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有圖有文好讀網誌版^_^
http://www.wretch.cc/blog/blackwing123/16093375
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(圖)
又來了，又是一個肥死人的東西
我不喜歡，卻又要應觀眾要求
做這個麵包真夠麻煩的，又是中種，又要奶酥餡，又要菠蘿皮
如果用小計的話，我應該是做了5天
餡料跟皮各1天、中種做3天
不過這次也算成功啦~同事一直要求我做小麵包
可是我偏愛大的嘛!!家人也是...
因為想要買新的烤紙，舊的本來是要做戚風蛋糕用的
只是我一直很不長進，對戚風蛋糕總有一種恐懼
所以把紙烤杯拿來做小菠蘿物盡其用....
想到菠蘿突然想到一個笑話
記得那時我去澳洲第一個房東是大陸人
大陸有很多字的用語跟我們有所出入
有一天我在冰箱看見一個長的很像鳳梨的東西
但他從「頭」到「尾」都被切成一半
也就是，他的鳳梨頭還在，但只有一半
我問房東說：這是鳳梨嗎?
她說：是菠蘿!!
我問：菠蘿是什麼?菠蘿蜜嗎??
她說：我們都叫它菠蘿耶!那你們叫它什麼?
我說：鳳梨!
她說：梨呀!?那個不是梨
於是我們陷入了雞同鴨講的泥淖裡.....
繼上一次的菠蘿麵包大失敗後
愈挫愈勇的我開始匯集百家資料，多方參考，打算捲土重來
先發是一份菠蘿皮，成功後就是奶酥餡啦!
這次我格外小心的操作，終於是皇天不負苦心人了!!
不過學長說這個麵包跟外面賣的不一樣，口感接近「貝果」
啥!?貝果跟中種麵包是天差地遠耶
隔天早上我不信邪的吃了2個...咬到牙有點痛
我猜中種麵團就是我們一般做的老麵團，口感偏有咬勁
難怪妃娟說一般的老麵只發酵一次做法是不正統的
我就想說奇怪，為什麼中種跟老麵不能互用，原來中種麵團根本不是軟麵包的口感
下次還是乖乖做湯種或直接法就好了根本不用費進心思用中種去做甜麵包嘛
Recipe(總熱量約1,997大卡/12個):
(圖)
菠蘿皮(總熱量約1,492大卡/377克)--
材料 W % Cal
1 奶油 50 50% 375
2 細砂糖 50 33% 200
3 鹽 2 10%
4 蛋 50 21% 80
5 奶粉 25 12.5% 107
6 高筋麵粉 200 100% 730
咖啡奶酥餡(總熱量約515大卡/211克)--
W % Cal
1 奶油 30 60 225
2 細砂糖 15 30 60
3 鹽 1/8t 1
4 全蛋 10 20 16
5 即溶奶粉 50 100 214
6 即溶咖啡粉 1t
中種麵團(353克)--
材料 W % Cal
1 豐盟高筋麵粉 220 79% 803
2 速發酵母 3/4t 1%
3 水 130 46%
主麵團--
材料 W % Cal
1 豐盟高筋麵粉 60 21% 219
2 奶粉 10 3.5% 34
3 中種麵團 353 803
4 糖 15 5% 60
5 鹽 1/2t 0.7%
6 咖啡粉 1T 10%
7 水 40 14%
8 奶油 15 5% 113
Step:
(圖)
菠蘿皮--
1.奶油置於室溫下軟化(手指可輕易壓下的程度)，
加入配方一半的糖用打蛋器打成鬆發狀。
2.加入另一半的糖、全部的鹽和咖啡粉用湯匙攪拌均勻(若要吃原味不用加咖啡粉)。
3.加入全蛋液用湯匙拌勻(若要用來抹吐司的話可不加生蛋)。
4.加入奶粉用湯匙拌勻。
5.菠蘿皮可置於冷藏或冷凍庫保存，冷藏不要超過一週，需要用時再拿出來退冰即可。
咖啡奶酥餡(無打蛋器版本)--
1.奶油置於室溫下軟化(手指可輕易壓下的程度)，加入配方一半的糖用湯匙攪拌混合。
(用糖粉比較容易拌勻，但我喜歡吃顆粒，不過烤焙後會熔化所以沒關係)
2.加入另一半的糖和全部的鹽用湯匙攪拌均勻。
3.加入一半的全蛋液用打蛋器打勻後再加入另一半的蛋液打勻。
4.加入奶粉用打蛋器打勻。
5.奶酥餡可置於冷藏或冷凍庫保存，冷藏不要超過一週，需要用時再拿出來退冰即可。
主麵團--
1.低速打一份中種麵團，攪拌成團即可取出，室溫發酵至2倍大，
或天熱時冷藏發酵12-48小時。剩下的麵團若發酵超過48小時可當老麵用。
2.攪拌器依序加入麵粉、糖、奶粉、速發酵母、鹽、水、即溶咖啡粉(奶油除外)，
中種麵團撕碎加入低速攪拌至無粉時開中速攪拌至成團且表面光滑。
(中種麵團不撕碎會在水裡游泳喔!)
3.加入奶油低速攪拌至無油，再轉中速快打至可拉出大片薄膜(完成階段)。
若未先用低速攪拌奶油，會使的奶油飛濺
4.將麵團包圓放進保鮮盒加蓋發酵至2倍大，擠出氣泡，分割12份分別滾圓
(一個約39克)，靜置10-15分鐘。
5.將菠蘿皮取10克，共取12個，放在保鮮膜上，再蓋上保鮮膜用手掌壓成大薄片。
6.小麵團用捍麵棍或手掌捍壓成圓形，包入10克奶酥
(奶酥可先壓成比麵團面積小的薄片)，抓成一個圓形，
並將保鮮膜連同菠蘿皮蓋上麵團，再撕去保鮮膜，用手將菠蘿皮粘緊，
此時菠蘿皮會有點破裂，沒關係，這樣比較好看，皮約包覆麵團2/3的表面積，
不可少於。
7.菠蘿生麵團放入烤杯或烤焙紙上發酵至2倍大。
8.烤箱預熱170-175度，麵團表面刷上蛋水(全蛋液:水=1:2)，
放入烤箱烤10分鐘或至表皮上色
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