※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: dellacasa (學習雷鋒好榜樣) 看板: cookclub
標題: [食譜] 可頌牛角與可頌土司
時間: Fri Dec 5 23:36:03 2008
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很久以前就做過一次可頌，那次搞到最後油都化開，整個流理台上都是油，
可說是超級無敵失敗。買了麵包機後，上星期做了一次。仍然不算是很成功
，這星期檢討了失敗的原因，再度挑戰。
材料：
老麵(200g)
高筋麵粉(450g。其實應該拌合一些低筋麵粉的，不過我懶得去買)
鹽(8 g)
砂糖(40g)
蛋(2 個)
牛奶(160 cc)
冰奶油(200g)
做法：
1. 除了冰奶油外，材料全都丟進麵包機裡，開啟10號功能揉麵及發酵。（為了
酥脆的口感，筋度不用特別揉出來，所以不需手工揉，用機器揉就好。而且之後
擀麵時，筋度還會被擀出來）。
2.取出麵團，先用手壓扁成圓餅狀，把兩邊折入，再從把麵團捲成圓狀。用保鮮
膜包起來，放入冰箱鬆弛15分鐘。
這張照片其實是上次做的，那次的圓柱狀捲得比較不成功
3. 奶油薄切成幾塊，把它們彼此貼合，用擀麵棍把它們敲平並貼合，再稍微擀一
下成一整塊正方形。（這步驟要快，不然奶油一化開就亂七八糟了，像現在天氣
這麼冷就很合適做）。
4. 取出麵團，用擀麵棍盡量擀成接近長方型，長度是奶油的一倍（這是法式包油
法，如果是英式包油法則比奶油長1/3）。
5. 把奶油放在麵團上，把另一邊折起來，與這邊的麵皮貼合。接觸的地方沾水，
用手指把收口密合。
這也是上次拍的，這是很嚴重的錯誤示範。奶油一定要彼此貼合成一塊。像這樣分
開來的話，折的時候就會一塊一塊的分開。奶油會分布不均勻，然後擀的時候奶油
就很容易會穿破麵皮而出
※小提示：奶油的柔軟度要和麵皮差不多，這樣折的時候奶油才不會斷掉
6. 把麵皮擀開，然後折成一半。折法不是一次就對折到底，而是左半邊折一半進
來，右半邊再折一半進來，如照片所示：
對折法的話一定要這樣折，這樣邊緣的麵皮才會跑到中間。否則你一直對折的話
，邊緣的麵皮永遠都在邊緣，將不會有奶油接觸到。要不然你就是要用三折法
7. 用保鮮膜包好放進冰箱鬆弛20分鐘（此步驟相當重要，不只是防止奶油溶化。
更重要的是鬆弛麵筋，之後才好擀開。不然折愈多次後麵皮愈來愈薄，一用力擀
，奶油就破掉流出來了）。
8. 取出麵皮，擀開後，上次折的方向轉90度折入。再用保鮮膜包起來放冰箱。
9. 重覆 7. 和 8. 三次。
10. 取出麵團擀薄，先切成四條約4~5公分寬的長方形，捲成圓柱，放入土司模。
這是用來做可頌土司的。
切成像這樣的長方形
捲成圓柱形後放入土司模，注意看到奶油與麵皮是一層一層的平行
11. 要做牛角可頌要擀更薄一點，剩下的麵皮灑上點手粉，繼續擀薄（這時因為
每一層麵皮都很薄了，所以很容擀破，油就會流出。所以可以先放回冰箱冰一陣
子後再擀）。
12. 擀薄的麵皮先把周圍不規則的部分切除，再切成等腰三角形。三角形底部劃
成一條1 cm的切縫。
就像這樣子
13. 從中線兩邊輕壓，然後把麵皮向三角形頂端捲起。
捲起後像這樣子。左下角那個是剩下的材料硬捲的，所以比較不成樣子。
14. 發酵到兩倍大後，可頌移到鐵架上（烤的時候油才能滴下，不然會像用炸的）
。可頌表面都塗上蛋汁。用220度烤約16分鐘。
成品照
14. 土司發酵到土司模的七分高後，表面都塗上蛋汁。用220度烤約25分鐘。請注
意表面是否上色過度，如果顏色太深就關閉上火。
剛出爐的樣子
成品照
土司斷面秀
心得：因為外面的可頌很少用純奶油去包的，雖然我只是用安佳的奶油，香味還是
大勝外面麵包店賣的可頌，酥脆感也不錯。可頌土司又香又柔軟，超好吃的啦，一
下就吃了半條土司和兩塊可頌。
不過這東西用了這麼多的油，熱量真的蠻嚇人的，我看以後還是少做點為妙 :P
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