[蛋糕] 抹茶磅蛋糕。糖油拌合法的訣竅

[hangten777 (☆小綠豆☆)]

網誌好讀圖文版：

http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/329504151



---PTT文字版---



小綠豆來交食譜啦~

說了過幾天就是過幾天，才不會拖到明年呢，哼。

我可是說到做到好男人 (誤)

之前打過一篇 破解都市傳說 的文章

當中提到兩點奶油打發的迷思

就是為了今天鋪路(？)



當然之後有機會會再分享其他磅蛋糕做法

其他還有更簡單的粉油法、甚至無腦到極點的All in one法

不過今天要來跟大家分享的是號稱非常難駕馭的糖油打發法

Why一開始就要挑戰高難度咧？

...嗯...我也不知道欸，因為爽吧 (被扁)



不過糖油法基本上還是有其他東西會運用到

因此沒事還是學一學吧

下次會再寫「無腦通通丟進去隨便攪一攪就完成大法」給大家啦~哈哈

(為什麼名字要取那麼長！？)

......不對啊那麼無腦的東西還需要寫嗎ˊ_>ˋ？

自己回家試試看吧 (揮手) (明明就懶惰不想寫)



最早的磅蛋糕其實因為他是由四種各一磅的材料

做成四條各一磅的蛋糕而聞名

但演變到現在已經有各種口味、增減材料的配方了

但基本上還是以糖油法為主 (故又稱重奶油蛋糕)

...好啦這邊就這樣帶過去吧

我怕一寫就寫三天三夜寫不完啊 (咦？

還是趕快來看食譜-/////-





---準備材料---

使用模具：長22CM、寬11.5CM、高9CM長方形模

(底部鋪上烘焙紙)



1.奶油 250g

2.雞蛋 250g (約莫5顆中小型蛋，雞蛋若太大建議要倒一點起來)

3.糖粉 240g (注意是糖粉，等等解釋)

4.中筋麵粉 230g (我用的是法國T55麵粉，約等於中筋粉，可改用低筋)

5.日本純宇治抹茶粉 3大匙 (約18g，請不要用抹茶風味粉，很難吃)

6.牛奶 50g

7.泡打粉 2小匙 (約6g) (因為我做的磅蛋糕高度頗高，麵糊很重，建議泡打粉不要省略)



PS.糖油法原理是讓糖粒在奶油中均勻分散造成間隙

經由攪拌包裹入足夠空氣以達成飽含空氣的狀態

所以用糖粉效果會比用砂糖更好

也因此我那篇破解文才說奶油跟蛋不能完全退回室溫

一旦過溫，奶油、糖粒溶解太多，便很難包覆空氣

當然你若沒有糖粉，砂糖也是可以der





---製作步驟---



1.將切小塊微微軟化(不要完全退冰)的奶油，先攪打滑順



↓奶油切小塊微微軟化之後打滑順

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846358


2.倒入糖粉稍微緩慢攪拌均勻(以免糖粉飛濺)，再開中高速打發至蓬鬆泛白狀



↓奶油與糖打發至蓬鬆泛白才是對的狀態

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/649357793


3.將稍微退冰的雞蛋液緩緩一點一點倒入打發的奶油中

每次加入蛋液必須等到重新攪打回蓬鬆光滑狀態才可再加下一次



PS.若退冰不足，則加到大概8成的蛋液時，奶油與蛋液便會開始逐漸產生小顆粒

呈現即將分離狀態，此時請用你溫熱的雙手或雙腿(？)包覆攪拌盆底

並使用中低速慢慢持續攪打

約莫兩三分鐘，你會看到奶油重新回到光滑蓬鬆狀態

就可以繼續進行打發作業了



↓剛加入蛋液會呈現不均勻狀態，一定要打回蓬鬆狀才能加下一次

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846379


↓最後的奶油糊要是蓬鬆狀態

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846682


4.將麵粉、抹茶粉、泡打粉均勻混合並過篩兩次 (為了讓混和更均勻)



↓粉類一起過篩並混和均勻

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846454


5.將粉類倒入奶油蛋糊中，稍微切拌幾下，讓粉類大致均勻分布在奶油糊中



6.加入牛奶，並切拌均勻



↓粉類大致切拌幾下穩定奶油糊就可以加牛奶了

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846751


7.入模具，把麵糊整理平整



↓到這時候麵糊都應該是黏稠狀態，太稀就代表你奶油應該融了

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846847


8.以180度烘烤40分鐘，再轉150度烤20分鐘或直到插入測試針剛好不沾黏為止

(烤太久會過乾，建議50分時就開始測試)

(此烤溫Dr.good烤箱適用，他牌烤箱請自行斟酌烤溫與時間)



9.放涼後再脫模，密封保存在室溫即可



網路上有些食譜為求好看

會在烘烤到一半時拿出來頂部劃上一刀

讓開裂比較美觀

但建議初次做磅蛋糕者省略這步驟

觀察最後烤出來的狀態

頂部中央必須自然漂亮的開裂

才代表你有做成功喔:)



↓有確實打好的麵糊應該會在頂部中央自己裂一個大縫

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846868


仔細品嘗你的磅蛋糕

組織切開看似紮實，但吃起來必須鬆軟不能有粿的口感

內部應該是稍微濕潤，但不會黏口的狀態

如果都OK，恭喜你做出了正確的磅蛋糕惹



↓完成的磅蛋糕狀態

http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846550


其實說難不難

但說簡單，還是有點學問在啦XD

每次大家說越簡單的東西

我就常常研究越久 (遠望布朗尼)

那麼，我們下次深夜廚房再見

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推 choclations: 小綠豆竟然出了！！
有沒有很意外！？ (喂

推 otissh: 期待全部攪一攪食譜XD
全部攪一攪這麼簡單的東西
我相信不用食譜你也可以der
(懶得寫就說)
※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 14:47:39
推 fcz973: 磅蛋糕一直是我的心頭痛
原理搞懂應該就沒問題了XD

推 sabrina7418: 同意布朗尼 研究超久的
真der，看似越簡單的東西要做得完美真的越難
※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 17:00:32
推 a2575811: 推越簡單，技術手法上更難！看似成功，但細節口感上是一
→ a2575811: 大考驗！
沒錯~
就像蛋炒飯大家都會
但要炒得好真的不容易啊XD (咦？

推 nancy3403: 請問是因為糖粉能更均勻散開所以比砂糖更適合嗎？
原理上是這樣應該沒錯
我是自己試過用砂糖跟糖粉
個人"感覺"用糖粉打發得更快 (?)
打出來的蓬鬆奶油也比較不會有顆粒感
非常滑順
※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 20:34:02
推 ug771: 很美
謝謝:D
※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/11/2016 04:10:04
推 show1104: 這模詳細成品又漂亮的食譜一定要推一個
感謝-///-

推 nancy3403: 謝謝小綠豆回覆
→ nancy3403: ～～
不客氣XD

推 s860382:  http://i.imgur.com/8obiFTI.jpg  用了您的食譜做出來
→ s860382: 的 第一次做就這樣超滿意的
推 walacutecat:  http://i.imgur.com/o6IYO3N.jpg   我也試做，糖粉
→ walacutecat: 真的很快發，很好吃。
樓上兩位做出來都比我還美XD
※ 編輯: hangten777 (1.163.237.104), 07/18/2016 05:21:08
推 c1inique: 小綠豆住竹北嗎？（看到其他篇反推竹北店家的）XD
啊哈哈~是新竹人啊
不過不住竹北XD
只是跟朋友去玩(?)

→ azxcds3333: 請問可以做多一點，分兩次烤嗎？會不會消泡而影響成品
→ azxcds3333: ><
據我的經驗來說
奶油有確實打發比起打發蛋來說較難消泡
但現在的天氣問題是
放太久奶油會融化啊ˊ3ˋ
雖然你可以打好之後拿去冰
但我不能跟你保證烤出來口感會完全一樣唷
※ 編輯: hangten777 (1.161.214.166), 07/27/2016 06:02:54
推 azxcds3333: 謝謝小綠豆！我還沒試試看會不會消泡，不過用原本的份
→ azxcds3333: 量烤，超好吃！
不客氣唷:3
謝謝你喜歡食譜

推 Qwerty99: 啊啊 想問我昨天做蛋糕是奶油+糖之後只加入蛋黃，然後蛋
→ Qwerty99: 白打發最後才拌進去。這種做法有什麼差別呢？
傳統磅蛋糕以固態奶油打發屬於麵糊類蛋糕
你打發蛋白混入的做法其實比較偏向戚風蛋糕
但戚風蛋糕一般通常使用液態油
雖然你要用融化奶油也是可以

若你使用的是磅蛋糕比例
但分蛋打法的話
應該比較算是為了不添加泡打粉的改法

至於差別表現在口感上
打發蛋白跟打發奶油的組織、口感其實都不一樣
蛋白打發的應該會更加輕盈一些
但其實糖油有確實打好的話
會有很迷人的紮實感與輕盈感相互交融
總之看你想要呈現的蛋糕口感如何
才決定你的做法:3
※ 編輯: hangten777 (1.161.214.166), 07/28/2016 03:05:36