[麵包] 20090619各式包餡麵包-1

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20090619各式包餡麵包-1 ( 果醬、巧克力醬、甜花生醬、奶酥、鮪魚泥、肉鬆 )


圖文版請參考  http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9282500


    自己動手做各式包餡麵包可以做出符合自己想要的餡料，而且過程也蠻方便、快速
的，因此平常如果沒有多餘時間做各種巧思的產品，純粹以日常食用為目的或是消化部
分食材都是很好的方式。

    由於麵包可以包入各種喜愛的食材作為餡料食用，因此在家可以取用手邊現有的食材
進行製作，亦不用受制於成本而只填入一點點餡料，反而可以將喜愛的餡料填的滿滿
的，滿足口腹之慾。（不過雖說如此，亦不能真的填太多，避免爆漿，或是吃起來太
膩。）

     而部分餡料其實都是可以靠平常親自動手製作，例如：

     1. 果醬熬煮，在當季水果產量最大時將其熬煮成果醬冷藏備用，實在是最天
        然、方便、好吃的餡料。
     2. 巧克力醬的製作依照巧克力塊來源、量的不同，調出來的口味也不同，建議
        可以用自己喜歡的口味去調。
     3. 花生醬可以買現成亦可以自製，但必須有生機調理機做為工具，以熟花生或
        是花生粉打成泥狀並加糖粉調甜度即可。
     4. 自製奶酥餡也可以依照個人喜好調甜度，不用再買市售超厲害的那種可以長
        久放置室溫的奶酥醬。
     5. 鮪魚泥的製作純粹只是將市售水煮鮪魚罐頭磨成泥狀，以方便食用，讓口感
        更好，若不喜吃泥狀或沒有工具磨成泥，亦可以直接用水煮鮪魚罐頭，此時
        口感就真的有吃到鮪魚肉的感覺。
     6. 肉鬆、魚鬆可以採用現成食材，若是自己製作，過程時間會稍長，但比較
        安心、好吃。


一、基本麵團 材料：（每個80g，共12個，附上材料百分比，需要換算者自行換算）

  高筋麵粉100%  422g
  低筋麵粉25%   105克
  奶粉5%  21g
  水55%  232g
  細白砂糖25%  105g
  鹽1%  4g
  速發酵母2.5%  11g
  蛋12.5%  53g （中型蛋一棵）
  奶油13%  55g


做法：
1.攪拌（後油法）：將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團（約1分），後轉高速攪
                  拌約5分鐘。

2.加奶油：加入奶油，攪拌至完全薄膜階段。（加入奶油後再攪拌約5分，總時間約
                  10分。）

3.基本發酵：置於28℃、濕度75，基本發酵2小時。

4.分割、滾圓：將麵團分割成12份，每份80g（男生食用份量，女生適合70g的份量），
              滾圓。

5.中間發酵：將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜，中間發酵約20分。

6.包餡、整型：依照所做麵團整型成需要的形狀。（基本造型為圓型）

7.最後發酵：38℃，濕度85，最後發酵50分。

8.刷蛋液：入爐前表面刷一層蛋液。（1個蛋黃加1小匙冷開水拌勻）

9.烤培：烤箱預熱 (170℃/190℃）(平均180 ℃），中下層，烤約14分。



二、餡料及部分diy作法：（底下皆為一個的量，依照個人需要請自行乘以所需的個數
                         的量）

1.果醬麵包：各式果醬以重量比例約為麵團5：1果醬的方式包入果醬。例如16g果醬包
            入80g麵團中，若是女生適合食用的70g麵團，則果醬為14g。
（1）鳳梨醬：16g，麵團80g（若是女生適合食用的70g麵團，則鳳梨醬為14g）
（2）草莓醬：16g，麵團80g（若是女生適合食用的70g麵團，則草莓醬為14g）
（3）藍莓醬：16g，麵團80g（若是女生適合食用的70g麵團，則藍莓醬為14g）
（4）桑椹醬：16g，麵團80g（若是女生適合食用的70g麵團，則桑椹醬為14g）

果醬包法：麵糰包入果醬後捏緊，表面割一個小洞或是小十字洞口讓果醬露出，避免
          烘烤時的熱漲冷縮而爆漿。


果醬作法：依照各類果醬製作方式（基本上就是新鮮水果+砂糖+麥芽糖 熬煮至收乾水分）

果醬填餡方式：
 （1）少量製作可以直接用湯匙挖取果醬使用。
 （2）用擠花袋將果醬擠入麵團中（或是用塑膠袋，在一角落剪一個小洞擠果醬）。



2. 巧克力麵包餡：16g巧克力醬包入80g麵團中（若是女生適合食用的70g麵團，
                 則巧克力醬為14g）（比例約為麵團5：1巧克力醬）。

巧克力餡作法：
（1）購買市售巧克力醬，不用動手做，直接使用。
（2）自調巧克力醬：以巧克力8g，牛奶5g，玉米粉2g的比例，用小火將牛奶煮熱後
                   放入巧克力塊使其融化，再放入玉米粉攪拌均勻，熄火冷卻備用。
                  （巧克力濃淡、乾濕度可以依個人喜好調整）

填餡方式：
（1）少量製作可以直接用湯匙挖取巧克力醬使用。
（2）用擠花袋將巧克力醬擠入麵團中（或是用塑膠袋，在一角剪一個小洞擠巧克力醬）。



3.甜花生麵包餡：80g麵團包入30g花生醬，比例約為麵團8：3花生醬，這樣可以吃到
  滿滿的花生醬，若只想吃淡淡一層的花生醬，比例可以降為8：2.5或是8：2。

甜花生醬包法：市售花生醬麵包作法是麵糰包入甜花生醬後，表面割四刀或五刀，
露出部分花生醬。但割刀作法烘烤後會比較乾燥，若是自家食用可以不需要割刀，
讓花生醬在麵包內部，呈現較為油潤狀態。


純花生醬作法：300g花生粉或是熟花生（炒過的熟花生），以生機調理機打成泥狀即為
              純花生醬（需置於冰箱冷藏）。

甜花生醬作法：取純花生醬25g+糖粉5克（5：1），以湯匙攪拌均勻即為甜花生醬。



4.奶酥麵包餡：80g麵團包入20g奶酥餡，比例約為麵團8：2.8花生醬、椰子粉適量
（出爐前3分鐘，開爐在麵包表面刷一層蛋液，然後快速撒在外表使其黏附在麵包上，
嫌麻煩的話亦可以不加，或是直接加在奶酥餡中，變成椰香奶酥）。

奶酥餡作法：無鹽奶油5g+過篩糖粉4g+奶粉5g+一點點鹽（一份比例的量為14g，
看自己要做幾份的重量，就乘以幾），手揉成團即為奶酥餡，需置於冰箱冷藏，
要使用時才取出分割包餡。（因為當中奶油遇手溫熱度會有融化現象，因此手揉
不可過久，揉越久會越融化出油，此時要放入冰箱冷藏），（量大時要攪拌時可
用手提攪拌器輔助）。

5.鮪魚麵包餡：鮪魚泥30g包入麵團80g中（比例為麵團8：3鮪魚泥）。（8：3比例可以
吃到滿滿的鮪魚泥，若不想吃太多鮪魚泥，比例可以降為8：2.5或是8：2）

鮪魚泥餡作法：市售水煮鮪魚罐頭，用生機調理機（或是果汁機）將所需的量打成
泥狀（不加任何水跟油），用湯匙挖取並秤重後包入麵團中。（若要求口味變化者
可以增加調味，在鮪魚泥中增加適量的胡椒、洋蔥、細絲小黃瓜……之類的調味料）。


5.肉鬆麵包餡：肉鬆16g，麵團80g（比例為麵團5：1肉鬆）。

幾樣已經切開的作品切面


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
推 neo5277:推~~基本甜麵團
推 DeathWizard:推!!!
推 sunnypie1992:你也很拼喔!!! 拍拍手!!!
→ sunnypie1992:一般甜麵包的烤法是上火大／下火小，吐司才是上火小
→ sunnypie1992:下火大... 加減參考。
我實驗的結果，Dr Goods二代烤箱，上火加熱比較快，如果上火大/下火小，會上色
過快，甚至烤焦或是過度上色，因此我是上色後就把上火關小。

實際上，我操作這一台烤箱時，本來第一盤初溫180/190，可是這樣上色太快，
上火就一直降，降到160後反而有點過淺，所以上火大約在170上下是比較剛好，
所以後面幾盤就用170/190烤，反而比較剛好（上火有時還會視情況再調低）。

下火倒是沒問題，我是鋪烤盤布，放中下層（不是下均勻版上方喔），底部烤出來剛好
完全沒有烤焦痕跡或是烤過頭的樣子。


另外表面上色很不平均，我自己分析原因：
1.沒有把麵團整的很圓，導致上色很不平均。
2.蛋液的關係，蛋液的濃淡，加水的多寡，會影響外皮油量度，蛋液越濃越油亮，
  但也越不好烤的很平均。只用水刷過的效果比較素面，但比較容易控制上色。
3.機器本身限制，我這一台本來就不是很平均（烤一盤平版蛋糕時就很明顯。）

上小/下大，雖然可以控制上色，但是內部會膨脹比較高，整體看起來比較圓滾滾，
內部組織也會有比較大的空洞。

或許我要在想想怎麼用這一台烤箱烤甜麵包。

這位妹妹 http://www.wretch.cc/blog/a9550072002/27532818
剛好也是剛買二代Dr Goods，他烤的情況也是一樣，上小/下大，跟我遇到同樣問題，
上火必須視情況一直降。

推 sunnypie1992:你醬子說我想起好像還沒用這台烤過麵包.. 有空就來試
→ sunnypie1992:換句話說有可能是下火比較弱嗎？
下火沒有比較弱，是加熱比較慢（因為他還隔了一塊厚厚的均勻版），而且下火只有
兩根加熱管，當然比不上上火的四根加熱管。

不過上火的功用好像都是上色用的，只要些許上色就要開始注意，隨時要有降溫上火
的準備，不然就有黑炭吃了。（還好甜麵包烤的時間不久，顧爐比較沒差）
※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (06/20 22:21)