[問題] 請教有關打蛋白的問題？？

[ixmiriixhsa (<I can do it！戰勝自己>)]

大家好:

   想請教一下大家，最近買了一本用電子鍋做點心的書。其中有些蛋糕、點心類的東西

需要將「蛋白」用電動攪拌器打成白色，因為家裡並沒有電動攪拌器，所以最近試做時是

用手拿打蛋器去不停的翻攪，但是打了很久仍無法像電動打的一樣，效果不佳也沒有打成

食譜上說的白色，但還是照樣將蛋糕做好，只是成品好像沒有像外面賣的蛋糕一樣有「膨

脹、膨鬆」的感覺，不知是不是因為「沒有將蛋白打發成白色...就加入材料中」還是因

為「用電子鍋功能所烤出來的蛋糕，就是沒有辦法像烤箱烤的一樣，有膨鬆的感覺」呢？

請烹飪達人或是知道原因的前輩們，可否指教一下呢？？謝謝各位！！



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◆ From: 61.57.133.94
推 limou:簡單來說把蛋白打成白色就是要把空氣打進去...這樣才會蓬鬆~
推 meisterhaft:裝蛋白的器具跟打蛋器都不能有油水喔~基本上~如果手
→ meisterhaft:動打蛋白是會成功的[不然古早時代怎麼辦~]
→ Herc:嗯~ 手動是可以成功的 +1
→ mae0124:基本上手打是會成功~只是會比較累~再者除了容器不能有油ꐠ
→ mae0124:還有蛋白是否新鮮~也是要點之ㄧ
→ charisme:手動打發蛋白有特殊的打蛋器具,是螺旋狀的
→ ixmiriixhsa:感謝各位前輩們的指導，感恩喔!!
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作者: pagichang (吽吽~菲菲) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請教有關打蛋白的問題？？
時間: Wed Jun 18 22:19:50 2008

※ 引述《ixmiriixhsa (<I can do it！戰勝自己>)》之銘言：
: 大家好:
:    想請教一下大家，最近買了一本用電子鍋做點心的書。其中有些蛋糕、點心類的東西
: 需要將「蛋白」用電動攪拌器打成白色，因為家裡並沒有電動攪拌器，所以最近試做時是
: 用手拿打蛋器去不停的翻攪，但是打了很久仍無法像電動打的一樣，效果不佳也沒有打成
: 食譜上說的白色，但還是照樣將蛋糕做好，只是成品好像沒有像外面賣的蛋糕一樣有「膨
: 脹、膨鬆」的感覺，不知是不是因為「沒有將蛋白打發成白色...就加入材料中」還是因
: 為「用電子鍋功能所烤出來的蛋糕，就是沒有辦法像烤箱烤的一樣，有膨鬆的感覺」呢？
: 請烹飪達人或是知道原因的前輩們，可否指教一下呢？？謝謝各位！！
打蛋器是可以打發蛋白的喔~我試過2顆3顆蛋都OK,但3顆明顯比2顆打起來吃力
我想新手可以先把配方配成2顆蛋量的配方會比較好一點
幾點技巧供你參考看看:
1.用打蛋盆,比較沒有死角(打蛋盆要擦乾淨,不能有油水,蛋白也不能混一丁點蛋黃)
2.要嘛順時鐘打發,要嘛逆時鐘打發,不能一會兒順時一會兒又換逆時打發
3.砂糖不要一開始加,要打發到沒有水水的感覺時再分次加入
4.打發弧度(畫圓)要大一點(這個有點難想像,就是想法子把空氣混入就是啦)
5.2顆蛋大概快則五分鐘慢則10分鐘會打好
p.s.我是由1顆蛋開始慢慢練的(當然配方也縮成1顆蛋的配方)

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→ Herc:那個...我試過很多次了, 正逆時鐘方向混雜打也可以打發...
推 rheah:方向不是問題，媽媽時代的說法是換方向就會打不發，其實沒有
→ rheah:這麼嚴重，只是說氣泡比較會破，但一樣都能打發
推 puddingnoeat:還有蛋也有關係喔 放在冰箱的蛋通常都打不發!
推 charisme:蛋要室溫比較好發,所以蛋要先拿出來退冰
推 v950171:我之前邊看電視打 (所以角度都很隨意) 不過有打發喔!!
推 ixmiriixhsa:感謝p大以及各位前輩們的指導，感恩喔!!