推 superfourjc:塔塔粉不是幫助打發的嗎? 06/21 02:45
推 wix3000:你是不是還沒開始打就加糖/塔塔粉了？ 我聽說要先打起泡 06/21 02:52
推 meisterhaft:我不管是一起打或是先打再加都可以順利打發耶~ 06/21 03:17
推 sweetest:一開始加糖是有比較難一點，但還是可以打發 06/21 04:44
推 cuteterisa:蛋白有時候會故意和你鬧脾氣....所以要看運氣...XD 06/21 08:35
推 charisme:不加塔塔粉和糖一樣可以打發,但是糖一定要加,不然烤出來 06/21 20:09
→ charisme:你就會後悔了(我有忘記加糖過),建議不要加塔塔粉,化學的 06/21 20:10
→ charisme:東西少加,不加檸檬汁跟塔塔粉一樣可以打出漂亮的蛋白,而 06/21 20:10
→ charisme:且夠熟練的話有加跟沒加根本就沒差別 06/21 20:12
推 hikaruyuro:塔塔粉是一開就要加 幫助蛋白起泡 沒有加當然也可以 06/21 21:08
→ hikaruyuro:糖如果一開始就加 會抑制起泡 06/21 21:09
→ hikaruyuro:打到溼性的時候在加 是為了讓蛋白比較細 比較白 06/21 21:10
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作者: rucook (Olive's Baking) 看板: baking
標題: Re: [問題] 為何蛋白加了糖或是塔塔粉就容易不發?
時間: Sat Jun 21 13:48:30 2008
蛋白的打發會因為糖而受阻
所以必須在適當的時間加
並且分次加入
塔塔粉的作用是調整酸鹼值幫助穩定有助體積脹大
(加點檸檬汁也是一樣的意思)
這些物質就算不加也是打得起來的
建議你試試看以下方法
這是以前老師教我的~成功率幾乎是百分之百
先單打蛋白
打至產生粗泡的時候加入塔塔粉
泡泡變成比較細沫狀的時候再加糖
記得不要一下子全加下去喔
第一次下糖大概下個一半左右
打至更加細緻體積開始明顯膨大的時候
再加入剩餘的糖(可以再分兩次加比較保險)
打到光滑細緻體積膨大
打蛋器拿起來蛋白可以站立 頂端微微成下勾狀就可以了
記得不要怕糖還沒打勻就一直打
這樣最後就會讓它消泡了喔!
希望對你有幫助
※ 引述《oneshootfix (東京鐵塔)》之銘言：
: 奇怪了,大家可以告訴我原因嗎
: 塔塔粉不是讓蛋白更快發?
: 為什麼我加了反而完全打不發(加多加少都試過,半匙,兩匙都有,六吋的蛋糕)
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: 然後我加了糖在蛋白裡為何也會打不發??
: 之前遇到蛋白加糖不發我就在加一顆蛋白下去
: 沒想到不知道是粘度夠還怎麼樣或是比例問題,他就發了
: 可是有時候不發在加蛋,他還是無法打發
: 讓我浪費了不少蛋
: ---------------------------------------------------------------------
: 請問一下,是我哪裡觀念錯了嗎???
: 我現在打蛋白索性都不加任何東西了,也就完全沒有不發的風險阿
: 到底是哪理出了問題?要加塔塔粉或是糖相信食譜都有他的原因
: 為什麼我加就打不發???????
: WHYWHYWHYWHY??????
: 太太太奇怪了嘛!!
: 希望有人能回答我的問題
: 感謝^^
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推 oneshootfix:超詳細的...真的非常感謝你的回答..我會試試看的!! 06/21 18:15