推 mimiyushiu:這是正常的～解決方法是用專用的架子倒扣，撐起來放涼 02/01 00:09
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作者: katie0553 (又聽見心碎) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風的賣相不佳><
時間: Sat Feb 2 04:24:00 2008
※ 引述《kbugyupin (皮皮)》之銘言：
: 今天下午心血來潮嘗試戚風
: 先前有參考晴小姐的教學影片
: 因為家裡是七吋模中間有煙囪的那種
: (很像吃酸菜白肉鍋得鍋子)
: 在烘烤五分鐘左右就開始不斷膨脹
: 不過很開心感覺挺像樣的
: 但再過了十分鐘它已經爆頂了
: (目前為止都還算能看)
: 可是~~烤好倒扣時它就一直以不均勻方式往內縮
: 完全冷卻脫模後 上面就扁扁的 很不好看耶
: (但是很香很好吃喔!!)
: 不知道是不是因為我的蛋糕糊倒太滿
: 讓它爆頂後 重量不均導致??
: 還是要用一般海棉蛋糕模(沒有煙囪)比較好呢
我作了很多次戚風蛋糕,也失敗很多次
從失敗的經驗中,大概可以歸納出幾個較易有問題的地方
1. 烤模不能抹油: 抹油的話,蛋糕液不易附著在烤模上,也就會造成膨脹不均的問題
2. 蛋白一定要確定有完全打發至可尖挺站立
3. 烤完一定要馬上倒扣
或許這幾個小原則掌握住,可能您的蛋糕內縮的機率會降低喔
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◆ From: 151.201.58.86
→ kbugyupin:謝謝大家的意見喔~我會再努力的>< 02/03 23:35
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作者: sorseress (Je t'aime) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風的賣相不佳><
時間: Sat Feb 2 19:11:39 2008
我也有一個方法想要分享，
但是不曉得是不是正統的方法？
我蛋糕拿出來候都會敲個幾下，
他就不是內縮到乾乾癟癟的樣子。
會內縮是因為熱空氣一下接觸到冷空氣，
所以敲一敲好像會把熱空氣迅速震出來這樣。（我猜的啦！）
不過這麼一來不用倒扣蛋糕也是會站得好好的喔！
: 我作了很多次戚風蛋糕,也失敗很多次
: 從失敗的經驗中,大概可以歸納出幾個較易有問題的地方
: 1. 烤模不能抹油: 抹油的話,蛋糕液不易附著在烤模上,也就會造成膨脹不均的問題
: 2. 蛋白一定要確定有完全打發至可尖挺站立
: 3. 烤完一定要馬上倒扣
: 或許這幾個小原則掌握住,可能您的蛋糕內縮的機率會降低喔
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◆ From: 122.125.197.221
推 swooncat:本人看過許多本西點食譜 其中不乏有名師傅撰寫的 從沒看 02/02 20:52
→ swooncat:過這種說法和做法 還有 烘焙板的推文是否能改成按X後可以 02/02 20:53
→ swooncat:有123可以選 而不是直接進入1 因為有的人只想聊 不想推.. 02/02 20:54
→ sorseress:嗯？不能123嗎？我都沒有發現欸...謝謝你告訴我。 02/02 22:15
→ sorseress:我也沒有在書上看過這種方法，不過對我來講還蠻實用的。 02/02 22:16
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作者: dotcloud (多特.克勞德) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風的賣相不佳><
時間: Mon Feb 4 11:52:48 2008
※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之銘言：
: 我也有一個方法想要分享，
: 但是不曉得是不是正統的方法？
: 我蛋糕拿出來候都會敲個幾下，
: 他就不是內縮到乾乾癟癟的樣子。
: 會內縮是因為熱空氣一下接觸到冷空氣，
: 所以敲一敲好像會把熱空氣迅速震出來這樣。（我猜的啦！）
: 不過這麼一來不用倒扣蛋糕也是會站得好好的喔！
: : 我作了很多次戚風蛋糕,也失敗很多次
: : 從失敗的經驗中,大概可以歸納出幾個較易有問題的地方
: : 1. 烤模不能抹油: 抹油的話,蛋糕液不易附著在烤模上,也就會造成膨脹不均的問題
: : 2. 蛋白一定要確定有完全打發至可尖挺站立
: : 3. 烤完一定要馬上倒扣
: : 或許這幾個小原則掌握住,可能您的蛋糕內縮的機率會降低喔
一般戚風蛋糕來講，不想表面裂到變成發糕，有幾個地方可以注意
1.蛋白打發程度，在同樣的爐溫 跟配方來說，蛋白越不打發越不會裂(棉絮期不討論)
打到蛋白站起來，應該是接近打發的極限，只會讓蛋糕漲的更厲害....
蛋白打的越硬，組織越穩定，包覆越多空氣不是？這種情況下蛋糕不是更會漲？
2.配方的差異，通常來說，戚風可能會加到的膨脹劑有兩種 ：小蘇打跟發粉
這兩種都會讓蛋糕膨脹，自然更會裂。如果原po可以讓蛋糕漲到變成發糕，那應該
是不需要膨脹劑的補助，如果配方裡面有是可以自動拿掉。
3.爐溫的差異，通常戚風如果是有模型的，大概底火在180左右，如果還是會裂，
自己斟酌降個10~20度，下面火大力在加熱，上面的汽球能不膨脹？
關於模型抹不抹油，其實就要看人手法。一般初學者來說，應該都是希望蛋糕先成功
即使代價是模型難洗一些都無所謂吧？不過如果是採用底部可以拔下來的活動模
那其實就很好拔，也不會到不抹油就不好拔的程度。
另外關於出爐重敲，其實在西點 餅乾 蛋糕 麵包上其實都有其必要性。
西點餅乾上，很多時候都是剛出爐後沒時間立刻將產品移開，但是餅乾
或是西點的塔 派 裡面都含有很多的油脂，如果讓他冷卻後你會發現，冷掉的
奶油也算是很好用的膠水...但是如果再出爐後妳有摔過一下，再產品受到震動時
產品就會先跟烤盤離開一下，即使再貼回去，但是冷卻後緊貼的機會卻會小很多
在麵包跟蛋糕來說，麵包跟蛋糕裡面都分別會因為麵筋或是蛋白 油脂等因素
而行成密閉的氣室。這氣室在烤箱中會因為水被加熱變成水蒸氣而膨脹。同時
氣室本身因為受熱而固定住了大小( 就是熟掉了 )。
如果這時候遇到冷空氣會如何？你把吹滿氣的汽球放到冰箱試試看....
會整個因為熱漲冷縮造成體積變小.....
之前聽唸化學的朋友說過，水變成水蒸氣體積會變大成幾千還是幾百倍吧....
不過如果你出爐後，有重摔過，把那氣室整個摔破，水蒸氣散發掉了
氣室也變成開放性空間，你要產品如何遇冷收縮?
還有出爐後倒扣不到扣，配方跟有沒有底紙也有影響。
有的配方做出來的產品就是很硬..即使不到扣...也是不會垮下去
有的配方做出來的蛋糕就是很軟，即使倒扣了一樣縮的很厲害
不過在初學者來說，還是都建議倒扣的好....
但是前提之下是你底部不要墊紙...
因為你底部墊了紙之後，在你倒扣的時候，蛋糕底部沒有東西黏住他，只有上層
那還沒完全冷卻定型的蛋糕，有時候不一定稱的住...
所以墊紙倒扣後，有時候底部就會整著往下壓下來....
本來5cm的蛋糕變成只有2cm...
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