[麵包] 統一高筋一號麵粉初體驗-白土司及心得

[capik (capik)]

統一高筋一號麵粉初體驗-白土司及心得

詳細圖文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9248437


BBS文字版如下

昨日貼了統一高筋麵粉做的第二發白土司，並沒有將第一次試做的過程交代清楚，
原因在於當晚21：00將22kg的統一高筋麵粉一號載回家，開始第一次試做的經驗並
不順利，應該講慘痛，所以沒有貼上網，但分析原因後，還是將他貼出來供參考。

因為是第一次用統一高筋一號麵粉，對於他的各種特性都不是很清楚，所知道的資訊
全來自於網友的經驗，而且購買前找遍烘焙同好在網路發表的相關文章，所獲得的資訊
也不是很足夠，因此想說將自己購買經驗貢獻出來。

備註：當中的感覺比較品牌是跟永誠總行購買 洽發麵粉廠的「高師傅」，以及不知道
那個麵粉廠的「企鵝牌」高筋麵粉，在大潤發購買的「日正」以及「大潤發的自有品牌」
，因為之前只有使用過這幾支麵粉，所以經驗不是很足夠，只能就用過的麵粉做比較。
（至於跟山茶花、傳奇、水手牌強力粉的比較，因為沒有用過，所以無從比較，或許
日後再度換品牌時，才能再提供經驗。



壹、本次購買是先跟統一中區業務負責人福先生聯絡，過程中對於統一高筋麵粉種類
不清楚，所以在電話中請教過福先生之後（請教內容如下述），獲得結論，選定統一
高筋一號麵粉，才去中區經銷商購買22kg統一高筋麵粉一號一包。

一、統一高筋麵粉種類：
1.統一特高筋麵粉：目前一般麵包店購買使用，原因在於22kg比統一高筋一號便宜10元。
                  烘焙度比一號差一點點，需要有一點經驗的師傅使用會比較順手。
2.統一高筋一號麵粉：適合烘焙教室、初學者、有經驗師傅使用，因為彈性佳，
                    超級耐攪拌（這一點可以看我底下第一次製作白土司的經驗），
                    吸水性保濕性佳。
3.統一高筋二號麵粉：不考慮就沒記住了。
4.統一高筋三號麵粉 ：不考慮就沒記住了。
5.統一營養強化高筋麵粉：不考慮就沒記住了。
.
.
他還有好幾隻其他，沒有完全記下來，就不一一敘述了。



貳、由於初次使用統一高筋麵粉一號，所以當晚買回來想說先試做看看，過程中順便
做拉薄膜實驗，依照過去經驗大約3個小時可以搞定一條12兩白土司（配方如下），
因此21：30動工，開始使用威寶BM500麵包機攪拌，但是一直無法達到完全薄膜階段，
應該說連拉出薄膜都沒辦法，豈是慘字了得。

1.修改自丙級五峰土司檢定的白土司配方，更改成12兩土司模*1的量，

材料：12兩帶蓋土司模*1

原料名稱 百分比 實重
高筋麵粉 100%   256.0
快速酵母 1.5%   3.8
      水  55%   140.8
      鹽   2%     5.1
      糖   8%    20.5
      蛋   8%    20.5
    奶粉   4%    10.2
    奶油   4%    10.2
      醋   1%     2.6
    合計 184.6% 450g

烤培耗損係數 2.56
烘焙耗損係數 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)*100＝2.56
材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100


2作法：直接法、後油法（雖然桑尼派說5%以下雖然可以直接放奶油，不過要養成好
 習慣，才不是，主要我剩下有鹽奶油，怕影響酵母，才後油的，不過這樣也強迫養
 成後油法的習慣）。

1.攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，企圖達成100％薄膜階段，但是21：30
  開始攪拌，由於無法拉出薄膜，因此一直連續攪拌，結果搞到凌晨03：00，還是拉不
  出滿意的薄膜，甚至還有一點過度攪拌的跡象（癱軟、手拿起來抵抗不住地心引力而
  下垂），最後放棄了，就將他蓋上保鮮膜，放入冷藏。

Ps1.在此，打了2個小時還打不好後，想說要放棄了，準備丟掉，不過後來想想，第一次
    試做就當成實驗，因此開始加一點點水，一點點麵粉，都還是打不起來，又不死
    心，才會搞到03：00那麼晚。

Ps2.攪拌過程全程用電風扇吹，加上晚上溫度不高，因此麵團溫度一直維持在27度C以
    下，這一點沒有傷到酵母倒是欣慰。

2.基本發酵：沒有做，因為當晚打不出滿意的薄膜，加上時間太晚要睡覺了，就直接
            丟到冰箱冷藏了。
3.分割、滾圓：沒做，因為要放棄，準備丟掉。
4.中間發酵：沒做。（應該算有做，因為就整個過程來看，隔天從冰箱拿出來，丟在
            旁邊漲大，等於就是中間發酵了，而麵團等於是低溫100％中種發酵。）
5.整型：採一次捲桿方式，捲成圓桶狀入模。

6.最後發酵：150g，3個麵團在土司模中做最後發酵，8分滿，入爐烘烤。（發酵時間
  沒紀錄）
Ps.隔天下班後，17：00從冰箱取出麵團丟在一旁（因為準備在玩一下就丟掉，此時已
   經開始製作第二發土司，並將昨天發表的第二發土司的麵團放入攪拌機攪拌了），
   誰知剛忙完第二發土司的準備工作，這第一發麵團竟然脹大到2倍，害我嚇一跳，
   畢竟是要放棄的麵團了，還能漲到這麼大？於是想說反正要實驗，就實驗到底，
   把他分割成150g的3個麵團，入模。

7.烘烤：（上火190，下火210），烤30分。
8.出爐，脫模，倒放。
9.成品：鄉親阿，這樣亂做的東西能吃嗎？這樣對於過去專心製作土司的我公平嗎？
        這世界還有天理嗎？你們自己看看吧。


心得：
1.這支麵粉的攪拌性超級好，看我的過程，能夠連續攪拌5個小時多還不會死掉的麵團，
  目前還沒遇過。而他就讓我開了眼界了。
2.口感：鬆軟，有絲。
3.外觀：外表沒有滿膜，0分，但是內部組織簡直像專業做出來的（其實是麵粉好，連
  亂做都能有好成品）。
4.氣味：沒特別其他味道。


比較：（以下只是個人使用心得，樣品數不足，僅供參考，不能作為正式報告）
1.觸覺：粉細（自己摸的感覺，比手邊的高*傅、企*牌還要細）。
2.口感：統一高粉很有嚼勁，QQ的很有彈性。高*傅、企*牌則是一般。
3.操作性：統一高筋麵粉一號很容易操作，不容易失敗，很適合烘焙教室使用，因為
  能給新手很大的信心。看我上面初體驗亂操作，都能做出那樣的成品，可見這支粉
  可以給新手多大的幫助。高*傅、企*牌則是不能過度攪拌，操作性需要注意才不會
  失敗。

Ps.請注意，這操作性只有統一高筋麵粉一號才有，特筋、二號、三號雖然沒用過，
   但是依據當時中區業務負責人的說法，則是沒有這樣容易操作。尤其是特高筋需要
   有點經驗的人比較不會失敗。

3.吸水性：統一高粉一號適合55％～65％，在55％以下似乎太乾，要高於此比較好操作
  ，土司成品在隔天晚上仍能綿綿的，沒有硬化感覺，將持續觀察第三天情況。高*傅、
  企*牌吸水性在55％已經很濕潤，土司成品約兩天就有硬化感覺，但因為含水量高，
  微波後仍會軟化，或是烤後仍然好吃。

4.成分、保存期限：
（1）統一高粉一號：熱量355大卡，蛋白質13.5％，脂肪1.68％，飽和脂肪0.34％，
     碳水化合物71.5％，鈉2.5％。 灰份沒有標示。保存期限3個月。
（2）高*傅：熱量352.5大卡，蛋白質13％，脂肪1.7％，飽和脂肪0.4％，
     碳水化合物71.3％，鈉1.2％。 灰份沒有標示，洽發的網路標示0.49。
     保存期限3個月。  http://lanyifood.myweb.hinet.net/flour1.htm


5.價格比較：2009年4月13日詢價結果（22kg價格是隨國際小麥價格變動，因此此價格
  只是當日附近的價格），詢價的食材行都是在台中縣市。
（1）久豐：統一特高筋麵粉22kg，510元（23.18元/公斤）。統一高筋一號麵粉530元
    （24.09元/公斤）。水手強力麵粉650元（29.55元/公斤）。
（2）青海：企鵝牌 高筋麵粉500元（22.73元/公斤）。
（3）益豐：高師傅470（21.36元/公斤）。
（4）永誠總行：高師傅560（25.45元/公斤），統一要另外訂，價格沒有問。
（5）永誠精誠分行：企鵝牌560（25.45元/公斤），統一要另外訂，價格加60，也就是
     統一高筋麵粉620（28.19元/公斤）。
（6）大甲製粉廠：高筋麵粉440，這一支有人用過嗎？算是大甲地方的在地粉廠，我是
     沒用過。
（7）大豐麵粉：雙燕高筋麵粉450左右，我也沒用過，聽說也是台灣老字號的麵粉廠。

恩，如果要買統一高粉22kg的直接到經銷商購買會比較便宜，透過中間食材行訂購又
被賺一手，損失不少。不過如果要買散裝的，就不能去經銷商買了，他們都是賣22kg
的，沒有散裝，要另外去食材行找才有，不過找了很多家中部的食材行，用的高粉都
不是統一的，所以散裝的不好找，需要的要自己用點心詢問。（不然跟我講，我分裝
一些出去，因為我一個人短時間應該也用不完，我這一包保存期限到2009/6/26。）



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
推 lifelover:我.. 建議你在買攪拌機前, 不要再用麵包機攪麵團了....
→ lifelover:要麻用攪拌機, 要麻純手揉, 用麵包機無法進步且浪費時間
推 sunnypie1992:我在買攪拌機之前也用麵包機做了好多年麵包啊，麵包
→ sunnypie1992:機沒這麼慘吧
→ lifelover:且使用麵包機攪麵團的經驗, 對真正做麵包一點也沒幫助
→ lifelover:原po打個薄膜要1小時以上.. 還要透過各種方法降溫....
→ lifelover:我是覺得要用對方法,才會省時,有效,且能成長....
→ capik:用手，我的手會不會斷掉阿？怕太累了...還要摔來摔去
→ capik:我怕隔壁的人跑去報警，以為我這邊家暴。XD
→ capik:不過還好啦，在3102篇，第二次做，我減少水分後，大約一小時
→ capik:這樣以後就丟著讓他打就好，不用管他。我也可以去做事情
→ capik:其實，我不會手揉才是重點....科科。
→ capik:之前手揉果三～四次，揉好久，都揉不到滿意的程度。
→ capik:現在才會一點信心都沒有。孟老師是說要用摔的，摔個100多下
推 cuteterisa:手揉成果應該會比麵包機差吧?!
推 sunnypie1992:也，不用這麼執著啦。手揉真的很累人，用麵包機效果
→ sunnypie1992:雖然比不上攪拌機，好歹也省力多了。如果用手揉使人
→ sunnypie1992:卻步，麵包機不失為替代方案。我看也不少人用麵包機
→ sunnypie1992:做的有模有樣的啊，像鼎鼎大名的CL, Amigo, 至今都還
→ sunnypie1992:用麵包機不是嗎
→ sunnypie1992:手揉的好，不會輸麵包機；手揉不好，的確連麵包機都
→ sunnypie1992:都比不上
→ meisterhaft:同篇借問一下,不曉得有沒有人聽過櫻花牌的麵粉?
推 diorcat:我家都用大甲粉廠的高筋,營業用的...做油條<--古老的行業
→ capik:櫻花牌的麵粉，連估狗大神都找不到.....
→ capik:diorcat大，可以說一下大甲粉廠那支高筋麵粉的特性嗎？
→ capik:這些台灣地方的麵粉廠，不知道有沒有專精在烘焙的特殊麵粉?
→ capik:像統一這一支應該就是針對麵包而生產的。
推 meisterhaft:請問統一的台中經銷商在哪邊呀?最近要買新麵粉,被迫要
→ meisterhaft:買統一的試看看orz[因為出錢的人只給我三個選擇:統一
→ meisterhaft:日正 櫻花,我只好選統一....]
嗚....你上課不專心，文章後面比價的地方明明有寫地點，跟聯華同一間經銷商啦，
統一跟聯華在中區都只有一間經銷商。（我還問他們同時做兩家麵粉大廠不會打架喔？
他說不會，除了給我一張水手強力粉的宣傳單，還說目前跟他們拿的麵包店，都是拿
便宜的統一特筋高粉，反而少用水手，我看一下倉庫，還真的是堆得很高的統一特筋
高粉，其他量都沒有他多。........另外也可能因為我是統一負責人介紹過去的才
這樣講，不過他們也不忘替聯華的水手強力粉打廣告，硬是將宣傳單拿給我，要我
幫他們張貼。XD


1.統一的，你要不要問一下出錢的大哥，幫我忙，跟我分裝一下，我一個人應該
三個月內用不完。

2.日正的 http://www.smile-sun.com/info/view.asp?id=66
      台中所: 428台中縣大雅鄉橫山村中山一路25號   TEL:[phone]

3.櫻花我真的沒聽過，網路也找不到，真神奇。


經過一連串訪價、詢問，覺得台灣地方麵粉廠很多，只是市佔率都不高，嚴格說
統一、聯華就佔了很大的市場，我想能做到此規模，應該是有原因的。
雖然台灣麵粉總用量，在烘焙只佔30％，也很少有專門對烘焙做設計，普遍都是通用型
的麵粉，但在這些通用型的麵粉中，適合用在麵包的，還是比較推薦幾間大廠的那
幾支麵粉。至少市佔率前10大廠或是前5大廠，甚至前2大廠的幾隻粉，會比較好。


推 summeer:可以偷問一下嗎~我用大潤發牌麵粉，不知他的評價如何呢?
這一支我買過幾包，沒有比較便宜（那時不懂，不知道要跑食材行或麵粉經銷商買），
個人心得是操作性一般，漲度一般，口感也沒有特別的地方，但要說缺點好像也沒有，
乾脆說他是中間程度，普普通通的麵粉比較快。價格也沒有比較便宜，我買過一公斤
30元，也買過高點時的一公斤38元。現在不用很久了，不知道售價多少。

經過幾次詢價，發現很多台灣地方麵粉廠，價格差異甚大，不過我用統一高筋麵粉來
看的話，真的是屬於CP值蠻高的麵粉，也就是價位中等，表現良好，不能說是最好的
麵粉（因為有人不喜歡他的口感，太Q、太有咬勁，而喜歡綿綿軟軟的麵包口感，
就不適合這一支麵粉），但至少在操作性的表現不輸給水手。



※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (04/17 01:18)
推 meisterhaft:不曉得統一的能不能承受加到70%的水量~[不過,水加多了
→ meisterhaft:可能也會增加烘焙時的困難度吧? 我麵粉也是跟人合買的
→ meisterhaft:密封好放陰涼加上乾燥劑,超過三個月一些應該還好吧?
→ capik:70%含水量，我做不起來（威寶BM500攪拌機），需要其他有半貫
→ capik:或是一貫攪拌機的心得比較準(麵包機對這一支麵粉似乎沒皮條)
→ capik:目前做了三次，含水量最高58％，成品保濕三天後表皮開始變化
→ capik:內部組織變化則沒有表皮大。約開出爐的70％
→ capik:而我做的58％含水量是一開始的配方，打到後來應該剩53%
→ capik:也就是進爐前是53％的含水量（不黏手、不沾手，好桿捲）
推 cindy541:我麵包機也是威寶，用統一高粉可以打含水65%的龐多米
→ cindy541:不過我是買分裝的，只有寫統一高筋麵粉，沒說明是幾號。
→ capik:對不起，我上面水分算錯了，我一開始打的含水量是64％才對
→ capik:進爐前是60％。（我上面漏算蛋的含水量了）..對不起
→ capik:所以統一高粉打65％是沒問題的。
推 hzp:好詳細的好文!
推 sunnypie1992:請問你怎麼算出入壚前的含水量啊？
必須先說..是估算，無法很準確的估算。（我也不知道自己這樣估算對不對？
有錯請指正我）

1.一般牛奶的含水量，我估算是水份佔牛奶90％
因此，在全部麵團中，如果牛奶比例是20％，則當中水分佔全部麵團的比例是
90％*20%=18%

2.雞蛋比較難正確算出含水量，所以估算成分更大，我是以一顆雞蛋中：
  若是全蛋：全蛋之含水量75%,固形物25%,
  若只運用蛋白：蛋白含水量87.5%,固形物12.5%.
  這樣的比例去估算

3.醋或是其他液體類雖然並非全部都是水分，但我直接視為水分。

4.最後在攪拌過程中，自己視情況加入的水分，再加上去的％數。

5.誤差：現在用的秤最小1g，但本身應該就有誤差值。加上不到1g的液體我量不出來，
        因此整個總和有可能產生2～3％的誤差值。（這一部份當成沒看見，先忽略
        不然整個算不完）

以本文為例，我的算法是

原料名稱 百分比 實重
高筋麵粉 100%   256.0
快速酵母 1.5%   3.8
      水  55%   140.8
      鹽   2%     5.1
      糖   8%    20.5
      蛋   8%    20.5
    奶粉   4%    10.2
    奶油   4%    10.2
      醋   1%     2.6
    合計 184.6% 450g

水分含量原本應該是：水55％+（全蛋 8％*75%）+醋1% = 55%+6%+1%=62%
但是過程中我自己在那邊玩又加入了約2~3％的水分，所以==62%+2~3%=64%或65%

並且依照過去同樣配方、機器的製作經驗，能夠在入爐前依照原先耗損量計算，獲得
得到原本想要的麵團的重量，但是這兩次情況特殊，整個4小時攪拌 過程有電風扇在
吹導致最後麵團總重量比過去同樣流程少掉很多，因此研判是水分損失，所以將本次
離譜的重量損失直接當成水分％數的損失，就變成入爐前只剩下60％的結果。

（還是強調這是估算，因為實際重量損失是否只是有水分，只是我自己的研判，有可能
有其他物質我沒注意到，但相對於水分的蒸發比例，其他物質的損失應該可以忽略。）

※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (04/19 04:36)
推 sunnypie1992:好強！我從來沒想到要去推算這些...