[麵包] 蔥花小麵包之傳說中的薄膜你在哪？

[tong817 (tong)]

圖文版：http://www.wretch.cc/blog/tong2077/10709163

想到這個蔥花麵包
我真是下了許多苦工
因為夢想要做出鬆軟綿密的麵包
光是看食譜
研究揉麵糰
就花了我將近兩個星期

揉麵糰其實也揉過
做pizza和 蔥燒餅
但因為一方面那是比較紮實的
另一方面爸爸有幫忙
所以不用太辛苦

由於堅持要揉要大家所說的可以拉出<薄膜>的程度
我幾乎沒間斷的死命揉1個小時
不知道大家有沒有在冬天裡大流汗的經驗
不知何時
汗水已濕透了我的衣服
鏡片也因為汗水而造成視線模糊
(加上我現在只有一隻眼睛啦！)

總之
一個小時後筋疲力盡的我
才似乎看到有一點點可以拉出薄膜的感覺
（不過最終是沒有看到薄膜的！！）
但我實在沒力氣了
所以就讓麵糰進行發酵

中間不論是整型的過程
還是發酵,鋪餡料的過程
都因為是第一次做
而狀況連連
哈哈！！
不過最終還是完成啦！！

看ptt的版友都參考晴小姐的食譜
所以我的也是參考她的嘍！！
不過我的糖有減少一些些

我的改良食譜如下

蔥花小麵包:(61g12個)

麵糰材料：
高筋麵粉400g
奶粉24g
糖50g
鹽5g
牛奶180g(溫的)
蛋1個
酵母8g
無鹽奶油60g

蛋黃液：一顆蛋黃+一點水拌勻
蔥花餡料：蔥花+適量橄欖油+適量鹽+適量胡椒拌勻


作法:
1.奶油與蛋放室溫，奶油切小塊備用
2.將麵糰材料(除了奶油外)放入一個大碗中，用快子將所有材料攪拌均勻成麵糰
ps.牛奶最好分次加入，確定被吃掉後再加入牛奶
3.揉到表面無顆粒就將奶油包在麵糰中繼續揉
揉到奶油差不多都吃進去了，就可以放在乾淨桌上揉嘍！！

揉的方式：
把麵糰揉出去，再抓回來，再揉出去！！
（嗚嗚！我知道說的很不清楚，還要搭配摔打的方式）


4.揉到可拉出薄膜後(一般食譜寫30分鐘，我揉了1小時)，放回剛剛的大碗，
碗表面抹上沙拉油，蓋上保鮮膜，就進行基礎發酵嘍！！

5.基礎發酵時間約90分鐘，麵糰發至兩倍大，將手指插入麵糰，若圓孔不回縮，
就是代表基礎發現完成嘍！！
ps.基礎發酵時間視溫度而定，夏天短些，冬天長些！！

6.打出空氣後，分割麵糰(60~61克，12顆)

7.滾圓蓋上保鮮膜鬆弛10-15分鐘

8.鬆弛好後再次滾圓，放在鋪上烤紙的烤盤上準備第二次發酵
(可擺在有預熱約50度的烤箱後關火進行發酵)

第二次發酵約30-45分鐘發至麵團兩倍大

9.等待第二次發酵的同時，調蛋黃液與蔥花餡料
ps.也不要太早調好喔！以免蔥花出水！！

10.第二次發酵完成後，每個麵糰用剪刀剪上十字後，刷上蛋黃液在鋪上滿滿的蔥花餡
送入已預熱170度的烤箱約烤20分鐘，就可以香噴噴上桌嘍！！
ps.烤10分鐘時，烤盤可換面烤！！


這個花了我總共4個多小時的蔥花麵包總算香噴噴出爐嘍！！
看到謝老大和家人驚訝的表情
我很開心！！
雖然不是我夢想中的那麼鬆軟
不過也相當好吃喔！！

哈哈！！
雖然手臂酸痛了好幾天

不過
麵包界！
我來嘍！！
可是可是....
傳說中的薄膜
你究竟在哪兒呢？？？

我一定要把你找出來啦！

看了ptt大家的說明
我的姿勢是對的
力道應該也夠啊
會是因為摔打太少次嗎？

並想請問大家
若用湯種的作法
就會比較鬆軟嗎？


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 61.230.124.180
→ ilhk:我也不知薄膜為何物....我都揉到表面光滑不黏手為止
→ discbear:麵團用手拉起來...自然會薄薄的一層...而且有彈性!
推 lifelover:摔打越大力(同時要摔打很多很多次), 筋性及薄膜越明顯~
→ lifelover:用落地式攪拌機(像技檢那種),最後也要開3速打才有fu呀~
→ lifelover:不過一般教學都說最多只能用2速(其實更大台機器速度更快
推 capik:越大台機器，轉速越慢才對（可以比較一下半貫、一貫的轉速)
推 lifelover:不,你實際用麵包店的大機器,並比較攪出來的感覺,就知了~
→ lifelover:光說轉速也不全對, 也要看攪拌頭的形狀及其他因素
→ lifelover:1貫用槳狀打少量麵團, 筋性也比用勾狀的更有筋性~
→ lifelover:KitchenAid用槳狀打少量麵團, 筋性也比用勾狀強多了~~
→ lifelover:這之中的物理化學我不知,但摔打力度與筋性成正比應無誤~
推 Herc:用摔的比較容易~