[麵包] 圓頂奶油吐司撖捲的小心得

[sunnypie1992 (阿餅)]

圓頂奶油吐司是烘焙丙級檢定的考題之一，也是我學的第一個檢定考試配方。

當年準備烤試時不知做＆吃了多少條，恨死了。

發誓一輩子再也不碰這些配方，一考完差點就把考試準備用書*拿去賣了！

（按：陳鴻霆和吳美珠合著的「西點麵包烘焙教室」。）

結果？這書成了我最常翻的參考書，參考書中配方，做法，烤溫....等等。


還有就是書裡附錄的學科考題。

當年是胡亂背了答案就去應考，很多根本搞不清楚為什麼。

現在一題一題讀來，常有「啊，原來是這樣！」的感受。

理論和實際常被人以為是不相容的，其實理論不正是用來back up實際的嗎？


當然還是有例外的，也不能說是理論和實際相違背，算考規考，做規做吧。

比方說，這個圓頂吐司，以考試標準而言，

圓頂和側面接縫處不可「裂很大」，裂太大要扣分...

其實裂很大某種程度也代表麵糰很有力，未必是壞事。

當然，如果是一個配方很有力的麵糰，可以考慮不要做成圓頂造形，

最簡單的方法是在表面劃幾刀，讓麵糰的爆發力有出口，

既不會亂亂裂，也做了造形上的變化。


順說，常有人苦於這個裂的問題（考試裂太大要扣分，又不能如上述做造形變化）

有人會說捲緊一點就不會裂...

當年和我同組的同學就是一直解決不了這問題，老師一直要她捲緊一點...

經過這麼多年，在我做過更多麵包，上了一堆麵包課後，我終於想懂了一件事：

她其實是捲太緊，而不是捲太鬆^^

如果是一個成功有力的麵糰，捲越緊，麵糰的反作用力越大，只會裂更大

捲鬆一點，麵包反而比較不會裂喔。


今天心血來潮又考了3條這個吐司，不然家裡的奶粉又快用到結粒

（我買奶粉都是為了做麵包，平常完全用不到）

等麵包出爐的同時閒聊幾句--

麵包出爐嘍^^

http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3980204774/


SunnyPie
10/4/2009





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※ 編輯: sunnypie1992    來自: 218.167.160.235      (10/04 21:35)
推 capik:奶粉我都是分裝，不用的放冰箱冷藏，可以放比較久，也不結塊
→ capik:妳說的這觀念讓我想到戚風蛋糕表面裂痕的問題
→ capik:一開始上火太高，會讓蛋糕表面較快結枷，等下火一來長太快
→ capik:就容易衝破表面，形成裂痕。
→ capik:所以蛋糕上色不能太急比較不會有裂痕。
推 capik:妳這土司上色好均勻喔，我的烤箱都沒辦法這麼均勻
→ capik:好漂亮的土司（妳不喜歡吃，可以分給我吃，我懶得烤..嘻嘻)
→ sunnypie1992:你說的也對, 但就我所知, 也有些老師喜歡讓表面先結
→ sunnypie1992:痂，底火用低低的去烤。我自己是喜歡用底火為主力的
→ sunnypie1992:的烤法，就要反過來控制上火...不管哪一種，就是要自
→ sunnypie1992:己想辦法找出最適合自己的烤法..聽起來像廢話, 其實
→ sunnypie1992:不是! (((我發誓)))
推 capik:哪有像廢話，是智慧的結晶，把兩種烤法講的很清楚。
→ sunnypie1992:Dr Goods表現OK啦, 不會差太多的