[麵包] 甜麵包2 ( 波羅麵包、漢堡 )

[capik (capik)]

20090807甜麵包2 ( 波羅麵包、漢堡 )

圖文版網誌請看

無名 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9306882

天空 http://blog.yam.com/dss0724/article/23275628



   甜麵包系列2，這一次做了波羅麵包、漢堡兩種，另外同時做了鮪魚、果醬麵包，
但這兩種麵包在甜麵包系列1（詳請請看http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9282500）
已經談過了，因次本次就不提了。


   這一次做了30個甜麵包，主要是因為颱風天沒有備糧，原本看天氣預測，颱風只會
一天就走了，就沒有備糧，不料這颱風卻行進緩慢，只好快點動手做一些麵包讓家人
享用。




一、基本麵團 材料：
（每個80g，共30個，附上材料百分比，需要換算者自行換算）
（女生食用麵包，麵團以65～70g 會比較剛好）

  1.高筋麵粉80%  942g
  2.低筋麵粉20%   236克
  3.奶粉5%  59g
  4.冰水55%  648g （夏天攪拌麵團溫度容易過高，採用全冰水降溫）
  5.細白砂糖25%  294g
  6.鹽1%  12g
  7.速發酵母2.5%  29g
  8.蛋12.5%  147g （中型蛋2顆或3顆）
  9.奶油13%  153g

Ps. 夏天攪拌麵團，溫度容易超過28℃ ，解決方案：
    1. 在冷氣房工作。
    2. 先將所有食材冷藏30分，並用冰水攪拌。
我是採用方案2，並且用全冰水，攪拌出來的溫度控制在28℃ 左右。



作法：
1.攪拌（後油法）：將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團（約1分），後轉高速攪拌
  約3分鐘。

2.加奶油：加入奶油，攪拌至完全薄膜階段。（加入奶油後再攪拌約7分，總時間
  約10分。）

3.基本發酵：置於室溫28℃ 、濕度75，基本發酵2小時。（夏天室溫超過28℃ 的話，
  可縮短發酵時間約90分）

4.分割、滾圓：將麵團分割成30份，每份80g （男生食用份量，女生適合70g 的份量），
  滾圓。

5.中間發酵：將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜，中間發酵約20分。

6.包餡、整型：依照所做麵團整型成需要的形狀。（基本造型為圓型）

7.最後發酵：38℃ ，濕度85，時間50分。

8.刷蛋液：入爐前表面刷一層蛋液。（1個全蛋加1小匙冷開水拌勻）

9.烤培：烤箱預熱，190℃/ 170℃ (沒有上下火分開的烤箱，可用全火180 ℃ 烤培），
  置於下均勻版烤網上，烤約14～18分。 （烤10分鐘後轉烤盤）




二、波羅麵包餡、皮材料及作法：

1. 波羅皮材料 :
    （1）80g 麵團，一個約需要20g ～25g 的波羅皮。70g 麵團，一個約需要20g 的
         波羅皮。

    （2）低筋麵粉100g （100％）、糖粉40g （40％）、奶油50g （50％）、中型蛋1個
        （50％） （可做成25g 的波羅皮9片）

    （3）（若要有一點奶香，可加入1％的奶粉）


2. 波羅皮作法：將所有材料混合，用手揉成團再分割成25g ，用手或桿麵棍壓平成
   圓形，以刮刀刮起蓋在麵團上，並切數條十字形狀。


3. 波羅麵包餡（奶酥餡）材料：
    (1)無鹽奶油65g+ 過篩糖粉50g + 奶粉65g + 一點點鹽（或不加鹽）

    (2)（比例：奶油5：糖粉4：奶粉5）。

    (3)（80麵團需要20g 奶酥g，70麵團需要15g 奶酥）。

    (4)（若想吃椰香奶酥口味，可加入椰子粉）


4. 奶酥作法：所有材料混合，以手揉成團，分割成9個。



二、漢堡作法：麵團滾圓，最後發酵，刷上蛋液，灑上白芝麻，烘烤。



看圖說故事


波羅麵包作法


波羅皮


奶酥餡

漢堡作法


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※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (08/08 19:06)
推 blc1101:做菠蘿都還沒真正很滿意過/__\....都包不好〒○〒
→ capik:我也這樣覺得，要做的漂亮～好難的感覺
→ capik:不知道那波羅皮，用吹風機烤軟，再來整型會不會比較漂亮?
→ capik:我後來還改用刀片去割那個切痕！
推 blc1101:我這熱到兩三下就軟到拿不起來了.....
→ capik:我剛好是颱風天做的，溫度低，就沒有過軟的問題
→ capik:太熱，就先冷凍在拿出來用，試試看
推 db43:GOOD,