推 sunnypie1992:感覺還是下火太旺的問題... 烤過頭才會往上凸... 09/20 03:18
→ sunnypie1992:換個烤法: 預熱時上下同溫, 烤到一半時關下火或減30 09/20 03:19
推 sunnypie1992:後來幾次上面都沒問題了是不是? 只有下面有問題? 09/20 03:22
→ sunnypie1992:中空模是對中間會烤不熟的比實心模好, 對妳的問題幫 09/20 03:23
→ emmalee:對，上面倒扣都不會內縮了，除了爆的很開心…… 09/20 03:23
→ sunnypie1992:助不大. 可能會變成一圈窪地 09/20 03:24
→ sunnypie1992:爆的很開心... 離底火太旺的猜測又近了一步. 另外,下 09/20 03:25
→ sunnypie1992:面呈窪地, 上面爆開花, 也有可能是蛋白打太發. 可以 09/20 03:26
→ sunnypie1992:打不發一點試試. 蛋白越越挺, 越容易開花. 波士頓派 09/20 03:27
→ sunnypie1992:要打發, 讓它挺, 上面才會像小山, 但火溫要控制, 才 09/20 03:28
→ sunnypie1992:不會裂. 分蛋乳酪也一樣, 蛋白不能太發, 不然容易裂 09/20 03:29
→ emmalee:我是打到用打蛋器拉起是會有一個尖尖的角，不會彎!! 09/20 03:30
推 sunnypie1992:打到微下垂試試 09/20 03:34
→ emmalee:那我知道了，下次我再降溫，蛋白不要打那麼發試試，謝謝。 09/20 03:55
→ sunnypie1992:不要一次降喔, 用最後一次溫度先烤一半時間再降 09/20 11:47
推 change522:把烤培時間縮短. 用第二次的溫度 應該可以改善 09/23 21:03
→ change522:內縮也有可能是蛋白打過頭.小烤箱烤蛋糕 應該不用到180 09/23 21:05
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作者: capik (capik) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕底部凹陷
時間: Sun Sep 20 07:44:48 2009
※ 引述《emmalee (小真)》之銘言：
: 自從換了烘王以後…我已經連烤四次失敗的戚風蛋糕了，
: 食譜(好吃戚風蛋糕經鬆上手)
: 蛋黃 3個
: 糖 70g
: 沙拉油 50ml
: 牛奶 50ml
: 低粉 80g
: 蛋白 4個
: 我是用8吋的實心模…另外我家的蛋比一般市面上的還要小。
: 第一次烤用上下火180度烤(以烘王烤箱上的刻度為準)，
: 結果爆頂爆到快衝到上面的均勻板了，
: 脫模後在蛋糕連結膜子的那面整個變成了窪地。
: 上網查後才知道是下火太旺……
: 第二次烤用上下火150度烤(以烘王烤箱上的刻度為準)，
: 這次沒有爆的很開心…我看了也很開心，
: 結果倒扣後嚴重內縮，我知道我的蛋白沒打好，
: 脫膜後底部沒有變成窪地。
: 第三次想說上次用150度烤沒有變窪地，這次也用150度來烤，
: 而且用了烤箱溫度計來量，實際溫度大約是170度…
: 這次好好打蛋白，倒扣沒有內縮，但是脫膜後發現又是窪地。
: 昨天問過capik大大，他建議我在降個10度來烤，
: 就在剛剛，我大半夜的不睡覺，又烤了一個，
: 這次用130度(以烘王烤箱上的刻度為準)(實際量測為150度)，
: 結果…又是個漥地……
: 我整個超失望，超想哭，怎麼又失敗了，
: 是我哪裡還有錯的地方嗎??
: 是蛋糕膜的問題嗎??我的膜子底部有點受傷。
: 還是我的食譜有問題??
: 食譜上用的膜子是18cm中空膜，我沒有只好用8吋膜。
: 還是以我這個新手來說中空膜會是比較好的選擇??
: 還是我還要再降烤溫??降到120度??
: 唉，我媽明天看到我又烤一個戚風，她大概會瘋掉吧!!!
: 請大家救救我吧…我只想吃個正常的戚風蛋糕!!
問題點
1.新烤箱應該還沒跟你成為朋友，所以抓不到特性是重點
2.新烤模傳熱效率太好，也會產生此現象
換句話說，底火太旺，加上新烤模傳熱效率高，因此產生底部的大窟窿
（溫度將他往上逼）。
解決思考方式：
1.底火再小一點
2.讓溫度能夠溫和傳遞一點
綜合以上的幾個解決方案：
1.一開始上150，下150，等到目視麵團稍微有動靜（開始長大）時，就改溫度，
上120，下先改到125看看。
2.烤模放置位置，不要放在下均勻版，放在烤網，中間層，讓下方隔一層空氣加熱，
而不是直接由金屬接觸下均勻版導熱（這樣加熱會溫和均勻一點）。
其次桑尼派大大提供的蛋白不要打那麼發，作用就是不要讓蛋糕發的太高、太快，
也是解決方案之一，但我建議先由上面烤箱溫度、烤模位置來解決，再不行再動到
蛋白打發這一樣因素。
（理由，妳前一次是打不夠發而內凹，因此看來應該還抓不到要打多發的感覺，
這一點寧願建議打發程度以目前不內凹的狀態為主，讓內凹狀況不再產生
，至於運用蛋白打發程度解決蛋糕長得太高、太快的問題又是另一層面的方式，
一下用了三種方式，比較找不出自己出問題的點，因此建議先從硬體著手，
藉由上述兩點解決看看）
ps.溫度還是太高，則繼續再降，或是一次降個夠，溫度不足的低溫烘烤，
頂多是上面那一層的皮厚一點，烤的時間久一點（可能要50分或70分.....雖然
烤太久是我很討厭的事，不在35分內完成，我都覺得很久）
但因為妳要跟烤箱做好朋友，就先嘗試看看，完成後，以後5度、5度的升溫回來
加快時間。
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◆ From: 124.10.212.83
推 sunnypie1992:建議上火先不要動, 只動下火. 09/20 11:43
→ sunnypie1992:打不夠發不會造成內凹(下面), 只會造成出爐後內縮 09/20 11:45
推 shengyiyi:下面內凹=下火太高,內縮有可能是烤太久~ 09/22 23:40
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作者: emmalee (小真) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕底部凹陷
時間: Mon Sep 21 16:22:25 2009
我又來了…參考了大家的意見，我又試了第五次的戚風蛋糕，
一樣的食譜。
只是這次我把溫度用兩段來烤，並把烤模架高，
第一次試是用烘王的烤架，接下來都只墊烘王的烤盤，
昨天我除了墊烘王的烤盤外，我還加墊了一個有高度的烤架，
這樣架起來離下火比較遠，大概在中層了!!(下面是示意圖，畫的不好)
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| -------- |<--有高度的烤架
|＿|＿＿|＿|<--烘王的烤盤
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溫度我用130度(烘王刻度)(實際溫度150度)先烤個20分鐘，
看到蛋糕有點長高後我就降到110度(烘王刻度)(實際溫度130度)，
這次…沒爆頂…沒有窪地………
但是我的蛋糕不像戚風，吃起來反而像起司蛋糕的口感，因為發的不夠!!
蛋糕不滿模…一整個就是扁扁的!!
我想是不是我把烤模架高，又偏低溫，所以蛋糕發不起來??????
下次來試試把溫度調高，或是把烘王烤盤抽掉好了!!
(我念書做實驗也沒那麼用功過XDDDDDDDDDD)
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◆ From: 140.115.110.228
推 olivia0119:我覺得只要加烤架就好了~還有要練習把蛋白霜打好 09/21 17:30
推 cuteterisa:溫度也太低了吧 我昨天也是用烘王烤戚風 我的上溫偏低 09/21 18:55
→ cuteterisa:原本要兩百度 我的烘王要調到230度才夠 你要多跟它培養 09/21 18:56
→ cuteterisa:感情 但也不要一下降溫這麼多 09/21 18:57
→ emmalee:我是下火太高，所以戚風都會變成窪地…我會把烤盤抽掉在提 09/21 19:05
→ emmalee:高一點溫度試試!! 09/21 19:05
推 sunnypie1992:有沒有出現厚皮? 09/22 00:25
推 sunnypie1992:妳應該一次只改變一個因素, 以這回而言, 烤法變了就 09/22 00:27
→ sunnypie1992:不要再加架子. 不然一次變太多. 同樣的, 下回我會建 09/22 00:28
→ sunnypie1992:只把架子拿到, 回到你上一次所有條件都相同, 只改烤 09/22 00:29
→ sunnypie1992:法的模式可能比較好 09/22 00:29
→ sunnypie1992:這次蛋白的打發程度呢? 和上回一樣嗎? 09/22 00:30
→ emmalee:這次我的蛋白打到一點點立角就停了，可是彎角程度不大 09/22 09:44
→ emmalee:下次我在把架子拿掉試試看…… 09/22 09:45