[麵包] 白土司（統一高筋一號麵粉）

[capik (capik)]

詳細圖文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9248028



白土司（統一高筋一號麵粉）
高筋麵粉即將用完，必須再次添購高粉，之前用洽發麵粉廠的「高師傅」以及不知道
那個麵粉廠的「企鵝牌」高粉，這一次想說換一個沒嘗試過的麵粉來玩玩。因為之前
瀏覽過很多人的烘焙相關網頁後，對於便宜又大碗的統一高筋麵粉都有不錯的評論，
早就想試試看這一支麵粉的特性，於是就先打電話詢問統一麵粉部門中區業務負責人，
經詢問後，業務負責人告訴我中區唯一的經銷商所在，下班後馬上驅車前往購買一袋
22kg的統一高筋一號麵粉。

當晚回到家已經21：00了，雖然知道一旦動手肯定要過24：00才能睡覺，不過因為
第一次使用這一粉，還是迫不及待開始做土司，基於第一次做，想要先熟悉這一支
麵粉的特性，也就一邊做一邊觀察，最後結果超慘的，這一次的過程將另外發表在
（白土司-統一麵粉高筋一號-初體驗）。本次所做的白土司已經是隔天第二次做白土司
的成果。不囉蘇，底下請看圖說故事。


壹、材料：配方修改自丙級五峰土司檢定的白土司配方，並更改成12兩土司模*1的量。

材料：12兩帶蓋土司模*1

原料名稱 百分比 450g
高筋麵粉 100%   256.0
快速酵母 1.5%   3.8
      水  55%   140.8
      鹽   2%     5.1
      糖   8%    20.5
      蛋   8%    20.5
    奶粉   4%    10.2
    奶油   4%    10.2
  乳化劑   1%     2.6
      醋   1%     2.6
     ps  0.1%     0.3
合計 184.6% 450

烤培耗損係數 2.56

烘焙耗損係數 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)*100＝2.56
材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100



貳、作法：直接法、後油法。

一、.攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，接近完成階段時加入奶油，打至
     薄膜 、完全階段。

材料放法，底部先放液態物質跟粉類以外的材料（水、醋、蛋、鹽、糖），再放粉類
材料（奶粉、乳化劑、高筋麵粉），奶油等到快打到完全階段前才放。

攪拌完成麵團溫度30度C，待其溫度下降至28度C做基本發酵。（若是用麵包機攪拌，
為了預防麵團終溫過高，材料中的水可以用冰水或是混合成30％的碎冰塊+冰水）。



二、基本發酵：時間約60分鐘，麵團脹大至2～2.5倍（原則上，基本發酵溫度為28度C，
濕度75％，時間60分）。

測試發酵程度，一隻手指頭沾麵粉插入麵團中：
1.不彈回表示發酵完成。
2.馬上彈回表示發酵未完成。
3.塌陷，表示過度發酵。


剛攪拌完成，進行基本發酵（體積很小）

基本發酵要蓋上濕布或是保鮮膜，避免表皮硬化，體積逐漸變大

基本發酵時，麵團仍然有彈性，壓下去會回彈

基本發酵完成，體積變成2倍大。用手指沾麵粉插下去。

凹洞不會回彈，表示基本發酵完成。


三、分割、滾圓：取出麵團分割成150g的3個麵團，將空氣壓出，滾圓。
分割前先秤秤看總麵團多重。在依照總重量除以3，就能分割出三個等重的麵團。
（ps. 真糟糕，12兩帶蓋土司應該至少要有450g，可是這一次攪拌時打太久，並且
一直拿麵團測試是否到完全薄膜階段，才損失這麼多。）有點擔心等等烤出來不會
滿膜，不過還是硬著頭皮繼續下去。

分割前先秤重，總重量428g，比450g大量減少。



四、中間發酵：15～20分鐘：滾圓後的三個麵團，蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水
    分散發，做中間發酵，三個麵團擺放位置各距離1公分，中間發酵完成後，麵團呈
    現鬆弛狀態（桿捲時不會馬上縮回）。


五、整型：採二次桿捲方式，捲成圓桶狀，接縫在下，放入土司模，放入順序
    為132（前面、後面、中間）放入12兩土司模。（若是24兩五峰土司模，順序
    是24153）

二次桿捲

初步圓桶狀

三個圓桶入模前排排站


六、最後發酵：麵團在土司模中做最後發酵，大約至土司模的8～9分滿（原則上發酵
    溫度為38度C，濕度85％，時間50分）。

七、烘烤，轉向：放入已經預熱好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。烤至25分鐘
    時轉向。
    因為手邊只有上下火無法分開的小烤箱，只好先預熱到210度C，放入土司模，
    1分鐘後關掉上火烘烤，這樣就能造成上下火的溫度差。而實測溫度為下火210，
    上火195度C。


八、出爐，脫模，倒放：烤好出爐後，輕敲一下馬上脫模、倒放至於網架上，待冷卻
    後食用。

完成品
沒有邊邊角角，顏色適中

側面照，那個桿捲的形狀很醜。

牽絲實驗。

可以看到內部組織看起來很綿密的樣子。

對切，有些孔洞很大，應該是重量不足並且發酵太快所造成。

土司彈力測試。




心得：
1.烘焙彈性超佳，不論在基本發酵、中間發酵、最後發酵，都完全照原訂時程進行，
  而麵團筋度十分足夠並且富有彈性，因此發酵後的模樣都很挺。

2.口感：很Q，很有咬勁，含水量高（55％），保濕性因為是第一次試做，還沒有放到
  隔天，因此尚待觀察佳，等後續觀察後再貼上來。

3.氣味：仔細聞仍有些許麵粉的麥類味道，但味道不重，此問題在實做中只要將材料
  略微更改，用鮮奶或其他材料即可掩蓋過去。


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慘事：
1.麵團足足打了70～80分鐘，才打出完全薄膜階段。（這意味我以後做土司攪拌麵團
都要花一小時以上...慘一）。

2.愛完貪便宜，拿了整袋22kg裝，保存期限到2009/6/29。（這意味著我要很努力很努力
的做麵包、吃麵包，自己一個人才能在保存期限內吃完。....慘二。）

ps.有沒有也想玩玩這支麵粉的網友，可以拿其他麵粉跟我交換玩玩（當然你的麵粉如果
是高價位的，我會算出每公斤幾元，按照比例算給你，因為統一麵粉比較便宜，而且
便宜很多），或是分裝一點（看你要幾公斤，我都可以秤給你，想用這一支麵粉的
可以先用散裝少量試試看）。

3.過程中因為要量烤箱溫度，將溫度計插在旁邊就跑去上網，沒有插好，差點毀了
  溫度計，還好後來只是稍微變形，功能沒損壞。 .....慘三。

4.桿捲不漂亮，表示自己技術要更加油囉，看來這幾天將會花很多時間在麵包、麵團
  的製作。.......慘四。

5.有了好麵粉，會更想進一步添購其他設備，可能又要花大錢，敗家了......慘五。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
→ meisterhaft:麵粉或許可以請材料行幫你訂唷[精誠永誠可以幫訂統一
→ meisterhaft:高粉,或許自由店也可以]
晚上我想打一篇購買的麵粉過程說明一下幾隻粉目錢的售價跟使用心得。

推 sunnypie1992:做的很不錯啊，哪裡慘？
→ sunnypie1992:5%以下算低油的，不必用到後油法，全部一起下即可。
→ sunnypie1992:我沒看到你第一次橄捲的照片？還是你兩次橄捲的形狀
→ sunnypie1992:都一樣？
→ sunnypie1992:照理說，吐司的損耗抓3%就夠了，你都預留5%了，麵糰
→ sunnypie1992:重量少的有點奇怪...你秤重前是否有排氣？麵糰看起來
→ sunnypie1992:像是排過氣....一般是秤完／分割／滾圓，滾圓己會排
→ sunnypie1992:氣，所以分割麵糰前不需另外排氣。
推 sunnypie1992:側面樣子問題應是出在你的撖捲法...可以試著把麵糰尾
→ sunnypie1992:拉到與烤模同寬，頭稍微拉細再往下捲，這麼一來細的
→ sunnypie1992:會被捲進內圈,樣子應會較好。
我將慘事補上去，晚上下班後另外打一篇心得文來說明這支麵粉的特性好了，
真的有慘到。

1.  2次捲桿，我都做一樣形狀的（橄成長方形，然後捲起來），不過照片只有照一次。
2.  麵團在最後發酵時，有一個脹裂了，跟妃娟剛學遇到的情況一樣。
    http://www.gaggia.com.tw/baking/gb/index.php?page_num=292&user=

3.我預留5％，結果在秤重時反而減少，而且少的離譜，因為在攪拌時花了80分鐘才打
  到完全薄膜階段的關係，那個是還沒排氣的重量，也就是基本發酵完就秤重的重量。

4.下一次我再按照你的說法加強捲桿試看看。我看妃娟的作品那個紋路都好漂亮。

晚上我另外打一篇統一麵粉初體驗來討論這一支麵粉好了。

推 cuteterisa:看你為吐司所苦 我真的覺得買costco那條34元的土司就好
→ cuteterisa:XDDD 雖然它可能添加了一堆有的沒的~
詩詩，別把我趕出去烘焙界啦.................其實是我自己愛玩，想玩啦。
（其實我這邊開車去costco要40分鐘，很久的，油錢都划不來，而且沒有自己做的好吃）
不過最終解決方案就是，我去找一個會烘焙的老婆，我就不用辛苦了 XD。

→ sunnypie1992:昨天忘了說，你蓋保潔膜的方式... 一般我是平舖包住
→ sunnypie1992:容器，目的只是要防止麵糰表皮乾燥結皮，不會緊貼著
→ sunnypie1992:麵糰也。
我目的也是為了防止表皮過度乾燥，包鮮膜只是輕輕蓋上去，只是旁邊有新鮮酵母，
引來很多果蠅，因此開啟電風扇，並且把保鮮膜拉的緊一點，避免果蠅干擾。

→ sunnypie1992:2次桿捲法的第一次只是為了把麵糰收成長條形，使後面
→ sunnypie1992:的第二次桿捲好捍出我們要的圓柱形，所以不需要捍成
→ sunnypie1992:圓柱形。像孟老師甚至第一次是用三折法，折成長條形
→ sunnypie1992:非常期待你的麵粉心得！因為我前一陣子叫的那袋水手
→ sunnypie1992:牌吐司粉快用完了，考慮來試試統一麵粉說。
嘿嘿，要不要考慮幫我一下，分裝一下我這一包（保存到2009/6/26），量隨意，
可以先試用看看，我下週五晚上會去台北，需要的話，我可以留一晚，週六過去。
或是你打電話去問問，如果台中有比較便宜，我可以幫你帶一包上去。

推 sunnypie1992:麵糰最後發到裂... 應是桿捲太緊的緣故。我還是不能
→ sunnypie1992:明白你的第一次捍捲為何會捲出圓柱形。一般我們桿第
→ sunnypie1992:一次是把圓的麵糰壓扁下去桿，桿出來不會如你照片的
→ sunnypie1992:寬度，會比較寬，打橫了就是我說的細長條，如此第二
→ sunnypie1992:次桿才會出現你的第二次桿捲的形狀。
瞭解了，因為我做的是12兩，量少，我都想說偷懶一下，兩次捲桿之間不用再鬆弛，
不過我第一次捲桿方式還是錯誤的（畢竟是沒有上過課的鄉巴佬），下次就會了，
讓桑尼派費心了，謝謝。

→ sunnypie1992:總之，第一次和第二次之間鬆弛可能不夠，也可能只是
→ sunnypie1992:第二次桿太緊，所以麵糰裂了。
推 sunnypie1992:孟老師的桿捲法請參考這篇：
→ sunnypie1992:http://tinyurl.com/cfdo9c
so ga，終於瞭解了，你昨天說後我就去找，大概也發現問題點了，其實之前我就
百思不得其解，為何妃娟做的土司的形狀外貌都是五峰，下面都是很穩定、平均
的五個圈圈，實在很平均，很好看、很漂亮。現在終於豁然開朗了，大感謝。
親一下.......我是說親土司一下啦 XD。

推 sunnypie1992:真想省時間做一次桿捲算了。好料來了：文師傅示範一
→ sunnypie1992:次桿捲法影音檔：
→ sunnypie1992:http://wenshihcheng.pixnet.net/blog/post/27166061
這影片在你的2009設備展文章中，我看了好幾遍，真的是爐火純青，
這沒有常常摸，應該沒辦法。我想他以前應該一天要做很多個才能練到這程度。
我想依照我做麵包的時間，只能在夢中想想吧。（或是幾年後才行吧）

說到一次捲桿，我發現另一位周老師 (在家裡吃的麵包)，都常用省略基本發酵的快速法
也就是省略基本發酵步驟，攪拌完直接分割、滾圓、入模。（應該可以省1個多小時）
連捲桿都省了。

他這方法尤其是用在各種口味的土司、麵包。看成品的圖片好像也不差，
...下次我也來試試看。（對了他說土司出爐要側放，跟我以前看過的倒放不同，理由
還蠻令人信服的）
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18551942

※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (04/17 02:07)
推 sunnypie1992:文師傅是學徒出身的「土師仔」，我曾在一篇報導裡看
→ sunnypie1992:到他說以前在密不通風沒有空調的工作環境做麵包，一
→ sunnypie1992:天十幾個小時下來，收工時常是眼冒金星。了不起啊~~~
→ sunnypie1992:為省時間不撖捲，用滾圓代替當然也可以，但撖捲的吐
→ sunnypie1992:司質地較細緻，圈數越多越細喔。
→ sunnypie1992:省掉基發也行，但麵包質地就是會粗一些。
→ sunnypie1992:之前想說忘了說，怎麼會把吐司側放啊，我只看過側放
→ sunnypie1992:和正放兩種也。
→ sunnypie1992:周老師有很多捌步讓學生容易成功，成品不失敗，這是
→ sunnypie1992:好事。
→ sunnypie1992:出爐的吐司側放，可避免吐司發生側腰的問題。
→ sunnypie1992:但我覺得可以自我要求一下：倒出來後正放，如果側腰
→ sunnypie1992:了表示麵糰打的不好，筋度不夠；也有可能是麵糰溫度
→ sunnypie1992:太高致軟爛無力；或者沒烤熟。總之用正放來檢驗自己
→ sunnypie1992:可做為下次改進的參考。
推 sunnypie1992:更正：之前想說忘了說，怎麼會把吐司倒放啊
→ capik:因為我把他當成蛋糕會縮來想，才倒放的。
→ capik:不過應該是過程出問題才會變形、塌陷、側腰。