推 Machadango:我用同樣的配方只是少掉奶粉跟塗蛋汁 麵糰剛剛好捏 08/18 11:04
→ Machadango:而且我揉到最後的確不會黏手也不會濕濕的 08/18 11:04
→ Xvictory:有一次和糰子妹聊天, 才發現她的姊姊是抹茶糰子..... 08/18 12:33
推 Machadango:耶...我想你跟我妹是同屆吧 XD 08/18 12:53
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作者: Xvictory (Xvictory@Dallas) 看板: baking
標題: [洽特] 蔥花麵包 (80-60-40)
時間: Mon Aug 25 01:35:35 2008
老樣子, 還是參考晴小姐的作法...
http://www.wretch.cc/blog/meli/2013793 (其實我己經看了二三十次了啦!
http://www.wretch.cc/blog/meli/14168611 (影片版-I)
http://www.wretch.cc/blog/meli/14188502 (影片版-II)
總共做了四次蔥花麵包, 因為喜歡它, 你/妳應該明白的, 獨特的口味~
#1 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/61215075 〒△〒
#2 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/68677356 (／‵Д′)／~ ╧╧
#3 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99751726
#4 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99940310
#1 第一次接觸麵包, 純手工製, 第一次揉麵團, 雙揉了快一個小時,
麵團還是濕濕黏黏, 第一次笨, 不懂得太乾要加水, 太濕要加麵粉.
(PS. 因為沒上色所以是白的~ 很醜)
#2 因為對麵團不爽, 憤而買了麵包機!
#3/#4 看起來很像, 但 #4 的麵團是揉到不沾手, 還可拉出薄膜哦~ (得意~)
蔥花麵包 (80-60-40)
--- 80 是指 "過程, 還有對麵團的感覺".
這次的製作麵團的過程中, 我有用 "心" 下去, 不像 #1 只是笨笨的揉,
#2 東西丟給了麵包機就什麼都不管, 這次, 我全程一直觀察,
加粉注意, 機器揉完後我還再用手揉,
第一次, 我揉到不沾手還拉出薄膜, (真的很開心!)
第一次, 我和麵團有了 "感覺", 不會形容那感覺,
但.... 就是一種你/妳可以把玩, 揉起來觸覺不差~
其實麵團不是那麼的討厭嘛 ! (我之前恨死了!!!!)
--- 60 是指 "外表"
上色還是不均, 我想還是麵團表面沒弄好,
事實上我滾圓的部份做的不完美, 還有改善的空間.
--- 40 是指 "口感"
這次剛出爐的口感比較比較 "實", 通常這樣隔天會更實. 應該是篷鬆才是.
**************
通常一個東西唸久了, 會越看到越多....
這次更用心專心的讀晴小姐的食譜, 有了以下的發現.
1. 米國因為鮮奶無敵便宜 (3.785 公升不用 200 台幣), 不會去找 "奶粉" 這玩意兒~
所以我都不加, 但是, 突然想到會不會因為之前少了奶粉而影響了乾濕比!!!!
所以, 這次我用麵粉代替奶粉.
2. 麵團劃十字: 這次細看圖片, 發現晴小姐把蔥花都塞在十字裡頭!
3. 牛奶、蛋似乎也要恢復到常溫下比較好呢!
PS. 這次結果還是不好, 不過我完完全全認真的做了每個步驟,
當然包含了兩次發酵. (之前我不做發酵的, 因為我這裡熱到脫光!)
不過, 我很滿意這次的 "過程". (因為問心無愧 ? ^^")
PS2. 麵團除了緊張會流汗外, 似乎太熱也會流汗!
我的麵包機製作 dough 的功能總計 1.5 小時,
前 20 分鐘是揉麵團, 之後會加熱 rise, 發現輕過加熱後麵團會變濕!
Anyway, 謝謝大家, 我會再加油的!
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※ 編輯: Xvictory 來自: 24.155.75.96 (08/25 10:05)
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作者: Xvictory (Xvictory@Dallas) 看板: baking
標題: [洽特] 蔥花麵包
時間: Mon Sep 29 13:21:32 2008
唔, 做了第五次了, 材料做法就不討論啦, 一樣, 晴小姐的食譜, 材料減半.
http://www.wretch.cc/blog/meli/2013793
以下是五次的蔥花麵包進化.
#1 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/61215075 〒△〒
#2 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/68677356 (／‵Д′)／~ ╧╧
#3 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99751726
#4 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99940310
#5 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/100692642
聊聊心得、改進和瓶頸吧!
[心得]
廚房裡我不只是學到做菜, 以蔥花麵包為例, 我還學到了 "耐心(patience)".
說真的, 做麵包揉麵團真的是很辛苦的一件事, 就像做蛋糕的蛋白打發一樣,
我想到不知在那聽來的一句話, 大意是 :
反正時間就是要花下去做這件事, 為什麼不乾脆做好一點呢 ?
是的, 我對麵團一開始的恨意, 到現在的心如止水.
這次的麵團我只讓麵包機揉一次(之前都揉二次), 之後我就自己手揉了,
我不急, 慢慢的一步步揉, 20 分鐘後就 ok 了. 20 分鐘 ? 不長啊!
揉的過程中, 我不急, 慢慢感覺, 這次, 沒加手粉也沒加水, 什麼都沒加.
"心" 也是很重要的!
[第五次 #5 的改進]
1. 麵團有稍微壓扁一些: 不像之前那麼圓那麼尖, 感覺扁一點才是比較正常的.
2. 上色的部份: 我有重複刷好幾次, 產色看起來比前幾次好多了.
3. 蔥花的部份: 我十字剪很大, 蔥花全部塞進去, 經過烘焙後也沒有爆開爆那麼大了.
嚴格來講, 第五次還是比第四次進步一些, 也比較好吃.
還有我覺的, 麵團稍微壓扁似乎對上色和塞蔥花有改善的地方.
[瓶頸]
其實我不知道問題在那裡(麵粉?), 我從 #4 以後就完全按照晴小姐的步驟,
但是滾圓的部份無法像晴小姐滾的那麼光滑(事實上一點都不光滑),
感覺這對口感就是個問題. 似乎麵團還是有些問題, 麵團被我揉到不沾手,
可以拉出薄膜, 但是在拉麵團時會有斷掉乾乾的情形, 不知道這算不算問題.
謝謝!
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推 sorseress:推你的耐心以及漂亮的蔥花麵包！ 09/29 14:35
推 noone:你真的很有毅力耶 如果是我早就放棄換做其他東西了 XD 09/30 11:10
→ Xvictory:嘿嘿~~ 謝謝大家啦! 算練功吧~~ XD 09/30 12:00
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作者: noone (十之八九) 看板: baking
標題: Re: [洽特] 蔥花麵包 (80-60-40)
時間: Mon Aug 25 15:08:42 2008
我之前也有跟你一樣的問題
老覺得自己的麵糰太濕了
就一直加手粉讓麵團比較容易成型
後來看了<麵包教科書>這本書
書中有非常多的圖片
我才突然發現軟麵包的麵團真的非常濕!!
書上一直強調絕對不要中途加手粉
如果材料秤量正確
在揉和的過程中卻一直還是很濕
那是因為揉和不足的關係
後來乖乖地埋頭揉麵團
堅持不加手粉
又摔又打又揉
麵團真地成形不黏手了
薄膜也特別漂亮
成品沒話說
柔軟
口感好
放到隔天也不會變成乾麵包
(之前偷加手粉的麵包
吃起來有點像"硬硬的麵包捲"的口感
我忘記名字了>"<
是一種傳統麵包
有些夜市會賣
有人知道我在說什麼嗎 Q__Q)
(9/2補充: 終於查到這種麵包的名稱了 XD
就是木材麵包啦
是一種不需要揉到出筋的乾硬麵包
難怪偷加手粉的做出來的成品吃起來會有點像
因為偷加手粉不只讓麵團變得太乾
還會破壞已經揉出來的筋度)
不過
之後就沒膽子做第二次了
用手揉好辛苦啊
我想要攪拌機啦 >"<
※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
: 老樣子, 還是參考晴小姐的作法...
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: http://www.wretch.cc/blog/meli/14168611 (影片版-I)
: http://www.wretch.cc/blog/meli/14188502 (影片版-II)
: 總共做了四次蔥花麵包, 因為喜歡它, 你/妳應該明白的, 獨特的口味~
: #1 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/61215075 〒△〒
: #2 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/68677356 (／‵Д′)／~ ╧╧
: #3 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99751726
: #4 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99940310
: #1 第一次接觸麵包, 純手工製, 第一次揉麵團, 雙揉了快一個小時,
: 麵團還是濕濕黏黏, 第一次笨, 不懂得太乾要加水, 太濕要加麵粉.
: (PS. 因為沒上色所以是白的~ 很醜)
: #2 因為對麵團不爽, 憤而買了麵包機!
: #3/#4 看起來很像, 但 #4 的麵團是揉到不沾手, 還可拉出薄膜哦~ (得意~)
: 蔥花麵包 (80-60-40)
: --- 80 是指 "過程, 還有對麵團的感覺".
: 這次的製作麵團的過程中, 我有用 "心" 下去, 不像 #1 只是笨笨的揉,
: #2 東西丟給了麵包機就什麼都不管, 這次, 我全程一直觀察,
: 加粉注意, 機器揉完後我還再用手揉,
: 第一次, 我揉到不沾手還拉出薄膜, (真的很開心!)
: 第一次, 我和麵團有了 "感覺", 不會形容那感覺,
: 但.... 就是一種你/妳可以把玩, 揉起來觸覺不差~
: 其實麵團不是那麼的討厭嘛 ! (我之前恨死了!!!!)
: --- 60 是指 "外表"
: 上色還是不均, 我想還是麵團表面沒弄好,
: 事實上我滾圓的部份做的不完美, 還有改善的空間.
你的麵團不均勻
是因為中途加手粉以及揉和不足造成的
再怎麼"滾圓"
大概都無法像教學圖片一樣吧......
: --- 40 是指 "口感"
: 這次剛出爐的口感比較比較 "實", 通常這樣隔天會更實. 應該是篷鬆才是.
一樣
加太多手粉造成的
: **************
: 通常一個東西唸久了, 會越看到越多....
: 這次更用心專心的讀晴小姐的食譜, 有了以下的發現.
: 1. 米國因為鮮奶無敵便宜 (3.785 公升不用 200 台幣), 不會去找 "奶粉" 這玩意兒~
: 所以我都不加, 但是, 突然想到會不會因為之前少了奶粉而影響了乾濕比!!!!
: 所以, 這次我用麵粉代替奶粉.
你可以將鮮奶當作15%的奶粉+85%的水
也就是說如果食譜中要求15g的奶粉和100g的水
你可以將15g奶粉和85g水換成100g鮮奶
所以改成加100g鮮奶和15g水
: 2. 麵團劃十字: 這次細看圖片, 發現晴小姐把蔥花都塞在十字裡頭!
: 3. 牛奶、蛋似乎也要恢復到常溫下比較好呢!
冬天的話要恢復室溫
夏天的話就要用冰的
比較不會影響酵母活性
(這是王殘忍說的)
: PS. 這次結果還是不好, 不過我完完全全認真的做了每個步驟,
: 當然包含了兩次發酵. (之前我不做發酵的, 因為我這裡熱到脫光!)
: 不過, 我很滿意這次的 "過程". (因為問心無愧 ? ^^")
: PS2. 麵團除了緊張會流汗外, 似乎太熱也會流汗!
: 我的麵包機製作 dough 的功能總計 1.5 小時,
: 前 20 分鐘是揉麵團, 之後會加熱 rise, 發現輕過加熱後麵團會變濕!
: Anyway, 謝謝大家, 我會再加油的!
做麵包高興就好囉 :-)
你可以看看周老師的網站
(周老師也有說不可以加手粉)
他有台式甜麵包的食譜
做出來很柔軟很好吃唷
台式甜麵包詳細做法 上
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16422969
台式甜麵包詳細做法 下
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16424836
--
寫完這篇我又想做麵包了
媽呀
手會酸三天耶 Orz
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推 cloudstr:who is 王殘忍? 08/25 20:01
→ sorseress:本名王傳仁？ 08/25 21:52
推 Xvictory:哇! 謝謝熱心回答! 其實我也是懷疑揉和不足的關係. 08/26 11:20
→ Xvictory:但, 我忘不了第一次揉麵團時揉了1個多小時還是黏手! (怒) 08/26 11:21
→ Xvictory:我想和我太斯文的揉法有關!!!! 手酸三天也要做啦! 加油! 08/26 11:22
推 Xvictory:再請問一下, 周老師的網站寫到 "高筋麵粉+低筋麵粉". 08/26 11:26
→ Xvictory:米國這裡似乎大都是中筋, (高底筋是不好找), 全用中筋會 08/26 11:27
→ Xvictory:差很多嗎 ? Thank you! 08/26 11:28
→ noone:買better for bread的麵粉(或bread flour), 這就是高筋麵粉 08/26 14:11
→ noone:我這邊大大小小的超級市場都有賣唷 我自己沒試過中筋 但是 08/26 14:15
→ noone:吸水度和筋度絕對差很多...... 08/26 14:16
推 cuteterisa:基本上你有麵包機來揉麵糰 這種甜麵包 用麵包機來做 08/26 17:58
→ cuteterisa:絕對沒有什麼大問題 我都是用麵包機揉兩次 08/26 17:59
※ 編輯: noone 來自: 98.212.229.162 (09/03 02:47)
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作者: ivivan (Bonne annee!) 看板: baking
標題: Re: [洽特] 蔥花麵包 (80-60-40)
時間: Mon Aug 25 23:38:29 2008
昨天剛好做了周老師的那份食譜，
不過為了怕隔天麵包會硬掉，
所以將一部份的材料換成湯種
周老師這份口感真的很不錯，不過因為是甜麵包所以口味真的偏甜
如果不喜歡麵包甜餡料鹹的話可以將麵團的糖份稍減少
另外我不是用手揉而是交給家裡的麵包機代工至第一次發酵完
麵團真的蠻軟的，所以取出後有點不好操作
我有偷偷加一點手粉啦～
烤完後當然是香噴噴軟綿綿
隔天早上再吃也是依舊保持柔軟，甚至到隔天下班後回家吃也都很軟
麵包的內部結構很不錯，不會乾硬
周老師這份食譜也可以試試喔~
作法圖片連結
http://www.wretch.cc/blog/vivianMAo/6162370
: 做麵包高興就好囉 :-)
: 你可以看看周老師的網站
: (周老師也有說不可以加手粉)
: 他有台式甜麵包的食譜
: 做出來很柔軟很好吃唷
: 台式甜麵包詳細做法 上
: http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16422969
: 台式甜麵包詳細做法 下
: http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16424836
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◆ From: 203.70.142.25
推 kbugyupin:加湯種麵團比較軟些~但吃起來很Q不會硬掉喔^^ 08/26 11:17