[問題] 新手戚風塌塌的

[neverspeak (rebuild my life)]

有圖在此：http://agoodtry.blogspot.com/2008/11/blog-post_24.html

配方來自晴小姐 (原9.5"按比例改成8")

蛋黃　　　　4個　　　　蛋白　　　　4 個
油　　　　　48g　　　　二砂糖　　　76g
鮮奶　　　　48g　　　　檸檬汁　　　少許
二砂糖　　　16g
鹽　　　　　少許
低粉　　　　76g
玉米粉　　　6g
發粉　　　　4g



Part.I <<170度烤35分鐘>>

第一次烤的戚風，大概因為蛋白消泡頂層塌下去，蛋糕體因此收縮變的紮實，
雖然有濃濃的蛋香味，但吃起來QQ的像雞蛋糕，沒有鬆軟的口感......


Part.II <<170度烤45分鐘>>

第二次烤的是巧克力口味，基於上次失敗的教訓，我試著把蛋白打到硬性發泡、
注意盡量攪拌輕柔不要讓蛋白消氣、還有延長烘烤的時間。
然而足足烤了45分鐘卻使蛋糕水分散失變的太乾，表層甚至有點硬硬的，
就適口性而言這次烤得蠻失敗的！
至於外觀，頂層還是有一點塌，但比之前改善很多...
頂層的上空照忘記拍了，
不過可以從切開的蛋糕剖面看到因為回縮組織呈現比較紮實的部分。


Part.III <<170度烤35分鐘>>

第三次的戚風還算及格嗎？媽媽說已經不錯了，
但其實它就跟之前的巧克力戚風一樣頂部還是略略凹陷。
除此之外，吃起來輕柔香甜，讓人一口接一口～～



心得：烤成功的戚風倒扣涼後頂層應該會保持略微鼓鼓圓圓的吧！
      否則回縮的部分，口感總是大打折扣...
      烤過方知難，目前還是沒辦法烤出令人滿意的戚風。
      尋思下回實驗把烘烤時間延長為40分鐘，或是增加烤溫10度看看。
      想請教版友們的意見，十分感謝！！


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 220.141.8.104
→ pinguino37:澎起來又貓下去，可能是你的烤溫太高囉
→ neverspeak:有一次用160度烤了40分鐘，表面沒有裂開，整體的體積
→ neverspeak:比較小，但是頂層還是有一點點凹陷，160的烤溫應該不
→ neverspeak:算高了對嗎？我記得我在大約烤了30分鐘的時候曾經打開
→ neverspeak:烤箱試熟度，但好像因為打開溫度下降，馬上就塌了下去
→ neverspeak:還沒出爐就回縮了，真的是馬上，所以我才決定試170度
→ neverspeak:會是我蛋白沒打好嗎？疑惑ing
→ neverspeak:還是說160的溫度是OK的，但是不能中途掀開烤箱呢？
→ mars1341:要看你烤箱的習性囧  我烤戚風都用180度
→ mars1341:等表面上色之後降到160度慢慢烤到熟
→ mars1341:不過我中途開門刺熟度也不會貓下去...可能是配方的問題喔
→ mars1341:我以前烤都會貓下去= = 換了配方才知道問題所在囧||
→ mars1341:有個疑問:妳拖蛋糕出來時，有晃到嗎??這也會影響喔@@
推 sunnypie1992:不見得要烤到頂層略微鼓鼓圓圓吧，只要口感對了就OK
推 sunnypie1992:又不知你的蛋白打到什麼程度？這是昨天上課老師打的:
→ sunnypie1992:http://tinyurl.com/5h6tew 算溼性接近乾性吧，蛋糕
→ sunnypie1992:口感一整個綿柔細緻啊。不要再迷戀硬性發泡吧^^