推 like2134:那是攪拌上的技巧，和糖無關。 02/08 23:56
→ like2134:只是加糖比較容易打發，與會不會消泡無關。 02/08 23:58
→ like2134:打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌 02/08 23:59
→ like2134:或繼續打發， 02/09 00:00
→ like2134:，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。 02/09 00:00
→ dotcloud:蛋白加糖後不容易打發，但是打發後的組織會更穩定 02/10 01:52
→ dotcloud:原po要這樣做也ok...每人適用的方法不一樣... 02/10 01:54
→ dotcloud:課本上的理論是死的，但是方法是活的.合用就好 02/10 01:55
→ dotcloud:另 做出80分以上的戚風最好用低粉..不然用高粉都沒關係 02/10 01:56
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作者: simell (齊木爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕--麵糊+蛋白攪拌問題
時間: Fri Feb 8 22:34:33 2008
※ 引述《cawaiimaple (永遠Keep the faith)》之銘言：
: 最近作的咖啡戚風還算成功，但切開來看有一兩塊沒拌勻的蛋白
: 問題是我在拌的時候根本不敢拌太久怕蛋白消泡
: 以我做的咖啡戚風為例，麵糊和蛋白有需要拌到變成淺咖啡色嗎？
: (經驗是那時已經消泡了)
還是要拌勻才能烤阿，怕消泡就變成你現在的結果。
不過怎麼會消泡？
蛋白打發到乾性發泡（一定要加白砂糖去打才夠細密喔，沒加糖去打一定會消泡）
應該消泡情況就不嚴重了。
: 還有食譜上寫的"先取1/3蛋白與麵糊拌勻，再倒入剩下的2/3蛋白中拌勻"
: 能不能改成把蛋白分3次倒入麵糊中拌勻？這樣不是比較不容易消泡？
這一部份比較沒差別，妳要一次倒進去也可以，重點在拌勻（輕輕的拌勻）。
: 還有順帶問一下，戚風能用中筋麵粉做嗎？
有人做過，還是可以的，只是口感跟低筋不太一樣而已。
只要攪拌時不要一直同一方向攪動，就能避免～起筋～。
消泡的問題應該是打發蛋白沒加糖，或是沒打到乾性發砲的程度（倒立或鍋子倒來倒去
，乾性發砲都不會再跑來跑去，濕性發泡還會流動，這應該很好分）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.64.105.165
推 like2134:出筋雨攪伴同方向是無關，是攪拌太久會出筋 02/09 00:03
→ like2134:蛋白會不會消泡和糖無關，只是加糖容易打發 02/09 00:05
→ like2134:攪拌打發蛋白用橡皮刮刀輕拌，崇下往上輕輕拌 02/09 00:06
→ simell:攪拌太久會出筋，同方向攪拌更容易出筋 02/09 11:25
→ simell:要減少出筋，一、減少同方向攪拌。二、縮短攪拌時間 02/09 11:26
→ simell:蛋白消泡和糖無關?妳可以試看看不加糖打發使用看看 02/09 11:26
→ simell:保證你的蛋糕出來像發糕一樣 02/09 11:27
→ simell:蛋白容不容易打發跟糖無關，不加糖也一樣打發，只是不綿密 02/09 11:28
→ simell:而且不加糖的乾性發泡容易消泡 02/09 11:29
推 like2134:不要用畫圈式攪拌，用切拌的方式。 02/09 14:23
→ like2134:同不同方向都一樣，攪拌過久會出筋 02/09 14:26
推 cawaiimaple:我確定已經打到乾性發泡，也有分次加砂糖 02/09 20:16
→ simell:樓上原po，妳的問題只是沒拌勻而已，其他不是寫給妳看的 02/10 17:25
→ simell:是寫給like2134看的 02/10 17:26
推 cawaiimaple:謝謝simell大~今天用中筋麵粉做了一個很綿密的蛋糕XD 02/10 19:55
→ cawaiimaple:蛋白沒結塊，但有小沉澱的情形= = 02/10 19:56
→ simell:我有時低筋用完，也會拿中筋來做蛋糕 02/10 20:50
→ simell:小沈澱？？是怎樣的情況？ 02/10 20:51