推 angiecandy:感覺很好吃 我喜歡葡萄麵包 06/08 21:13
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免揉麵包: 咖啡核桃、50%全麥、咖啡葡萄
食譜參考 周老師--159.免揉超軟麵包
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/28876729
目前做了三次,但因原食譜沒有切面對照,故不確定自己的成品是否OK
只能說在口感跟軟硬度上來說我很滿意
以下分述三次的心得:
1.咖啡核桃
粉量為高粉300g
因為我還有一罐滿點優BRF,就加了一小匙
糖量從原食譜記載的20%降到5% 使用SAF的低糖型酵母
先用50g溫水將糖溶化後加入酵母,等活化起泡後再加到麵粉裡
油量從原食譜記載的20%降到10% 有事先融化
本來是照說明的用手動將所有材料揉合,但是在融化奶油加下去後很油
很難拌均勻,因此就丟到麵包機裡打個5分鐘讓它均勻了再拿出來
此時的麵團摸起來很油........
冰過一整天後拿出來先分割成三團,滾圓,鬆個15分鐘
過程中一直要灑上薄薄的手粉,不然真的頗黏
最大的問題點在於麵團的"彈性太好"撖開後馬上回縮
只好努力將四邊撖到有點黏桌了才有辦法再撖更開
第一次準備的咖啡水[沒有加糖]似乎淡了點,刷上的顏色很淡
灑上核桃碎後用刮刀稍微剷一下一邊,然後就可以捲起來,
由內往外把其中的空氣擠出來,再照圖示割開交叉捲起,核桃會露出一部份
但是不會掉出來
後發1小時,刷上蛋水[蛋1:水1],底層網架上 200/190 17分鐘
成品:
上皮跟底再凍隔夜後再加熱回溫時的口感很軟
口味清淡,淡淡核桃香,完全吃不出有咖啡味
拿來當做淺艇堡麵包夾肉夾蛋之類的口感很好
旁邊露出的核桃,有刷上蛋水,不會焦苦
切面.....
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50%全麥
150g真全麥麵粉 150g水手土司粉
滿點優BRF半小匙
酵母一樣先活化
糖油都降到原食譜的5% 最後麵團未排氣前重560g
奶油不先融化,直接丟切片的下去攪
材料用麵包機攪拌10分鐘讓它均勻
本次做成橄欖餐包狀
分割後鬆15~20分 後發50分 刷蛋水 底層網架上 210/200 13.5分鐘
因為是做成餐包狀,所以我也不強求要撖很開來包餡,只是把空氣撖出而已
成品
底部看似有點焦硬,但其實一點也不會,重新微波加熱後的口感是很鬆軟的
切面
因為有50%全麥粉,所以在細緻度上略遜於純高粉的產品
橫剖面看起來雖然粗糙,但其實很柔軟,有點像"滿福堡"的口感
這個拿來當夾料的餐包很適合,一咬就斷,沾濃湯也很好吃
單吃的話就略嫌單調,但我本來就是要拿它夾料用的,所以沒差
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咖啡葡萄
300g 某材料行的高粉
滿點優BRF半小匙
酵母一樣先活化
糖油減到原配方的5%
奶油不先融 全部材料用麵包機攪10分鐘到均勻
我的丟料順序:麵粉+鹽->一部分冰水->開啟攪拌->酵母糖水->一部分冰水
->蛋->剩下的冰水->奶油
這家材料行的高粉吸水性似乎不是很好,導致這個麵團特別特別黏手
前兩回的麵團剛拌好時只是稍微有一點點黏,而不像這個全都黏在手上
將勉強弄成圓球的麵團抹上薄薄的高粉,放到已經鋪好保鮮膜灑好高粉的容器裡冰過夜
這次的咖啡水弄得比較濃,還加了些蜂蜜;葡萄也是事先泡過"咖啡酒+水"隔夜的
拚命撖成大片刷上咖啡水灑上葡萄後捲起,由內往外擠掉空氣, 再從中一刀切開
囧> 看來是太濕了 葡萄從切口處跑出了一大堆,只好將那些掉出來的葡萄拿掉
而原來切口夾葡萄的地方更是從該有的閉合變成盛開........
前兩個麵團都這樣,到第三個我就認命了,直接捲起來就好,再在表面劃上幾刀即可
分割後鬆20分 後發50分 刷蛋水 底層網架上 210/195 15分鐘
成品:
表面看起來快焦掉的部分其實在進烤箱前就是深棕色了
[就是抹了咖啡水結果切面變成盛開狀的部分XD]
底色很深但是凍過加熱回溫過後的口感是很軟的
切面:
其實還是有包到葡萄乾,只是不多
葡萄乾的口感很濕潤,有淡淡的甜味
雖然咖啡的痕跡比較明顯,但其實吃不太出來
整體吃起來的口感也是滿好的,拿來夾鹹料也很好
總結:
這三次的麵包都不是"強韌"型的,口感不粗糙,很柔軟彈性也OK,
非常適合拿來做成潛艇堡、漢堡這類的夾餡麵包
就算直接單吃也OK,只是因為糖量減少,所以味道比較清淡[對我而言是OK啦]
重點是非常方便簡單
只是比較困擾的點就是要怎麼把它撖開,因為真的太會回縮
但是如果是做成漢堡麵包或餐包就比較沒這個問題了
以後應該會常用這個配方吧~畢竟我其實不愛很"韌"的那種麵包
可以考慮花生醬或芝麻醬口味 應該也不錯
感謝周老師分享了這麼棒的配方![我沒天空部落帳號,所以無法去留言致謝]
以上和大家分享~
※ 編輯: meisterhaft 來自: 122.118.5.230 (06/08 21:02)