[麵包] 原味吐司,胚芽吐司,脆皮吐司,黑糖吐司

[lifelover (lifelover)]

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BBS文字版:

與各位版友分享自己隨意改編的配方, 做法概要, 心得, 試吃:)


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一. 原味吐司及胚芽吐司  (一份麵團, 可做26兩原味吐司一條及26兩胚芽吐司一條)

配方:

高筋麵粉660  法國進口T55麵粉440  砂糖44  鹽22  煉乳55  牛乳110  水650

燕子牌低糖酵母9  麥芽精0(我忘記加了:P)  發酵奶油55

炒過的胚芽38 (用於胚芽吐司之中)

做法概要:

1. 麵團快攪好時, 取其中1000g麵團起來, 加入38克胚芽, 即為胚芽吐司~

2. 基本發酵後, 原味吐司分割204*5, 胚芽吐司分割208*5

3. 胚芽吐司的發酵完成時間, 約會比白吐司晚10分鐘左右

4. 使用一板烤箱烤焙1~2條26兩吐司, 爐溫上火約210~220, 下火約200~210,烤約38分鐘

心得:

這次胚芽在原味吐司進爐後7分鐘接著進爐, 烤焙彈性不如預期,

下次胚芽吐司的後發狀況判斷, 還是要再發久一點點才進爐~

試吃:

OK~  (我沒有認真仔細的品嘗, 因為我不想為了試吃而在正餐外吃一大堆吐司.)





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二. 脆皮吐司 (一份麵團, 可做2條12兩不帶蓋脆皮吐司)

配方:

T55法國長棍的麵團300,  高筋麵粉300,  法國進口T55麵粉100,

糖6,  鹽8,  燕子牌低糖酵母2,  麥芽精少許,  水280,  發酵奶油18

做法概要:

1. 基本發酵後的麵團, 分割450*2, 剩餘麵團可以做為他用~

2. 麵團進爐前要割線, 進爐後要噴大量蒸氣~

3. 本次使用一板石板蒸氣烤箱烤焙12兩吐司模2條,

   爐溫為上火200~190, 下火220~200, 烤約35分鐘

心得:

1. 這次脆皮吐司的側邊及底部顏色為金黃色, 但我覺得顏色可以烤的更深一些,

   下次底火溫度可以略高一些些~ 或是烤到40分?

2. 在家使用12兩吐司模製做脆皮吐司, 效果及感覺,

   似乎比用26兩或32兩吐司模製做還要好, 也比較恰當~

試吃:

外皮有脆, 還不錯吃~  但不知道年長一點的人會不會接受這種口感就是了....





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三. 黑糖吐司 (一份麵團, 可做2條26兩帶蓋黑糖吐司)

配方:

高筋麵粉1000,  黑糖150,  水550,  蛋110,  砂糖50,  鹽12,

全脂奶粉30,  沖繩黑砂糖露15,  Fermipan高糖酵母11(=1小包),  發酵奶油100

做法概要:

1. 製做上, 先將黑糖及部份的水煮至黑糖化開, 然後降溫~

2. 基本發酵後, 實際分割好像是198*10

3. 使用一板烤箱烤焙2條26兩帶蓋吐司, 爐溫上火約210~200, 下火約210~200, 烤40分鐘

心得:

1. 勿使用3速攪拌! 使用1速及2速攪拌即可, 避免攪拌過頭!

2. 這次試烤, 我爐溫不敢太高, 烤40分鐘, 幾乎OK,

   但是我覺得可以再多悶2~3分鐘, 應該會更好~

3. 吐司底部的組織略厚, 原因不明

試吃:

1. 還OK, 但吃完漱口後嘴裡好像依舊會短暫殘留淡淡的黑糖香...

   (大概是加沖繩黑糖露的關係..  我已經依原配方減少使用量了....

   但不加這東西, 光黑糖是不夠味的....)

2. 吐司底部的組織略厚, 但單純那個部份吃起來的口感,

   反而比較特別又好吃, 酥酥脆脆還有黑糖味~




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另一種原味吐司及胚芽吐司的配方:

26兩原味吐司*1+26兩胚芽土司*1

配方:

高筋麵粉800,  法國進口T55麵粉300,  砂糖66,  鹽22,  全脂奶粉22,

燕子牌低糖酵母8.8,  全蛋50,  牛奶150,  水625,  麥芽精少許,  發酵奶油55

炒過的胚芽38 (用於胚芽吐司之中)

做法:

同上述第一種原味吐司及胚芽吐司的做法~

心得:

這次的上火溫度為210, 略低~  上火用210~220會較恰當~

試吃:

OK~






以上, 謝謝收看^^~~


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◆ From: 59.117.7.89
推 chumei:脆皮吐司看起來好好吃喔!!
推 meisterhaft:胚芽的看起來觸感很棉柔的樣子~
→ lifelover:我送別人吃, 結果黑糖吐司很受"辦公室女性們"喜愛喔^^~
→ lifelover:其他口位也獲家人好評~   吐司比法國長棍親民太多了XD
→ lifelover:有興趣的板友可以試做看看, 這些配方還不賴^^~