我昨天試做了3種吐司配方~
在此與各位板友分享實際配方 & 做法概要 & 心得 (詳細做法可參考各種書籍~)
第一種: 白吐司
1.參考的是fermipan天然即發乾酵母(高糖, 11ｇx4包/盒 ) 包裝紙盒外面提供的配方
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉1200, 砂糖120, 鹽18, 全脂奶粉22,
fermipan酵母1包, 水660, Isigny發酵奶油55
3.做法為一般帶蓋吐司做法, 分割約210g左右*10顆, 使用26兩吐司模*2條,
烤溫約210/210, 烤約38分鐘~
4.心得:麵團略硬(配方的水量為60%, 我應該沒秤錯水),
全用高筋麵粉, 外皮吃起比較有韌性, 難咬斷, 內部比較難吞嚥 ;
使用發酵奶油製作, 烤好後味道好像真的有比較香~
至於好不好吃, 因人而異, 我是比較不喜歡這個配方~
(家中沒有專業攪拌機的網友, 建議不要做這種水份60%的配方...
因為麵團較硬, 攪拌機要夠力才比較好攪出筋~ )
第二種: 白吐司
1.參考的是野上智寬師傅所著<名店麵包大公開>書中第44頁的吐司麵團配方
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉550, 法國進口T55麵粉550, 砂糖66, 鹽22,
全脂奶粉22, 燕子牌低糖酵母8.8, 全蛋50, 安佳牌純牛奶225, 水550, 麥芽精少許,
Isigny發酵奶油55
3.做法為一般帶蓋吐司做法, 分割約210g左右*10顆, 使用26兩吐司模*2條,
烤溫約210/210, 烤約38分鐘~
4.心得: 麵團水分較高, 高筋麵粉及法國麵粉各半, 筋性有降低,
外皮吃起來比較容易咬的斷, 內部比較容易吞嚥 ;
使用發酵奶油製作, 烤好後味道好像真的有比較香~
至於好不好吃, 因人而異, 我還蠻喜歡這個配方的~
第三種: 山型葡萄吐司
1.參考丙級技檢配方, 但我自己做了很多修改
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉600, 法國進口T55麵粉200, 砂糖120,
鹽16, 全脂奶粉48, 水470, 全蛋50, fermipan酵母1包,
泡過水又有灑點蘭姆酒的葡萄乾+少少量蔓越莓乾=320, Isigny發酵奶油48
3.做法為一般山型葡萄吐司做法, 分割約465g*1顆(圓頂), 約232g*6顆(山型),
使用12兩吐司模*4, 烤溫為150/200, 烤約35分鐘
4.心得: 就我而言, 剛出爐好吃~ 冷掉比較沒那麼好吃~ 回烤後當早餐又好吃~
這個配方OK~
三種吐司剖面組織比較:
第一種白吐司: 顏色較白, 外皮較厚 (全用高筋麵粉)
第二種白吐司: 顏色較黃 (可能是有加T55麵粉的關係) & 外皮較薄
第三種山型葡萄吐司: 果乾的百分比佔40% & 組織較鬆軟~
以上, 謝謝收看^^~
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