[麵包] 日本名店名人麵包秘方：湯種"芝麻"土司

[Franka (居舉)]

網誌圖文版：http://franka.pixnet.net/blog/post/33067424

這次嘗試的麵包是「日本名店名人麵包秘方」中的「湯種土司」

可是我揉麵團揉到一半，覺得這樣的土司太單調了

於是從冰箱裡面挖出一包主婦聯盟的黑芝麻粒

順便給他揉進去啦～

這個麵包，書上寫的介紹是這樣的：

「只要吃過一次就會上癮，麻糬般獨特Q軟的口感魅力無法擋，
  散發一股淡淡甘甜味，皮薄鬆軟百吃不厭。」

天哪！寫得這麼誘人…不趕快做一下真的對不起自己XD

還有阿，書上還說湯種土司的特性是：

「每天吃也不膩的美味口感，以及保存期限相當長」

因為我們家只有四個人，每次做一條土司大概可以吃個四五天

所以這湯種土司實在太適合我們這種小家庭啦XDDDD



材料：

A. 湯種

　1. 高筋麵粉 80g

　2. 熱開水 120g

作法：

A. 湯種

　1. 將高筋麵粉和熱開水同時放到盆子裡，用（我用飯杓）快速攪拌均勻

　2. 攪勻以後，用個膠膜或是把他用塑膠袋裝起來，放在室溫下醒60~120min

我是用個保鮮膜蓋住，只要不要讓麵胚乾燥就好

因為用塑膠袋把他裝起來的話還要拿出來會很黏，會浪費麵胚～

然後由於天氣冷，我大概放了快兩個小時

這個湯種麵胚還沒有加酵母，所以不太會膨脹



材料：

B. 基本麵胚

　1. 湯種   全部

　2. 高筋麵粉 320g

　3. 速效乾酵母 3g

　4. 糖 8g

　5. 鹽 7g

　6. 奶油 16g

　7. 水 180g



作法：

　a. 和麵

　 1. 等湯種降溫到25~30℃的時候把「除了奶油之外的所有材料」加在一起

 　2. 揉捏到整個麵團變得光滑、軟軟or拉開以後有一點膜


　b. 發酵

 　1. 放在盆子裡，在溫暖的地方發酵約150分鐘

 　2. 會膨脹到大概三倍大

最近天氣冷，麵團放在外面發得很慢

放在烤箱中（烤箱不轉開）再加一盆熱水要一直換水也很麻煩

最後老媽建議我可以放電鍋，按「保溫」鍵

電鍋就會慢慢變熱

不過我之前第一次嘗試放電鍋發酵的時候笨笨的

忘了在放麵團的盆子下面墊東西

結果底部太熱，下面一層的麵團就熟了XDDDD

真是可惜了我一層的好麵團T_T


這次我就學乖了，再下面墊個碗，溫度剛剛好～


　c. 分割 

　  1. 分成兩個，每個大約是360g

  　2. 整圓，鬆弛約60分鐘，上面可以蓋一條溼布以免麵團乾掉

　d. 成型 

　  1. 鬆弛好以後，再度揉圓這個脹成兩倍大的麵團

　  2. 放到土司模裡面，土司模如果不是不沾的話，內部可以抹上薄薄的奶油


　e. 最後的發酵與烘烤

　  1. 在30℃的環境下發酵90分鐘

　  2. 烤箱預熱200℃，烤40分鐘

書上說「由於這種麵團在烘烤過程中不太會膨脹，所以一定要確保他充分的發酵」

怎麼判斷發酵好了呢？當麵團高出土司模大概2~3㎝即可


口感真的像書上寫的"如麻糬般Q軟"耶^^

雖然湯種有點麻煩，不過如果下雨天或是天氣冷

在家裡做麵包也是很能打發時間的！


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.194.155.5
※ 編輯: Franka          來自: 123.194.155.5        (01/23 17:10)
推 meisterhaft:看起來很不錯~
→ Franka:謝謝>/////////////<
推 BabyToBank:配方是不是怪怪的？
推 BabyToBank:水份吃到72.5%很難操作 還有 這有點像英式脆皮土司了！
→ Franka:ㄟ...不知道耶，不過這是我少數水分照食譜加的幾次，以前
→ Franka:以前都是邊做邊加水，加到差不多了就停止
→ Franka:操作起來是還好，我倒沒有特別注意水分問題XD
B版友提到這個，我想到昨天我在嘗試同樣這本書的另外一道麵包"牛奶餐包"

方法是冷藏中種

他的高筋麵粉 300g，可是牛奶卻是加了180g，還有雞蛋60g

我整個覺得很怪，操作起來果然黏到手都沒辦法動


我覺得是不是粉類應該要400g啊？

我後來自作主張把麵粉調到400g黏度才剛好
※ 編輯: Franka          來自: 123.194.155.5        (01/25 19:56)
推 BabyToBank:我指的配分怪怪的是指鹽份不是水份唷！ 不會太鹹嗎？
→ Franka:不會耶，而且我原本擔心鹽加這麼多會發不起來，結果也還好
→ BabyToBank:嗯！應該是不會！ 感覺會很像在吃白吐司！
→ BabyToBank:糖少！油少！這樣操作起來其實也還好
→ BabyToBank:如果麵粉用好一點的話 72.5%的分份是還好 不會太黏！
→ Franka:嗯嗯，謝謝你耶^^ 獲益良多～～～