推 inlan:好用心的一篇文章!! 推一個! 05/01 18:34
正在等麵包放涼。
半夜了還不能睡覺。 >"<
(我的時間晚台灣13小時。)
來PO文好了。
其實我不確定標題下哪個麵包好，
四月份參考三本食譜兩個作者做了四種麵包。(今晚是第四種)
王傳仁寫的食譜做出來的成品大勝另一個作者； XD
所以一連做了王的三種麵包，
分別是歐蕾麵包、巨蛋牛奶、日式抹茶美濃(日式抹茶波蘿)。
歐蕾麵包是我做成功的第一個麵包，
而且好軟好好吃，
有奶香、奶油味也超讚。
不過是月初時做的，
今天就不多提了。
巨蛋牛奶。
超難做。 Orz
揉到天荒地老都揉不出薄膜。
當然作者在書裡就已經說過這個麵包很難手作了，
只是我真得很想吃巨蛋麵包，
硬上！
做完就宣布，
我應該這輩子都不會再手揉做巨蛋麵包了。 Orz
為了兩個巨蛋麵包，
大概揉了一個小時吧……
(別問我確切時間，我是刻意忽略的，盯著時鐘看會覺得更難熬啊>"<)
(可是那真是該死的好吃啊>”<，吃了之後，
我覺得我有可能會想不開再做一次吧X-P)
反正台灣四處都買得到， Q_Q
今天也不再提這個麵包了。
所以就來聊聊還熱呼呼的日式抹茶美濃吧。 XDDD
(雖然我還沒吃到。)
食譜出處：
<唯我獨賣麵包大全> 王傳仁著
材料：
(王的食譜很容易看出烘焙百分比，所以我就照著打了；
其實我只有做一半，就有11個圓滾滾的可愛麵包囉XD)
麵糰：
A、高筋麵粉1000g、細砂糖160g、鹽12g、抹茶粉15g
B、全蛋200g、蜂蜜50g、冰水340g
C、新鮮酵母 36g (我換成12g乾酵母；取半為6g，正好2小匙。)
D、奶油120g
餡料&裝飾：
紅豆餡(約1100g)、細砂糖適量
美濃皮(日式波蘿皮)：
純糖粉150g、奶油100g、全蛋100g、低筋麵粉280g
(我做食譜份量的一半，
而且用一般含玉米粉的糖粉90g和125g中筋麵粉取代。)
做法：
(以下"亮白字"代表完全按照食譜指示；
"原色暗白字"代表與原食譜不同，
大多是參考原作其他配方做法或其他食譜後自行變動的；
"亮黃字"代表我這次做的經驗。)
1、將材料B先以打蛋器攪拌均勻，
2、將步驟1倒2/3於攪拌盆中，並將材料A的糖、鹽放入，用打蛋器攪拌溶解，
3、步驟1剩餘的1/3與乾酵母混合備用，
4、材料A中麵粉和抹茶粉稍微混合拌勻，過篩加入步驟2的液體中，
用手混合，會慢慢形成較乾的粉糰。
5、將步驟3的液體慢慢加入粉糰中，用手指半抓半翻將水與粉糰混合，
此時形成具黏性的麵糰。
6、將麵糰倒在工作台上。
(我是拿玻璃砧板放在桌子上當工作台，墊濕毛巾可防滑。)
7、兩手伸直，將身體的重量加注於手掌底部，由後向前搓揉麵糰。
8、待麵筋形成使麵糰較不黏手時(不用很久，大約五分鐘。)，
將麵糰壓平，然後將軟化的奶油放在麵糰中間均勻抹平。
9、將麵糰由外向內摺疊包住奶油，包好後繼續搓揉。
(揉啊揉~麵糰開始變得黏呼呼的，但是不用緊張，繼續揉，
麵團終究會完全吸收奶油的。)(揉到看不到奶油大約10分鐘。)
10、揉一揉加摔一摔，至表面光滑時，檢查麵糰薄膜，
搓揉到能夠用手指撐出薄膜為止。(我力氣小，大約花了40分鐘。)
11、將麵糰滾圓，放入容器中加蓋室溫28℃，基本發酵40分鐘。
12、手指沾麵粉，在麵團上戳洞，孔洞沒有立刻恢復原狀即可。
13、用切麵刀將麵糰均分成約80g的小塊，滾圓，室溫28℃，放置20分鐘
14、趁這個時候做波蘿皮：
(1)糖粉和奶油放入攪拌盆中，以打蛋器慢慢攪勻，勿打發。
再分2~3次放入蛋液，同樣慢慢攪勻。
(2)倒入低筋麵粉，用橡皮刮刀以切和壓的方式混合均勻
(3)工作台上灑一層高筋麵粉防沾黏，將麵糰整成長條形，切成約30g小塊。
(原食譜寫約55g，但是我做出來只夠分每份30g。)
(麵糰很黏手，但是因為含油量高，用掌心輕輕搓圓讓表面光滑就不黏了)
15、取一份抹茶麵糰壓平擠出空氣，包入約50g紅豆餡。黏合處捏緊。
16、表面覆蓋一份美濃皮，用手慢慢推開美濃皮，包裹住約抹茶麵糰。
17、用手捏住麵糰底部，將美濃皮表面沾滿細砂糖。
(此步驟我省略，因為我自己做的紅豆泥已經很甜了，不想再加糖啦。)
18、用塑膠刮刀在美濃皮表面押出規則線條。
19、置於烤盤上做最後發酵，28℃、約90分鐘。
發酵至原體積2.5倍大即可烘烤。
(最後發酵通常會提高溫度到32℃，但是這個麵包不要，因為美濃皮的奶油
會因此溶化，考出來的紋路就不好看了。)
20、上下火180℃，烤約16分鐘。
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話說，
我最近沉迷在做戚風蛋糕和麵包，
舊愛馬芬蛋糕很久沒碰了呢 XD
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