    一般設定耗損5％，因此取用材料的總重量，會比入模烘焙前的實際的總重量還要
    重5％。此耗損有可能是過程中水分的蒸發，攪拌時部分麵團黏缸……等各種因素
    所造成。（如果過程中仔細一點的人，應該可以只有耗損2％，甚至沒有耗損反而
    增加重量…因為用太多手粉，不過這樣已經會影響成品的口感）


二、烘焙耗損係數算法：（有兩種算法：一種是*1.05，另一種是除以0.95，這裡採
    用*1.05的方式）

1. 事先決定要做的總重量，以本文12兩帶蓋土司模為例，預先設定最後入烤箱烘焙前，
   需要的總重量為450g。

2. 烘焙耗損係數 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)百分比總重*100＝2.56
Ps. 1.05是假設烘焙過程中會有5％耗損，有的人認為3％耗損或是2％耗損，則乘以
    1.03或是1.02即可。當然如果認為烘焙過程完全不會耗損的人，則根本不用計算
    這一項係數，而直接用配方比例的百分比計算各項材料重量。

3. 烘焙耗損係數用途：換算各項材料比例的重量。
   公式為： 材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100

以本文為例，例如糖的重量＝8％*2.56*100=20.48 （因本人的秤最小只能量到1g，
所以四捨五入，取21g，其餘的其他材料重量算法依此類推）




參、作法：（直接法、攪拌時後油法）

一、攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，接近完成階段時加入奶油，打至
    完全薄膜階段。

    *材料放法，底部先放液態物質跟粉類以外的材料（水、醋、蛋、鹽、糖），
     再放粉類材料（奶粉、乳化劑、高筋麵粉），最上面才放新鮮蕃茄酵母。
     奶油則等到快打到完全階段前才放。

     攪拌完成，麵團溫度27度C以下。（若是用麵包機攪拌，為了預防麵團終溫過高，
     材料中的水可以用碎冰塊取代，其他材料除了酵母以外亦可先冰過）



二、基本發酵：時間約60分鐘，麵團脹大至2～2.5倍（原則上基本發酵溫度為27度C，
    濕度75％，時間60分）。

    實際操作上，本次剛好碰上天氣驟變，室溫約19度C，加上新鮮蕃茄酵母是剛培養
    的，基本發酵很慢，足足發酵了2個多小時，不過還是沒有脹大到2倍大。不過隔天
    還要上班，還是照樣進行下個步驟。



三、分割、滾圓：取出麵團分割成150g的3個麵團（太黏的話可以用一些高粉作為手粉）
   ，以桿麵棍將空氣壓出後，滾圓。

    這一次製作，因為粉、水、蛋的比例算錯（真是老了，看著自己算的重量表還能夠
    拿錯重量，就算再配一副眼鏡都不夠用。），只好中途重新計算，按照比例加材料，
    最後總重600g，只好分割成四等分，其中三份各150g做土司，剩一份150g單獨做一
    個麵包。

謎之音：阿我上面在算烘焙耗損係數是算假的阿？算得那麼精準，也抵不過一雙老花眼，
        做錯事，真是白做工。不過想想眼睛花花，頭腦卻靈活了，難道是上天故意要
        讓我動動腦算數學，避免我除了眼睛花之外，也變成老年癡呆症？



四、中間發酵15～20分鐘：滾圓後的三個麵團，蓋上濕布靜置，做中間發酵，三個麵團
    擺放位置各距離1公分，中間發酵完成後，麵團呈現鬆弛狀態，彼此距離剛好靠近
   （這是向sunnypie 學的）。鬆弛的目的要到達拉麵團不會縮回才算完成。


五、整型：採二次捲桿方式，捲成圓桶狀，接縫在下，依照順序132（前面、後面、
    中間）放入12兩土司模。（若是24兩五峰土司模，順序是24153）


六、最後發酵：麵團在土司模中做最後發酵，大約至土司模的8～9分滿（原則上發酵
    溫度為35度C，濕度85％，時間50分）。

    實際操作上，本次製作因為室溫只有大約19度C，加上製作時已經很晚，隔天還要
    上班的因素，就放棄營造發酵箱的環境讓他發酵，我乾脆蓋上保鮮膜，丟一整個
    晚上讓他做最後發酵（時間從22：00～06：30），即便是這樣長時間的最後發酵，
    隔天早上06：30起床時一看，還是只有1/4土司模高，無奈只好帶著一起去上班，
    以便觀察，到了中午依舊沒長高，就放到室外有太陽處，溫度28度C，應該比較好
    一點，果然到17：00已經發到6分滿，眼見太陽快下山，就用蒸籠營造最後發酵環
    境（溫度30度C），到19：00果然已經8～9分滿。


七、烘烤，轉向：放入已經預熱好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。

實際操作，本人還沒有專業烤箱，只有上下火無法分開的小烤箱，用了好幾年，最近
壞了一次，自己還拆開來修好，上火比下火旺
（ps. 這就是前一個月，我在製作帶蓋土司一直無法滿模的原因，原來是我的烤箱出
問題了，還勞動ptt其他版友幫我找問題，哪時以為都是麵團跟發酵過程的原因，原來
真正原因是小老婆烤箱鬧脾氣，為了家醜還鬧上ptt，真是不好意思），為了適應自己
的烤箱，只好手動操作，拿溫度計實際觀察，在旁邊看他烤，全火190，上火溫度飆太
快時就關掉，用下火維持在180～190附近烤，
很明顯的，烤到38分才出爐，烤過頭了（我只是去打個果汁而已，就超過時間了），
下半部有點焦掉了，可見我的小老婆小烤箱雖然被我修理好了，不過還是在生悶氣，
還不是很願意重新回到我身邊。不過放冷後，外皮也軟化了，而且也不影響內部口感
（我也只能這樣安慰自己，畢竟不能暴殄天物，要愛惜食物，還是都要吃下肚，雖然
烤的技術不好，也只好想的美好一點）。


八、出爐，脫模，倒放：烤好出爐後，輕敲一下馬上脫模、倒置架高（或是倒放置於
    網架上），待其冷卻後才切。

剛出爐，打開蓋子，恩～很滿意

側邊看跟模子一樣高，沒有凹凸，開始有點信心了(...得意貌XD)

挖勒，這是怎麼回事，底部竟然烤焦了，整個信心崩潰........(哭著跑開.)

看一下手機上面的計時器，竟然烤了38分，難怪不焦也難，又不是烤24兩的土司，
12兩的土司超過30分鐘就很誇張了。

還好切開後，稍微恢復信心，沒有影響到裡面的組織。也沒烤太乾，還是水水的，
看土司上面的阻止都跑向一邊就知道切的時候很水，才會這樣。

看一下側面照跟撕下一部分的樣子（我是將土司倒過來才切開，因為我的土司模下小
上大，所以轉正後，那個土司組織切面看起來是朝上的）


最後來一張騙人照（安慰一下自己），只照上半部還是美美的樣子（下半部烤焦的失敗
部分當作沒看到）





心得：
1.口感：鬆軟，含水量頗高。

2.外觀：新鮮蕃茄酵母發酵的結果，組織似乎沒有很綿密，甚至組織孔洞有些大
 （應該說跟一般白土司一樣，沒有特別綿密。）顏色有點偏黃，還不到紅的顏色，
  不過可以肯定絕不是純白色，成品照片因為相機太爛，照的結果比較看不出來。

3.氣味：仔細聞聞看，會有股淡淡淡的蕃茄酸跟香，用了三個淡，表示真的很淡，
  如果是早上趕時間烤一烤就吃的，沒有細細品嚐應該不會察覺他的蕃茄香味。

4.味道：雖然經過長時間發酵，吃起來卻不會很酸，反而是淡淡的酸甜味，麵團澱粉
 被唾液分解的甜，混合著淡淡淡的微酸，很奇妙的感覺，沒有加其他抹醬，就被我嗑
 掉了4片（看來減肥又要失敗了。）

5.天然新鮮酵母發酵時間真長，比速發酵母差很多，只能慢慢跟他抗戰，不過還是值得
  的，因為天然酵母的成品吃起來有酵母的口感（這酵母香味以前常聽別人說，但因為
  一直都是用速發酵母製作，總是無法體會，今天算是第一次體會了，真的很新鮮，
  令人想培養其他口味的酵母來試試看。）


疑問：
1.有人能指點我一下，是否新鮮酵母在發酵時，都要這樣長時間？

2.採用新鮮酵母的量是否有適當的比例？比例範圍為何？


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※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (04/08 23:01)
推 daidailu:哇~好詳細喔..我加的比例也都很隨性...全麥了100g
推 daidailu:對了~我的草莓酵母吃起來沒酸味 只有草莓味QQ
→ capik:我另一個麵團做成麵包的，也跟你一樣有彈性喔，好好玩
→ capik: 我也有錄影下來，真的很好玩。
→ capik:那個比例，我剛開始玩時也很隨性，知道越多就開始注意了
→ capik:現在只差好的設備了....co co...等我論文弄完再來弄設備.
推 lifelover:感覺薄膜還可以再薄一些, 不過你的機器應該較難達到..
→ lifelover:& 基本發酵時可以翻麵~
→ lifelover:& 基本發酵可放在有蓋子的塑膠容器內,"貼"保鮮模不適當
這裡要哭哭了，那個基本發酵本來是放在麵包機裡面，放了60分鐘後，沒什麼起色，
以10分來講的話，那一小時內只有發酵1/10（麵團溫度25～26度C），想說是不是失敗
了，但是想起 daidailu 用天然草莓酵母做麵包也都發酵很久，才把他拿出來放到盤子
上玩，用保鮮膜蓋起來看看是否有進展，（當晚室溫17～19度C）。
2小時多才稍微有進展，約發了5分，但因為要睡覺了，就不管他，先分割、滾圓，
在中間發酵，入模後直接後發，跑去睡覺。

本來想說這一次當成實驗，失敗就算了（因為放很久，依照以前用速發酵母的經驗都會
酸掉），後來看 daidailu 做天然草莓酵母的麵包也都是發酵很久也不會酸掉，
加上室溫不高，才敢大膽放隔夜，不過下次不敢這樣做基本發酵了，我也會好好秀秀
麵團的，幫他翻面（大男人就是粗心大意，不會好好照顧 XD）。


推 cuteterisa:你用麵包機打的嗎 你可以再多打個幾分鐘 烘焙老師說用
→ cuteterisa:麵包機一樣可以打出薄膜 只是打的時間要再久一點
→ cuteterisa:就可以打出跟攪拌機的九成樣 我最近很忙一直沒來試做
→ cuteterisa:我明天也來試看看老師的教法 再上來和大家分享
自從上次帶蓋土司烤不滿模，大家建議我的麵團打過頭、終溫過高，我這一次才想說
調整一下，不過看來修正過頭了（一朝被蛇咬，十年怕草蛇XD）。

而且我除了麵團攪拌外，最大問題是烤箱，我的小老婆跟我吵架，造成不滿模、中空
，還好現在發現問題了，我再好好的跟我的小老婆溝通溝通，給他呼呼、秀秀...

蠻期待詩詩用麵包機的攪拌作法，有個依循方式，應該會比較方便。
※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (04/09 07:23)
推 meisterhaft:用麵包機打最怕的就是終溫過高呀,而且不能控制速度,
→ meisterhaft:很方便卻也很不方便呀~