[其他] 攪拌機選購、使用、保養（一）

[capik (capik)]

文太長了，連網誌每篇文章的字數限制都不夠用，還要分三篇
網誌版可以直接看

攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（一）
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9267165

攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（二）
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9267170

攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（三）
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9267174



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攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（一）

本系列文第一篇已經談過5公升以下攪拌機的各種面向問題，
（烘焙用各種台製攪拌機的優缺點與適合製作的量
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9264966 ）

本文主要針對5公升以上攪拌機做進一步資料整理。重點主要是針對--家用--烘焙
專用---攪拌機的五個面向：

一、選購需求分析。二、選購注意事項。三、目前市面幾款台製攪拌機廠商及價位分佈。
四、攪拌機使用、保養要點。五、結論與建議。

先釐清家用、商業用途的區別，兩者差別主要在於用量及使用頻率，商業用途攪拌麵
團量大，使用頻率高，幾乎每天要開機使用，所以必須選購耐操，好用、方便的機器。
而家用的用量及使用頻率不可能像開店一般，因此兩者選擇性不同，因此在內文若有
相關會做註明。


一、選購需求分析：優先考量自己需求，列出清單，針對自己需求及可能使用量作為
選購標準才能符合自己所需要的機器。選購攪拌機時考量要點大略有幾點注意事項：


（一）需求分析：

1.蛋糕、餅乾類的成品：

（1）蛋糕模具：4～14吋所需打發蛋白從1～10顆不等，適合8～20公升的攪拌機
     （8、10、12、20公升）。

（2）平盤蛋糕：半盤（=半板）需要10～20顆蛋白不等，適合8～20公升的攪拌機。
     一盤（一板）需要20～40顆蛋白，適合10～20公升攪拌機，此時8公升的攪拌缸
     會有飛濺出來的危機。半板烤盤捲出來可以對半切成兩捲蛋糕捲，一板烤盤捲出
     來可以切成3～4捲蛋糕捲。

（3）木模：在做蜂蜜蛋糕時，視木模體積大小需要大一點的攪拌缸，以11顆蛋為例，
     因為是全蛋，跟麵糊一起打，所以整體體積會變得很龐大，攪拌時因為晃動，
     幾乎是10公升9分滿的位置。此時10～20公升攪拌機恰當。


ps.若是在家純粹做蛋糕者，以KA5公升，10段變速操作機種能夠提供更細膩的操作，
   亦足以應付上訴所有情況的蛋白量，而在最低量方面也比8公升機種少，表現更佳。
   但是在台價格已經足購買一台8公升或10公升台製攪拌機還有剩（但台製攪拌機只有
   三段變速，無法向KA能提供那樣細膩的操作是一大缺陷。
   因此若只做蛋糕，不做其他產品，則首推 KA 5公升機種。（但家用若兼考量
   做其他麵包產品，則需再評估。）


2.中式麵食（包子、饅頭、各式花捲、麵條）：這類食材製作方法一般只要桿麵棍或是
  壓麵機，理論上不需要攪拌機就能完成。但也有人的作法是直接用攪拌機攪拌
  後，拿出來整型，此時饅頭、各類花捲一個以70g算，包子1個60g算，若是一次做
  10個約需要麵團700g，以攪拌機作法就需要8～20公升的攪拌機(=半貫～1貫）。


3.麵包類：

（1）土司模：12兩帶蓋或不帶蓋土司一條，所需麵團量約450～530g，24兩土司模帶蓋
     或是不帶蓋一條，所需麵團量約900～1050g，則8～20公升攪拌機都適合。若需
     要一次烤兩條24兩土司，麵團量要1.8kg，則需要20公升攪拌機。（10公升要一次
     攪拌，仍可以打起來，因為理論上半貫可以打到1.875公斤，但是最佳麵團量是
     1.5kg以下，因此會有點勉強，攪拌時間會拉長造成麵團溫度升高，打好的結果
     也會比較不漂亮，而機器晃動度也會比較大，但仍仍能完成，因此～偶而～可以
     這樣用，時常這樣用就不好。不然就要分成2次打，反正攪拌機打麵團打約10分
     鐘，對後面發酵影響不大。

（2）甜麵包、歐包、法國麵包：平常在做甜麵包的份量，一個約60～80g不等，做10
     個約需要麵團700g，20個需1.4kg。而法國麵包一條200g，一次四條約需要麵團
     800g。歐包一個250g，一次做四個約需麵團1kg。以上三類麵團都在1.5kg以下，
     原則上10公升攪拌機就能搞定，更不用提20公升攪拌機了，當然也行。


（二）桌上型、落地型：

1.重量：桌上型只有8～12公升的機種有，重量約在25～40公斤之間，各家不等。落地型
   則是10～20公升機種才有，20公升以上（含20公升）一定是落地型，重量約在
   80～100公斤之間。

2.考量重點：是否固定在同一場所打麵團，是的話選落地型。不是的話，例如家裡空間
  不足需要抱上抱下收藏，或是需要在不同場所使用（例如烘焙教室的老師，或是有兩
  個家的人（婆家跟娘家）），則可以選桌上型比較方便移動。


落地型優缺點：

優：落地型體積大、重量重，高速打大量麵團時比較不晃動（落地型四個腳一般都有
    孔，可以直接打地固定）。
缺：無法隨意移動，只能在固定地點使用。


桌上型優缺點：

優：可以隨意移動，方便抱上抱下。

缺：高速打大量麵團時晃動會很大，例如10公升打1.5公斤就會搖了，但仍能完成。


（三）擴充性：從上述幾點，大約8～10公升（半貫）機器就足夠家用，若是偶而會有
      大量使用的情況則考慮20公升攪拌機（例如逢年過節，幫忙製作各種食材，或是
      平時做一些麵包送家族的人…..），或是有出貨需求的工作室，甚至一般做麵
      包、蛋糕、包子、饅頭的小店面，則以20公升攪拌機比較適合。

當然如果使用量不高，只是偶而需要大量，則10公升攪拌機也能打，頂多分多次打，
例如3公斤麵團分成2次打。不然實際上，10公升、20公升台製攪拌機價差不會超過
3000元，就算20公升加買10公升配件的大小配價差也不會超過5000元。


（四）經費預算：這應該是最重要的一點，有多少預算才能買多少東西，不過在
     攪拌機，我建議家用以8～20公升得機器為主，不要低於8公升得機器，也不要超
     過20公升得機器，10公升攪拌機是最適合的機種。如果預算還不夠，無法買
     8～20公升的攪拌機，就只能暫時忍一忍。


二、選購注意事項：

（一）保固、售後服務：攪拌機一般保固一年。選購時要優先考慮售後服務，儘管
      攪拌機對於家庭用量而言是很不容易損壞的（機率真的相當低），用久了頂多
      是換時規皮帶（這個稍微教一下，連女生都會換），要玩到齒輪崩盤，實在不
      容易，除非長時間超過他的負荷使用。不過找一個妳能信賴的品牌、店家、
      業務，售後服務口碑好的，能幫妳做售後服務的人，避免你的機器成為孤兒才
      是最重要的（即便真的不容易壞）。

（二）店家遠近：目前台製攪拌機的工廠幾乎都集中在台中地區，但經銷商、中盤則
      分佈在全省各地，有些品牌是全省都由原廠負責售後服務的，有些則是由經銷
      商、中盤做售後服務的。不管哪一種，要注意的是維修方式，因為一旦損壞，
      如果有人能到府服務、維修最好。沒有人能到府維修的話，只能寄回原廠的話，
      這運費可不便宜，桌上型攪拌機運費起碼500元，落地型攪拌機運費起碼800元，
      這筆運費就很難釐清。


 待續：因為網站有字數限制，所以下文請見

攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（二）
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9267170



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (05/21 20:05)
→ lifelover:我看外面賣包子饅頭的, 每家店好像都會用到攪拌機
→ lifelover:包子店家有沒有將麵團攪出筋, 你知道嗎?
→ lifelover:我覺得你的文章, 理論上的數字推算多於個人實際操作經驗
→ capik:外面包子店怎麼做我不知道，我自己的作法是打到光滑而已
→ capik:http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9250876
→ capik:我實際的經驗，似乎不需要出筋
→ capik:至於各項其他麵團，並沒有仔細估算（畢竟各種配方不同）
→ capik:重點只是在於抓出大約的麵團量，做為購買攪拌機的參考。
用字（出筋）已修掉，謝謝！

→ lifelover:你光這樣的換算,有問題,譬如這篇說12兩2條要20公升機器
→ lifelover:但下一篇同樣12兩2條, KA 6公升就能打出來了
真暈，錯誤真多，本文是寫24兩2條（因為後面著名麵團量是1.8KG==900g*2)
下文美製機型才是12兩*2  。

看來要糾錯後做一次文字總修正。

→ lifelover:另外,在家做蛋糕,一台5公升KA就很夠了, 你蛋量越算越多
→ lifelover:攪拌機越用越大, 也是不必要的...  KA5公升真的就夠了
本來我打的文章是純粹做蛋糕、餅乾的情況，後來修掉了，改成目前這樣，
老實說在家純粹做蛋糕（6吋一個），用哪一種攪拌機都不好用。
手提1000元左右的最好用。

但是基於大可以打小，小不能打大，所以我寫文章鼓勵敗家必須考慮家用最大範圍，
在家以烘王或是 Dr goods做一盤平盤蛋糕，需要10顆蛋，剛好是兩捲蛋糕捲的量。
並不是越寫越多，而是以家用遇到情況最大量來看。

若是鼓勵買小台的做一個6～8吋模蛋糕足夠，但他以後若是要做蛋糕捲呢？
或是要同時做兩、三個蛋糕呢，則5公升真的就有討論空間了，但是8～10公升就都可以
適用。......如果還要做麵包的話，考慮要更多。所以5公升要做麵包基本上是否就該
剔除，畢竟鼓勵敗家，要敗那種CP值高的機種，一機多用途的，才不會一直花錢。

※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (05/21 22:04)
→ lifelover:老實說, 在家純做一個6吋蛋糕, 當然是KA最好用
→ lifelover:手提1000圓應該是"便宜可以用", 不能說是"最好用"
→ capik:http://goods.ruten.com.tw/item/show?11090214332737
→ capik:類似這種有架子的1000左右機種，便宜又好用，CP值較高吧
→ capik: KA 5公升做蛋糕好用，可是貴太多了，CP值太低，不適合推
→ capik:若是純粹做蛋糕的，要推KA，我反而傾向比較推8公升台製攪拌
→ capik:一來價格，台製8公升比較便宜，二來兩者功能明顯8公升勝
→ lifelover:KA的多段變速, 比8公升的3段變速, 更能細膩操作~
→ capik:似乎怎麼算，台製8公升的CP值都遠高於KA5公升
→ lifelover:似乎怎麼看, 西點師傅都用KA...
→ lifelover:如果只從CP值選攪拌機,我也是覺得買8公升一機多用最好
→ lifelover:那就勸敗8公升就好了~ 20公升其實也不用推~ 因為一般
→ lifelover:人的烤箱小, 根本不需要用到20公升的....
→ lifelover:... 辛苦您了.. 一直修文:P...  您加油...
尊重專業，已補上KA5公升的說明。

20公升可以打3公斤麵團，家用烤箱確實來不及應付。但是台製20公升攪拌機可以
配10公升套件使用，而價差不會超過5000，有他的優點所在，所以會同時說明。
但是行文過程則明顯都是以8～10公升機種作為家用最為合適。

20公升機種只在於擴充性～小勝。（例如有出貨打算時...節假日幫家族製作
各類食品時......

還有20公升（一貫的機器），市面上有人拿他來配10公升套件2桶（不出20公升套件），
純粹運用他的大馬力。這是他的另一項運用。

也感謝你指出錯誤，避免我誤導人。
（也對於我偏心在台製機器的推薦感到抱歉）

推 sunnypie1992:我覺得攪拌機大小要和烤箱搭配。若說考慮到家用最大
→ sunnypie1992:製作量所以選了KA或攪拌機，但烤箱不夠大也是白搭
→ sunnypie1992:而且用手提做蛋糕真的沒什麼不好，我還覺得可以省掉
→ sunnypie1992:停機刮缸的動作(只要手多動一下)，很方便。我幾乎很
→ sunnypie1992:少用到攪拌機打蛋糕。手提最多打過16個蛋，也很OK啊
＊＊本文一開頭就講明，本文介紹的是5公升以上的機種，因為在這系列文的
第一篇已經針對5公升以下機種討論過了。 ptt：3362篇 （#1A3uR9AU (baking)）
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9264966
所以沒有貶低某些工具或是強調哪些工具才行的意思。


話題轉回妳說的手提式，我用手提250watt，一次打8顆蛋+200g糖，打發後感覺已經
非常沈重，不好打了耶，而且轉速已經變慢了（明顯馬力不足），妳的16顆蛋是一次
打發嗎？如果是就太猛了，如果是分次打就還好。

烤箱+攪拌機搭配問題，在本文（三）最後總結有稍微提及。

攪拌機一次製作量還是要配合烤箱，所以家用買攪拌機不能過大（20L以上就過大了），
購買時要注意的就是最低量，所以買的時候，最常見問題是（最少）可以打發幾個蛋白，
我的機器實測結果：
20公升最少4顆蛋白，10公升最少3顆蛋白，8公升沒用過。

最少可以打發幾 ml 的鮮奶油，我的機器實測結果：
20公升最少300ml，10公升最少200ml，8公升沒用過。

所以以我的機器為例，如果我要做的蛋糕的量在這之下，就必須輔助手提攪拌機的使用。

因此在本文所有系列，提供家用攪拌機型號中，皆以20公升以下機種為主，
（含20公升機種是因為他能搭配10公升攪拌缸）。而30公升以上已經過大，已經不適合
家庭使用。

※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (05/22 04:24)
推 sunnypie1992:16個蛋白我真的是一次打^^不過我打蛋白一定是打打停
→ sunnypie1992:停，停下來把下面的拌上來（嘿，又破除了打蛋白不能
→ sunnypie1992:停的迷思^^），可能是這樣，所以沒有過熱的問題？