推 zabxik:湯種 那有賣啊..長什麼樣... 12/02 20:02
→ zabxik:照你的配方大約可以作幾個麵包啊. 12/02 20:02
推 hiphopforeve:湯種是高筋粉:水=1:5小火加熱攪拌成的麵糊.冷卻後放 12/02 20:35
→ hiphopforeve:入冰箱要用再拿出來.配方可做10個左右!! 12/02 20:38
推 zabxik:那湯種的水..換成牛奶 會不會更香純啊.... 12/02 23:16
推 hiphopforeve:湯種好像沒看過這麼用的.可以改成把牛奶代替部份的水 12/02 23:18
→ hiphopforeve:放入主麵團中攪拌. 12/02 23:19
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ssappygf ( 愛吃美食) 看板: baking
標題: Re: [麵包] 紅豆&克林姆麵包
時間: Tue May 6 18:31:22 2008
我烤出來的麵包
口感乾乾的
不像外面賣的那樣軟Q
是我揉麵團或其他步驟出問題嗎??
※ 引述《hiphopforeve (小藍)》之銘言：
: 這次是完全用手揉的麵包
: 真的有累到我~
: 不過成品我很滿意
: 紅豆麵包圖文板http://www.wretch.cc/blog/l6843&article_id=19961871
: 克林姆圖文版http://www.wretch.cc/blog/l6843&article_id=19961878
: 配方:
: 高粉210g
: 低粉56g
: 奶粉20g
: 糖42g
: 鹽1/2t
: 速發酵母6g
: 蛋1/2個
: 水85g
: 奶油20g
: 湯種84g
: 克林姆餡:
: 牛奶150g
: 玉米粉15g
: 蛋黃2個
: 砂糖50g
: 香草精少許
: 做法:
: 1.把所有材料倒入鋼盆.用小火煮至濃稠(一定要不斷攪拌唷!!!)
: 2.放涼後冰入冰箱即可
: 麵糰做法:
: 1.除了奶油外.其他材料加入揉至光滑
: 2.加入奶油續揉至接近完成
: 3.發酵至2倍大
: 4.分割.滾圓.中煎鬆弛10分鐘
: 5.包入紅豆餡或克林姆.捏和
: 6.最後發酵至兩倍大 塗上蛋液 灑上芝麻
: 7.烤箱180度烤15分鐘即可
--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 60.248.161.61
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: typex (你看不到我啦啦啦) 看板: baking
標題: Re: [麵包] 紅豆&克林姆麵包
時間: Tue May 6 20:41:57 2008
※ 引述《ssappygf ( 愛吃美食)》之銘言：
: 我烤出來的麵包
: 口感乾乾的
: 不像外面賣的那樣軟Q
: 是我揉麵團或其他步驟出問題嗎??
: ※ 引述《hiphopforeve (小藍)》之銘言：
: : 這次是完全用手揉的麵包
: : 真的有累到我~
: : 不過成品我很滿意
: : 紅豆麵包圖文板http://www.wretch.cc/blog/l6843&article_id=19961871
: : 克林姆圖文版http://www.wretch.cc/blog/l6843&article_id=19961878
: : 配方:
: : 高粉210g
: : 低粉56g
: : 奶粉20g
: : 糖42g
: : 鹽1/2t
: : 速發酵母6g
: : 蛋1/2個
: : 水85g
: : 奶油20g
: : 湯種84g
: : 克林姆餡:
: : 牛奶150g
: : 玉米粉15g
: : 蛋黃2個
: : 砂糖50g
: : 香草精少許
: : 做法:
: : 1.把所有材料倒入鋼盆.用小火煮至濃稠(一定要不斷攪拌唷!!!)
: : 2.放涼後冰入冰箱即可
: : 麵糰做法:
: : 1.除了奶油外.其他材料加入揉至光滑
: : 2.加入奶油續揉至接近完成
: : 3.發酵至2倍大
: : 4.分割.滾圓.中煎鬆弛10分鐘
: : 5.包入紅豆餡或克林姆.捏和
: : 6.最後發酵至兩倍大 塗上蛋液 灑上芝麻
: : 7.烤箱180度烤15分鐘即可
湯種如果溫度沒拿捏好加進去反而不好
麵粉：奶粉在甜麵包來說１００：３就夠了
甜麵包還是用中種比較好做
低粉拿掉改高粉
沒有你湯種配方無法確定整個配方比率因為你湯種加很多不能忽略
鹽是１００：１
麵包揉好溫度別超過３０度
水一定要夠很多家庭式配方
為了便於操作性水普遍不夠
水份不夠時放涼再吃就會乾硬
麵包要好吃有幾個重點
１剛揉好的麵團溫度以甜麵包中種來說是２６度發好２９度
２發酵時間要夠中種務必發到２小時才夠
３發好溫度過高麵包會酸
４水要夠
５揉出來的麵筋要夠拉開有薄膜
這樣做甜麵包應該都很好吃
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.139.218.195
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: bitebite (bite) 看板: baking
標題: Re: [麵包] 紅豆&克林姆麵包
時間: Tue May 6 21:31:05 2008
湊巧我昨晚也做了一批紅豆麵包
想要再請教一下關於包餡的問題。
我昨天包餡的timing是在第一次發酵後
分塊、滾圓、鬆弛後把麵糰捏平然後包入紅豆餡
接著紅豆餡包好捏合後 再發酵個45分鐘
接著就塗上蛋液送進烤箱烤
可是我在包的時候 就有在想到底是要先包再發酵45分鐘
還是先讓它二次發酵後45分鐘再來包紅豆餡？
另外 請大家幫我看看我這個麵包是不是第二次發酵不夠久？
不然我的麵包怎麼沒有很澎的感覺...
配方我是用晴小姐的蔥花麵包配方來做的。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=bitebite&b=156&f=1733145743&p=3
BTW, 我的麵包吃起來是不會硬啦...只是我嫌它不夠膨而已。
還希望各位版大給予指教。謝謝~
※ 引述《typex (你看不到我啦啦啦)》之銘言：
: ※ 引述《ssappygf ( 愛吃美食)》之銘言：
: : 我烤出來的麵包
: : 口感乾乾的
: : 不像外面賣的那樣軟Q
: : 是我揉麵團或其他步驟出問題嗎??
: 湯種如果溫度沒拿捏好加進去反而不好
: 麵粉：奶粉在甜麵包來說１００：３就夠了
: 甜麵包還是用中種比較好做
: 低粉拿掉改高粉
: 沒有你湯種配方無法確定整個配方比率因為你湯種加很多不能忽略
: 鹽是１００：１
: 麵包揉好溫度別超過３０度
: 水一定要夠很多家庭式配方
: 為了便於操作性水普遍不夠
: 水份不夠時放涼再吃就會乾硬
: 麵包要好吃有幾個重點
: １剛揉好的麵團溫度以甜麵包中種來說是２６度發好２９度
: ２發酵時間要夠中種務必發到２小時才夠
: ３發好溫度過高麵包會酸
: ４水要夠
: ５揉出來的麵筋要夠拉開有薄膜
: 這樣做甜麵包應該都很好吃
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 74.78.116.67
※ 編輯: bitebite 來自: 74.78.116.67 (05/06 21:33)
推 typex:基本發酵＞分割滾圓＞中間發酵＞整型＞最後發酵 05/06 21:40
→ typex:我看你烤好有變型應該是滾不夠圓結果氣體留不住 05/06 21:42
→ bitebite:請問塞餡的動作應該在中間發酵之前做還是整型階段做呢？ 05/06 21:59
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: mars1341 (mimi) 看板: baking
標題: Re: [麵包] 紅豆&克林姆麵包
時間: Tue May 6 23:11:54 2008
※ 引述《bitebite (bite)》之銘言：
: 湊巧我昨晚也做了一批紅豆麵包
: 想要再請教一下關於包餡的問題。
: 我昨天包餡的timing是在第一次發酵後
: 分塊、滾圓、鬆弛後把麵糰捏平然後包入紅豆餡
: 接著紅豆餡包好捏合後 再發酵個45分鐘
: 接著就塗上蛋液送進烤箱烤
: 可是我在包的時候 就有在想到底是要先包再發酵45分鐘
: 還是先讓它二次發酵後45分鐘再來包紅豆餡？
: 另外 請大家幫我看看我這個麵包是不是第二次發酵不夠久？
: 不然我的麵包怎麼沒有很澎的感覺...
: 配方我是用晴小姐的蔥花麵包配方來做的。
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=bitebite&b=156&f=1733145743&p=3
: BTW, 我的麵包吃起來是不會硬啦...只是我嫌它不夠膨而已。
: 還希望各位版大給予指教。謝謝~
麵糰第一次發酵完成，分割滾圓，中間發酵約15分鐘
中間發酵完開始包餡，包餡完滾圓整型一下下，開始第二次發酵
第二次發酵好就能進烤箱囉^^
步驟:
1.第一次發酵
2.分割滾圓
3.中間發酵
4.包餡滾圓整型
5.第二次發酵
6.進烤箱囧
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.171.197.233
推 bitebite:謝謝！非常謝謝吶！ 05/06 23:20
→ BAKERY166:第四點的滾圓～ 是不是重複到啦～～ 05/07 09:49
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ssappygf ( 愛吃美食) 看板: baking
標題: Re: [麵包] 紅豆&克林姆麵包
時間: Wed May 7 19:32:06 2008
我的湯種配方 水70克 高粉14克煮成的
我是第一次學做麵包 配方是看精華區學的
它的配方如下: 配方:
高粉210g
低粉56g
奶粉20g
糖42g
鹽1/2t
速發酵母6g
蛋1/2個
水85g
奶油20g
湯種84g
※ 引述《typex (你看不到我啦啦啦)》之銘言：
: ※ 引述《ssappygf ( 愛吃美食)》之銘言：
: : 我烤出來的麵包
: : 口感乾乾的
: : 不像外面賣的那樣軟Q
: : 是我揉麵團或其他步驟出問題嗎??
: 湯種如果溫度沒拿捏好加進去反而不好
: 麵粉：奶粉在甜麵包來說１００：３就夠了
: 甜麵包還是用中種比較好做
: 低粉拿掉改高粉
: 沒有你湯種配方無法確定整個配方比率因為你湯種加很多不能忽略
: 鹽是１００：１
: 麵包揉好溫度別超過３０度
: 水一定要夠很多家庭式配方
: 為了便於操作性水普遍不夠
: 水份不夠時放涼再吃就會乾硬
: 麵包要好吃有幾個重點
: １剛揉好的麵團溫度以甜麵包中種來說是２６度發好２９度
: ２發酵時間要夠中種務必發到２小時才夠
: ３發好溫度過高麵包會酸
: ４水要夠
: ５揉出來的麵筋要夠拉開有薄膜
: 這樣做甜麵包應該都很好吃
--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 60.248.161.61
推 lmfhahha:想請問如果用乾酵母第一次發酵要一個小時多 05/07 20:07
→ lmfhahha:那如果用速發酵母要發酵多久呢@@ 05/07 20:08
推 typex:麵包就是要慢慢發才有小麥香阿 05/07 20:47
→ typex:甜麵包有低粉還蠻特別的 05/07 20:50
推 flowerbee:低粉可以緩和筋性 讓烤好的甜麵包冷卻之後不會皺皮 05/07 21:00
→ typex:要緩和5%是上限冷卻後表面皺皮是1最後發酵濕度過高2沒乾水烤 05/08 08:51
→ typex:會腰折才是筋性過高 05/08 08:54