補網誌版(有成品照片)
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最近一心想要試做王傳仁老師的龐多米(白土司)，
不過土司模還沒收到，
等不及了。
就用龐多米的配方來做小餐包吧。
說起小餐包，
就想起我最愛的"我家牛排"的蒜味奶油小餐包。
就這樣決定了今天的目標啦。
龐多米的配方請參考<天然無添加的手作麵包>一書。
僅列出材料；
材料很簡單：
乾性材料：
高筋麵粉、白砂糖、鹽、奶粉(可免)
冰水、
乾酵母粉、
奶油。
蒜味奶油餡：
大蒜蓉 10g
奶油 70g
糖粉 10g
做法注意事項：
乾性材料稍微攪拌均勻，
再分次加入水慢慢攪拌，
攪拌成團後，再加入乾酵母，讓酵母與麵團混合均勻；
快速攪拌；
到麵團光滑，且拉扯麵團不會立即斷裂之後才能加奶油；
(不能太早加，太早加入會延後麵團出筋的時間。)
慢速攪拌，讓麵團吸收奶油之後，再快速攪拌。
一直攪拌到麵團可以拉出很薄的薄膜；
而且故意搓破薄膜時，裂口很平滑沒有鋸齒狀才算打好。
攪拌完成麵團最好是26℃~28℃之間。
整圓後再放入密閉容器中發酵：
最好是塑膠容器；
若用保鮮膜覆蓋，麵團沒有發酵空間。
若用金屬容器發酵，金屬導熱太快，則溫度變化太劇烈，不利酵母生長。
發酵到兩倍以上。(發酵到三倍大麵包會較鬆軟)
分割成大約30g一個。
滾圓。
靜置(分割發酵)15分鐘之後，
壓扁，中間厚邊緣薄，
包入一塊蒜味奶油(先冰過變硬比較好操作)。
底部收好。
(其實這一段講的都是廢話，
因為我明明收口收很好了，
奶油還是漏出來了 X-P
只留下蒜蓉在小餐包裡。
下次可能需要換成無水奶油，
或者，
包餡實在太累人了，
以後乾脆不做有餡的了啦 XD)
排入烤盤，
最後發酵到兩倍大。
放中下層烤。
開始動手到完成總共花了五個小時。
真是有夠久。
時間大約如下：
開始攪拌 0'00"
加入奶油 0'47"
薄膜完成 1'30"
基本發酵完成 2'40"
滾圓完成 2'50" (手好酸......)
分割發酵完成 3'15"
包餡整形 3'50" (包好久啊...下次不包了)
最後發酵完成 4'35"
烘烤完成 4'50"
我是用KA 325瓦的那一台打的，
遵守說明書，
只用第二段速度攪打麵團，
所以筋度完成居然整整花了90分鐘。
不過我在攪拌缸外面墊了一個冰枕，
所以麵團攪拌完，
麵團溫度還是很理想的26℃。
真是萬幸 ^^
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※ 編輯: noone 來自: 98.222.59.69 (09/30 21:15)
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作者: noone (十之八九) 看板: baking
標題: [麵包] 白餐包
時間: Thu Oct 2 11:47:19 2008
緊接在留不住奶油餡的香蒜奶油小餐包之後，
我乾脆改作不包餡的白餐包啦。
而且這一回我終於拍到照片了 ^^
詳細的文字說明我在<香蒜奶油小餐包>已經寫過了，
想要看步驟照片的，
麻煩移駕我的部落格吧。
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王老師的龐多米延長最終發酵時間，
所以風味很足。
(註：是法式的。)
於是王老師建議如果沒有豬油，
只加奶油的話；
奶粉量要減半甚至不加；
才能品嘗到龐多米真正的風味。
不過我這一次因為不包餡，
還是加足了原份量的奶粉。
結果顯得奶粉味有點多餘了呢。
食譜配方請參考<天然、無添加的手作麵包>
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※ 編輯: noone 來自: 98.222.59.69 (10/02 13:02)