[洽特] 60%的南瓜麵包－不是南瓜餡麵包

[benson0204 (扮臥虎，不必藏龍)]

圖文版：http://www.wretch.cc/blog/benwolf/16098538

60%的南瓜麵包，不是南瓜餡麵包

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在老媽那兒吃到好吃的南瓜咖哩飯，非常甜的南瓜，想到曾經把南瓜蒸熟後當成餡裹進麵
團裡，於是便向從老媽的冰箱搜到一片南瓜，帶了回家。秤了一秤，連皮帶籽的，總共
315公克。

南瓜蒸熟，這是第一步；沒有這步，再好再甜的南瓜也幾乎不會有甜味。
再將南瓜丟進食物調理機裡，把一切打成泥，取出後，才開始進行揉製麵團的動作，
水量從60％降為40％，以免整個麵團太糊，難以操作。
最後再把先前的南瓜泥加進麵團裡，和勻即可。

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出爐後漂亮的金黃色，不完全是烘焙的緣故，而是南瓜裡豐富的beta-胡蘿蔔素。為了完
全讓脂融性的胡蘿蔔素可以被吸收，免不了要加油，不過不必添醋。isigny奶油，這是一
定要的高檔奶油，這時候就要拿出來用，當然不必太高的比例，50g，10%也夠了。

光只有南瓜泥還不夠－我想製作出不必再抹醬、再添餡料的麵包，直接吃了就是，所以麵
團還摻了葵花子（50g，10%）、南瓜子（50g，10%）、葡萄乾（100g，20%），算得上是
非常豐富的用料。

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就算我的麵包賣相尚可，但貴在不摻雜任何添加劑，還經過冷藏三天的低溫發酵，這大概
比得上任何店家賣的麵包了。

材料：
高筋麵粉(100%)  500g
南瓜(60%)       315g
水(40%)         200g
黑糖(10%)       50g
奶油(10%)       50g
乾燥酵母        1/8t
乾燥水果乾

做法：
1.南瓜進電鍋，蒸熟，再進vorwerk食物調理機將南瓜連皮帶籽打成泥。倒出備用，
這南瓜泥不見得很好打，可以先倒入50g的水幫助攪打。倒出時，就算沒清乾淨也沒關係
。

2.水、黑糖、乾燥酵母一口氣打勻，再將麵粉倒入食物調理機裡，揉成麵團。
麵團會比較乾，因為水加得不多，並不妨礙稍後的工作。

3.倒入南瓜泥，攪拌。
這是使用食物調理機的好處，不必因為這麼大量的南瓜泥而苦惱，反正機器會搞定一切。

4.取出麵團，再以手將奶油揉進麵團。
這個步驟可以和上一個步驟合併，只因為奶油沒有事先從冰箱取出回溫；要是奶油已經回
溫變軟，步驟3,4就一口氣完成了。

5.進冰箱冷藏，低溫發酵3天左右。
如果不耐等的，可以在揉完麵團後，置於室溫3,4小時（這是夏天的氣溫），麵團會長大
約2倍，然後再進冰箱，隔天就可以整形操作了。再以保麗龍盒+保冷劑，將整好的麵團置
入做最後發酵，隔天早上即可進烤箱，獲得熱騰騰的麵包。詳細步驟，請見我另一篇文章
＜養老麵，做麵包＞。

以上為個人經驗，野人獻曝。


延伸閱讀：
寶春師傅的百寶箱南瓜篇－吳寶春南瓜麵包有堅毅的好滋味

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.232.135.203
※ 編輯: benson0204      來自: 125.232.145.187      (06/15 21:26)
推 New8lee:請問1/8T 那個T是什麼單位呢@@?
→ arancia:小t是小匙，大T是大匙
推 New8lee:^^? 如果以克數來算的話 是等於幾克呢..
→ benson0204:幾克呀…我的電子秤根本稱不出來呀～ ^^a 就算1克吧～
→ benson0204:重點在於低溫發酵，不需要太多酵母，留給時間去工作～
→ arancia:http://0rz.tw/yQyve Carol的換算表有1茶匙的重量，1/8t應
→ arancia:該秤不出來吧XD
真的好小噢～ XD
→ lifelover:買台0.01g~500g的電子秤吧~400元左右~秤鹽秤酵母都精準~
L大有推薦的牌子嗎？我這台是當初烘焙課時合購的，
什麼ZDL－10,根本不曉得是什麼牌子哩～ @@

※ 編輯: benson0204      來自: 125.232.130.220      (06/16 07:49)
推 cloudstr:重點是最小單位0.01g 而且最大稱重不要太重
→ benson0204:噢，原來如此；我這個電子秤最大達10KG,好重～ ^^a
推 fox308:為什麼最大秤重不要太重???!
→ lifelover:我0.01g的電子秤不知是啥牌耶~ Y拍很多可選擇呦~
→ lifelover:10Kg的, 誤差應該好幾克~ 秤粉OK, 秤鹽秤酵母不OK~
→ benson0204:感謝L大提供資訊，找到好幾個店家哩～ ^^