推 wedgewood:請問有考慮以低溫烘烤的方式,來烤焙乎? 09/27 23:42
→ wedgewood:依個人操作烘王烤箱以及像Dr.good這類號稱最接近專業烤 09/27 23:43
→ wedgewood:箱的烤的品牌,以低溫烤焙戚風似乎才能烤出不內縮不凹底 09/27 23:45
→ wedgewood:不爆裂的戚風,因為以烘王和Dr.good此兩種烤箱來說,它們 09/27 23:47
→ wedgewood:保持溫度恆定的方式是依靠加熱管的持續加熱,而不是本身 09/27 23:49
→ wedgewood:保溫綿的的能力來保溫,因此為了恆溫效果,加熱管就會努力 09/27 23:51
→ wedgewood:加熱造成戚風蛋糕在短時間迅速膨脹甚至開花, 09/27 23:56
→ blc1101:我家的是遷入式大烤箱，義大利ILVE的.....烤不好應該是純 09/28 00:01
→ blc1101:脆是技術.....低溫~~150算低嗎?今天的150烤50分照縮/__\ 09/28 00:02
推 wedgewood:那您的麵糊完成時是濃稠狀,還是水狀 09/28 00:04
→ wedgewood:先試試以170度預熱,麵糊送進烤箱放底層,改上火100度下火 09/28 00:06
→ wedgewood:80度,等到整個表面有一點乾時(中間也要是相同樣態),大約 09/28 00:08
→ wedgewood:需要20到30幾分,再將溫度往上調動,一次調個20度,上火要 09/28 00:10
→ wedgewood:比下火高20度,等到蛋糕完全爬滿模,上火調到150度,下火調 09/28 00:14
→ wedgewood:到120度,最後蛋糕表面呈淺棕色用170度上色,在下發現,烤 09/28 00:16
推 wedgewood:戚風蛋糕需要的火力是應該要讓麵糊緩緩上升,麵糊熟度要 09/28 00:19
→ wedgewood:一致,蛋糕才不會因組織熟度不均而下陷,尤其在沒有添加泡 09/28 00:21
→ wedgewood:打粉的高水量戚風麵糊更是如此,以上是不負責任個人操作 09/28 00:22
→ wedgewood:心得,可以請原po如果成功,可以告知一聲乎?謝謝 09/28 00:24
推 sunnypie1992:150烤50分, 感覺是烤過頭..出爐時蛋糕邊緣呢? 貼模還 09/28 00:24
→ sunnypie1992:是離模? 09/28 00:25
→ blc1101:太感謝您的經驗分享了!!雖然上下不能分開調，但是我試試 09/28 00:25
→ blc1101:是貼模勒~~只是中間凹下去了...... 09/28 00:26
→ sunnypie1992:中間下凹那比較像蛋糕沒支撐力 09/28 00:28
推 wedgewood:對了,以上火溫是六吋實心圓模兩個蛋量的戚風烤焙方式 09/28 00:28
→ sunnypie1992:少粉多水的配方不好烤..改天我來試試, 成了再回報^^ 09/28 00:29
→ wedgewood:中間凹下去,切開來看若是比較濕,組織比較密實(與周邊相) 09/28 00:31
→ wedgewood:比,那就是熟度不均,請加油,下火要低,才烤得出不腰縮以及 09/28 00:35
→ wedgewood:不下陷不裂開的實心戚風.助順利 09/28 00:38
→ blc1101:完全就是w大講的長那樣..熟度不均是要下火低慢慢烤? 09/28 00:43
→ blc1101:好厲害^^我的蛋糕病患症狀完全被診斷出來 09/28 00:46
推 SallyQ:推wedgewood耐心講解!! 09/28 00:51
推 wedgewood:是的,熟度不均所以要低火慢烤,因為要讓蛋糕中心與週邊熟 09/28 13:42
→ wedgewood:度一致,高水少粉不加泡打粉的配方更要如此烤焙,因為水多 09/28 13:44
→ wedgewood:粉少的配方對溫度更敏感,更容易同時出現底火過強與烤焙 09/28 13:47
→ wedgewood:不足的情形. 09/28 13:47
推 sunnypie1992:請問原PO說烤箱不能分開上下調指的是不能分開調溫度 10/02 21:28
→ sunnypie1992:但能不能分開開和關呢? 就是說能不能只開上火或下火? 10/02 21:29
→ blc1101:不能上下分別調溫度，但是關上下火沒問題 10/02 21:31
→ blc1101:跟下火比起來上火好虛弱/_\連麵包要上色都很難>"< 10/02 21:47
推 sunnypie1992:了解. 我朋友家也有一台這樣的烤箱, 也是崁入式的.. 10/02 21:54
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作者: blc1101 (Grace) 看板: baking
標題: Re: [問題] 為什麼戚風蛋糕會內縮???
時間: Tue Sep 29 18:57:30 2009
: 推 wedgewood:那您的麵糊完成時是濃稠狀,還是水狀 09/28 00:04
: → wedgewood:先試試以170度預熱,麵糊送進烤箱放底層,改上火100度下火 09/28 00:06
: → wedgewood:80度,等到整個表面有一點乾時(中間也要是相同樣態),大約 09/28 00:08
: → wedgewood:需要20到30幾分,再將溫度往上調動,一次調個20度,上火要 09/28 00:10
: → wedgewood:比下火高20度,等到蛋糕完全爬滿模,上火調到150度,下火調 09/28 00:14
: → wedgewood:到120度,最後蛋糕表面呈淺棕色用170度上色,在下發現,烤 09/28 00:16
: 推 wedgewood:戚風蛋糕需要的火力是應該要讓麵糊緩緩上升,麵糊熟度要 09/28 00:19
: → wedgewood:一致,蛋糕才不會因組織熟度不均而下陷,尤其在沒有添加泡 09/28 00:21
: → wedgewood:打粉的高水量戚風麵糊更是如此,以上是不負責任個人操作 09/28 00:22
: → wedgewood:心得,可以請原po如果成功,可以告知一聲乎?謝謝 09/28 00:24
今天試了一下
我先用175預熱，再轉100度
烤了25分鐘 轉125度烤十分鐘
再轉150度 烤十分鐘
最後175三分鐘
因為我發現好像有一點點縮了所以最後只有三分鐘
還是有點縮
但是已經有比之前好了^^
所以下次可能我125那次要烤15分，其他再調
有更成功再來向大家報告
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推 wedgewood:恭喜您,有進步,如果您的烤箱不能分開調溫,要不要試試 09/29 21:03
→ wedgewood:這位格主的烤法, 09/29 21:05
→ blc1101:可能我的配方水量太高..之前試過一樣縮^^"" 09/29 21:58
→ blc1101:下次我放中下層好了~~希望底火不要這麼旺 09/29 21:59
推 wedgewood:您是用思微的高水量配方乎? 09/29 22:16
→ wedgewood:要不然,就把預熱的溫度降到100度,因為耳聞歐式烤箱保溫 09/29 22:17
→ wedgewood:效果會比較好, 09/29 22:19
→ blc1101:是思微的沒錯~~因為capik的一直都有成功 09/29 22:25
推 wedgewood:這個配方不好烤,請問您有試過不放泡打粉的配方? 09/29 22:32
→ wedgewood:之前操作這個配方,低溫期要很久 09/29 22:33
→ wedgewood:如果沒有低溫長期烘烤,就把溫度調上來,就會膨很高,最後 09/29 22:35
→ wedgewood:就會縮, 09/29 22:36
→ blc1101:之前是過無泡打粉德也是水量偏高.....一樣縮^^"" 09/29 23:12
→ blc1101:不過高水量很濕潤比較討好~"~今天有點縮還是被讚好吃 09/29 23:15
→ blc1101:搞笑的是大家以為失敗戚風跟成功戚風是不同的東西..... 09/29 23:17
→ blc1101:"這個巧克力"發糕"濕濕的很好吃".....中間你是怎麼弄的?囧 09/29 23:19
推 wedgewood:粉有勇氣做巧克力口味的戚風,給你拍拍手,回到戚風內縮問 09/29 23:46
→ wedgewood:題,同樣的配方,放烤箱下第二層,同樣低溫,看看會不會改善 09/29 23:47
→ wedgewood:底火太強,以上是個人拙見,可是我看思微的照片,那個配方 09/29 23:50
→ wedgewood:是會縮的(上下組織),但是縮的幅度不大就是了,不仔細看看 09/29 23:52
→ wedgewood:不出來 09/29 23:52
→ blc1101:因為.....就算失敗也不能一直同口味失敗阿〒▽〒 09/29 23:59
→ blc1101:我會再努力!!不過我家烤箱底火真的旺....麵包都黑屁股>"< 09/30 00:00
推 wedgewood:練習請不要怕丟失敗品,要不然閣下會沒有練習的動力,失敗 09/30 00:09
→ wedgewood:品可以廚餘回收,就當作給豬做下午茶.... 09/30 00:12
→ blc1101:當然丟過^^""然後我的家人就變成豬的替代品Orz 09/30 00:26
→ blc1101:還有一隻吃甜甜就會拍手的小baby..... 09/30 00:28
→ blc1101:當然是拿沒太失敗的拉~~呵呵~~我要準備彈藥(雞蛋)來抗戰! 09/30 00:34
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作者: blc1101 (Grace) 看板: baking
標題: Re: [問題] 為什麼戚風蛋糕會內縮???
時間: Thu Oct 1 18:38:51 2009
多謝w大的鼓勵與指導
我終於成功啦!!!!!!(淚)
來板上PO一下改自思微的配方與做法:
巧克力戚風六吋模
蛋黃糊
兩顆蛋黃
糖25克
貝禮詩奶酒5克(因為不愛喝)
葡萄籽油 20ml
牛奶 30ml
可可粉 10g
低筋麵粉 25g
蛋白兩顆加30g糖打發
這一次是175預熱
放中下層
一放進去立刻調成100度 烤25分鐘
再調成125度烤15分鐘滿模
最後150度下火8分鐘，175度上下火烤三分鐘
一切似乎都不錯
唯一的缺點是它雖然有點微縮但還算正常
可是它.....脫皮了@ @? 因為我之前沒脫過皮
抱歉沒辦法放照片.....
因為我要脫模的時候我哥哥竟然拿一個大湯匙從中間挖下去(怒)!!!!
他說看起來很軟以為可以挖起來(又不是布丁>"<)
再次感謝wedgewood的耐心解說
po板讓想烤高水量無發粉戚風的人做參考~^^~
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→ thelin:我不爭氣的笑了XD 10/01 19:19
推 wedgewood:不客氣,恭喜您做出您滿意的蛋糕,思微的原配方不好操作, 10/01 19:31
→ wedgewood:剛開始時也是失敗了好幾次呢 10/01 19:32
→ capik:看來是大成功，不然原PO哥哥不會想要拿湯匙挖 XD 10/01 20:16
→ capik:不過經歷這次考驗，以後蛋糕、餅乾類應該都難不倒妳了 10/01 20:17
→ capik:起碼妳跟你的烤箱已經成為好朋友了。 10/01 20:17
※ 編輯: blc1101 來自: 211.23.181.243 (10/01 22:29)
→ blc1101:樓上的配方是我第一次成功的戚風!!只是最近有點懶..... 10/01 22:30
→ blc1101:不想量玉米粉跟發粉^^""" 10/01 22:31
推 capik:玉米粉可有可無，發粉做久了，大約一小匙都不會差太多 10/02 01:54
→ capik:真不好意思，我自己亂搞的配方，片假片假的，還好沒害到你XD 10/02 01:55
→ capik:戚風蛋糕會做之後，再來可以嘗試海綿蛋糕、天使蛋糕... 10/02 01:56
→ capik:然後再進一步，將其他各種類的蛋糕都做一遍，會很有成就感喔 10/02 01:56
→ capik:然後蛋糕類的走一遍之後，就可以開始玩麵包類了..(努力勸敗) 10/02 01:58
→ blc1101:痾....事實上我是先玩麵包^^""天使之前還是中間塌= ="" 10/02 10:48
→ blc1101:不過平常不會有那麼多蛋白，就沒再練..... 10/02 10:49