推 tz69:謝謝你^^ 我已經在下面多加墊了一個烤盤了說，看來不夠～"~ 05/01 22:30
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作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 全蛋海綿蛋糕的底部會"結枷" = =??
時間: Fri May 2 11:41:47 2008
※ 引述《tz69 (L'homme de ma vie )》之銘言：
: 最近在練習做海綿蛋糕
: 想替弟弟做一個生日蛋糕
: 練習了兩三次，目前比較上手了
: 現在倒扣放涼後不會凹下去
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634323&p=12
: 表面雖然不好看，口味到還過得去
: 不過最困擾我的不是蛋糕表面
: 而是蛋糕的底層＝ ＝
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634324&p=13
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634325&p=14
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634326&p=15
: 好像長了一層皮一樣～"~ 吃起來的口感...ＱＱ的 不是海綿蛋糕
: 這是蛋糕體的組織切面
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634327&p=16
: 個人覺得還算ＯＫ啦.....（汗）
: 為什麼他的底下會結枷呢~"～
: 以下是我的配方跟作法，希望有人可以幫幫我
: 謝謝！！
蠻好奇的，你底部是墊抗粘紙嗎？不然墊一般的烤盤紙，那底部不會這樣
亮亮的反光說 ...XD (這部分沒影響 個人好奇~)
先從你的配方說起~你是整個配方就填入1個6吋模中嗎？
如果是，那你整個蛋糕的做法上可能有些問題在~
因為那個量來看，可以做到6吋模滿出來....
1.整個組織不對，可能是消泡 & 打發不夠造成。從你蛋糕側面的組織
來看，老實說 沒有海綿那典型的孔洞狀，反而是像"麵糊蛋糕" 細緻的組織
2.加上你那層底來看，會有那層底，就是粉&油沒伴勻~沉底.....
那層底應該還有點脆脆的吧...
粉沒伴勻，烤盤墊再高都沒用，何況一般帶模蛋糕進爐，墊烤盤是怕
太裡面蛋糕拿不出來，因為帶模+烤盤 隔熱效果太好~ 有時底火不夠
還會烤不熟...EX：帶模土司 & 足500g的大型歐式麵包~
底火應該都是土司比較高~
3.你蛋隔水加熱時，溫度別太高，有時溫度過高 打發性反而差
(溫度手摸下去比體溫高一些些....38~42度~再高上去就......蛋花XD)
4.如果你可可粉要跟油一起，建議你牛奶一起進去~同樣的溫度別太高
手摸溫溫的就好，太高...一樣是蛋花~ 而且如果這邊溫度是太低~容易跟
蛋拌不勻分層。
5.接著就是拌粉&可可膏的部分~ 這裡盡量輕~ 快速~ 均勻的拌勻。
特別是可可膏下去時~ 有時拌太久~ 很容易就消泡了。
怎麼拌勻的方法，前面的文很多~ 可以爬看看~ 就不多說了~
大概這樣~ 參考看看
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推 pinguino37:專業的一定要推啦BAKERY166好認真((((((○゜ε゜○)ノ~ 05/02 15:04
推 cls3415:推 另外想補充一點個人意見 這個配方無泡打粉 05/02 16:46
→ cls3415:所以蛋打發程度更重要 是不是蛋液略微加溫 打粗泡後 05/02 16:47
→ cls3415:再分次加入糖續打 泡沫會比較穩定呢? 05/02 16:49
→ BAKERY166:不會~ 這不像蛋白 糖會抑制打發~~ 05/02 16:56
→ BAKERY166:而且分次下，糖會不溶的風險較蛋白高上許多~~~ 05/02 16:56