[問題] 戚風會縮滿多的

[angiecandy (angie)]

我用晴小姐的配方再試做一次戚風
結果還是有縮 只不過縮的程度比第一次略少一點
而且中心還是有塌 也有爆頂
爆頂的程度比模子邊緣高了大概2公分 縮完後卻比模子低了2公分
1.請問這個縮水的程度是正常的嗎？

除了可能秤不準的因素
可能秤不準的材料有 玉米粉和泡打粉 和放在蛋黃裡的糖
而檸檬汁我大概加了1/2小匙

想請各位幫我看一下縮水可能的原因

2.我有把蛋白泡打得更硬，或許還不夠硬
  (我兩次都有打到倒過來不會滴流，不知應該要打多硬？打越久越好嗎？)

3.我減了放在蛋白裡的糖，大概減了1/3(原本實在太甜了無法入口)

4.烤的時候太晚拿出來倒扣
  (我看到時已經縮到低於模子邊緣，但是怕沒烤熟又怕繼續縮，
   所以連著模子倒放在磁盤上繼續烤到時間結束，才連模子帶磁盤拿出放涼)

5.一離開烤箱就迅速縮水，不知道為什麼？(根本不像晴小姐有從容放涼架的時間)

6.我加了泡打粉，看過其他沒加泡打粉的食譜，開始懷疑泡打粉讓蛋糕長太大
  但是長得不好所以又縮水了，請問戚風需要放泡打粉嗎？

7.還沒全冷就脫模 我是溫溫的時候就脫模

謝謝！

看來秤還是要買~~
請有用過比較準的秤的板友 推薦一下您用的秤 感恩~~

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◆ From: 219.85.157.10
※ 編輯: angiecandy      來自: 219.85.157.10        (03/07 01:20)
※ 編輯: angiecandy      來自: 219.85.157.10        (03/07 01:27)
→ lifelover:一般戚風蛋糕會縮,是指蛋糕從烤箱拿出沒馬上倒扣的下場
→ lifelover:你可能在烤的過程中有不當行為, 所以蛋糕縮在烤箱中...
→ lifelover:跟蛋白及配方較無關係...
→ lifelover:另外我發現一個有趣的現象,新手想買準的秤,也喜歡改食譜
→ lifelover:結果變成買秤是秤自己改過的配方,原配方從不須準過XD
→ angiecandy:囧 我會用原來的配方不改東西再烤一次滴~~
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作者: yorc (當家) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風會縮滿多的
時間: Sun Mar  7 09:40:48 2010

※ 引述《angiecandy (angie)》之銘言：
: 我用晴小姐的配方再試做一次戚風
: 結果還是有縮 只不過縮的程度比第一次略少一點
: 而且中心還是有塌 也有爆頂
: 爆頂的程度比模子邊緣高了大概2公分 縮完後卻比模子低了2公分
: 1.請問這個縮水的程度是正常的嗎？
: 除了可能秤不準的因素
: 可能秤不準的材料有 玉米粉和泡打粉 和放在蛋黃裡的糖
: 而檸檬汁我大概加了1/2小匙
: 想請各位幫我看一下縮水可能的原因
: 2.我有把蛋白泡打得更硬，或許還不夠硬
:   (我兩次都有打到倒過來不會滴流，不知應該要打多硬？打越久越好嗎？)

    打到7~8分到10分，出來的口感組織不同，但依你的描述的狀態這不是原因，
    再者打太發組織也會不好！

: 3.我減了放在蛋白裡的糖，大概減了1/3(原本實在太甜了無法入口)

    總糖量不要低於粉類的量，以及蛋白的糖量約至少要是蛋白的0.6~2/3，
    因為蛋白打發是靠糖，減太多打起來組織不好，拌的過程也容易消泡！

    換言之，要減就盡量減蛋黃的，我的作法都是：

    總糖量 = 蛋白糖(蛋白的2/3) + (粉重-蛋白糖重)

: 4.烤的時候太晚拿出來倒扣
:   (我看到時已經縮到低於模子邊緣，但是怕沒烤熟又怕繼續縮，
:    所以連著模子倒放在磁盤上繼續烤到時間結束，才連模子帶磁盤拿出放涼)

    這才是消的關鍵！！

    蛋糕烤到熟就要出爐，過與不及都會消！通常烤到它開始縮就表是過熟了！
    烤到快熟時(此時還沒開始縮)，用手輕壓蛋糕中心稍微或沒有沙沙的，
    也不能很沙(這裡很難懂XD)，觸感有彈性，不會留下指痕，就可以出爐重摔倒扣，
    倒扣過程餘溫還是會讓蛋糕後熟，把殘留的水氣給蒸發掉！


    以上還是需要看經驗，多TRY幾次我相信你就可以抓到要訣了^^

: 5.一離開烤箱就迅速縮水，不知道為什麼？(根本不像晴小姐有從容放涼架的時間)
: 6.我加了泡打粉，看過其他沒加泡打粉的食譜，開始懷疑泡打粉讓蛋糕長太大
:   但是長得不好所以又縮水了，請問戚風需要放泡打粉嗎？

    可以不用加泡打粉，只要蛋白打的好，拌的過程又沒消泡！
    且加泡打粉，反而容易讓組織孔洞比較不均勻....

: 7.還沒全冷就脫模 我是溫溫的時候就脫模

    其實只要倒扣到手觸碰溫溫就可以了，但還是建議全涼再脫模！
    全涼的組織才穩固，不會太軟散，脫模也脫的比較漂亮！

    我都是習慣再丟到冰箱稍微冰一下 ^^

: 謝謝！
: 看來秤還是要買~~
: 請有用過比較準的秤的板友 推薦一下您用的秤 感恩~~

    網路上很多賣電子秤的，大概不用五百就有，且很好用哩 ^^

    以上～

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◆ From: 218.171.230.120
※ 編輯: yorc            來自: 218.171.230.120      (03/07 09:42)
※ 編輯: yorc            來自: 218.171.230.120      (03/07 09:46)
※ 編輯: yorc            來自: 218.171.230.120      (03/07 09:53)
※ 編輯: yorc            來自: 218.171.230.120      (03/07 14:42)
推 angiecandy:謝謝１
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風會縮滿多的
時間: Sun Mar  7 09:54:35 2010

※ 引述《angiecandy (angie)》之銘言：
: 我用晴小姐的配方再試做一次戚風
: 結果還是有縮 只不過縮的程度比第一次略少一點
: 而且中心還是有塌 也有爆頂
: 爆頂的程度比模子邊緣高了大概2公分 縮完後卻比模子低了2公分
: 1.請問這個縮水的程度是正常的嗎？
: 除了可能秤不準的因素
: 可能秤不準的材料有 玉米粉和泡打粉 和放在蛋黃裡的糖
: 而檸檬汁我大概加了1/2小匙
: 想請各位幫我看一下縮水可能的原因
請形容一下妳的麵糊入模時的狀態
粘稠？稀稀？有沒有氣泡？
才能判斷你的麵糊是成功的還是失敗的
最好有照片
憑空依文字很難判斷

: 2.我有把蛋白泡打得更硬，或許還不夠硬
:   (我兩次都有打到倒過來不會滴流，不知應該要打多硬？打越久越好嗎？)
不是越硬越好
打太硬還有可能花掉或因不好拌而導致麵糊消泡失敗
最多人打到硬性發泡（直挺挺，沒下垂）
有人打到溼性接近硬性（有略下垂）
最好有照片
才看的出你的蛋白倒底打成什麼樣

: 3.我減了放在蛋白裡的糖，大概減了1/3(原本實在太甜了無法入口)
減糖請減蛋黃的，不要減蛋白的
糖有穩定蛋白的作用，不要減

: 4.烤的時候太晚拿出來倒扣
:   (我看到時已經縮到低於模子邊緣，但是怕沒烤熟又怕繼續縮，
:    所以連著模子倒放在磁盤上繼續烤到時間結束，才連模子帶磁盤拿出放涼)
在爐內已經縮了應該是已經烤過頭
請學判斷蛋糕熟了沒：
用手輕壓表面會略反彈不會沈下去表示已經熟了

: 5.一離開烤箱就迅速縮水，不知道為什麼？(根本不像晴小姐有從容放涼架的時間)
整個烤太久
一出爐要用力從上往下摔再倒扣
不過你的狀況應是已經來不及

: 6.我加了泡打粉，看過其他沒加泡打粉的食譜，開始懷疑泡打粉讓蛋糕長太大
:   但是長得不好所以又縮水了，請問戚風需要放泡打粉嗎？
可加可不加
但你的狀況不是加了泡打粉的緣故

: 7.還沒全冷就脫模 我是溫溫的時候就脫模
請完全冷了再脫模

: 謝謝！
: 看來秤還是要買~~
: 請有用過比較準的秤的板友 推薦一下您用的秤 感恩~~

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◆ From: 61.230.120.128
→ angiecandy:謝謝！ 我的麵糊比重乳酪的麵糊來的稠一點 比海棉來的
→ angiecandy:稀很多 有一點點小小的氣泡 沒有大顆泡 要進烤箱前敲幾
→ angiecandy:下時 也不見有氣泡被我敲出來 (不知是不是敲假的@@)
→ sunnypie1992:聽起來麵糊不算太失敗。
→ sunnypie1992:敲不出氣泡表示麵糊挺濃稠的，算成功。
→ sunnypie1992:（從來不覺得戚風入爐前用敲可以敲出什麼啊）
→ sunnypie1992:（如果是一份成功的麵糊，因為很濃稠，不可能把裡面
→ sunnypie1992:的氣泡敲出來，只能震碎表面的大氣泡）