推 Waitingchen:是用活動的烤模嗎？感覺像進水了 05/02 15:11
→ Waitingchen:如果不是的話，一開始的水溫可能太低，改用滾水看看 05/02 15:13
→ Waitingchen:水的高度約到烤模高度三分之一就好，中間檢查一次 05/02 15:13
→ Waitingchen:水乾掉的話再加滾水 05/02 15:14
推 v950171:用活動烤模怕浸水可以在烤模外先包一層鋁箔喔^^~ 05/02 17:53
→ angellove66:不是活動烤模耶~是鋁箔的六吋"碗"~可能真是滾水問題.. 05/02 21:05
推 cawaiimaple:我的食譜怎麼說要加冰水@@ 05/03 13:22
→ cawaiimaple:他說要讓下層保持低溫耶！ 05/03 13:23
→ cawaiimaple:所以害我狂丟冰塊進烤箱...orz 05/03 13:23
→ cawaiimaple:結果還是烤裂了...真的要用滾水喔？ 05/03 13:24
推 cafelife:其實用熱水跟冷水眾說紛紜 我用常溫水XD 05/03 15:24
→ cafelife:依照我的經驗 水太多的話 水蒸氣會太多 然後蛋糕會比較 05/03 15:25
→ cafelife:濕潤 所以下層若太濕潤有分層現象的話表示水加太多了 05/03 15:26
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 水浴法
時間: Fri May 2 23:55:07 2008
水浴法的原文是Water Bath，簡單的說就是隔水烤，但其實又不這麼簡單。
有人只是在烤箱下層加盆水，這樣是會製造水蒸氣沒錯，讓乳酪蛋糕在半蒸半烤的狀態下
完成。
但有更好，能將水浴法的優點發揮到最大的烤法：
烤模直接浸在水裡。（那活動烤模當然要包一層錫鉑紙，不然水就進去嘍，用固定烤模自
然不必。）
為蝦米？因為水的沸點是100度C，如此一來，烤模的溫度會一直維持在100度C，不會再往
上升，蛋糕表面就不會因過熱而裂開。（這是 American Test Kitchen裡的說法。）
英國美女食譜作者與大廚奈潔拉（Nigella Lawson）也在她的一本食譜裡說：一旦你試過
這種烤法，你就不會再想用別的烤法來烤乳酪蛋糕了。（大意）
但是！我個人並不喜歡水浴法^^
水浴法的乳酪蛋糕在半蒸半烤的狀態下完成，口感我不喜歡。
所以我選擇了比較麻煩的乾烤法。
乾烤法麻煩在哪？要很小心控制溫度，不然一不小心乳酪蛋糕就給你裂得亂開花啦 XD
這樣好像完全沒回答到angellove66的問題厚？>.<
水浴法要注意什麼？因為我個人不愛用水浴法，心得不多，但至少
1.要用滾水
特別是如果你用的是家用小烤箱
因為加了水，我覺得溫度降得滿嚴重的
這是為什麼要用滾水，不然要給它烤得久到地老天荒
2.也是因為溫度降了，用水浴法最好稍微提升一下烤箱溫度，也要烤比預期久一點。
※ 引述《angellove66 (born to fly)》之銘言：
: 我知道烤CHEESE要用水浴法...
: 但我還是不懂水浴法的意義....
: 因為我有一次 沒有用水浴法 結果 還是很OK耶
: 只是澎很高..然後有裂開 可是降下去 裂開就不明顯了
: 但另一次 我用了水浴法 結果 嚴重分層....
: 好像CHEESE部分 都沉到最底下了
: 感覺 上面是蛋糕 下面是CHEESE (也不知道是不是起士 吃起來有點像布丁...)
: 分層的高度 好像就是外層水的高度
: 所以我拿去分給大家吃 說是布丁蛋糕XD....
: 我水浴法是加溫熱水
: 除此之外 水浴法有需要注意的地方嗎?
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推 angellove66:哇~~好棒喔!有懂了!那我想請問S大~乾烤大概用幾度烤 05/03 11:33
→ sunnypie1992:8吋的我用175度C,要烤至少1個小時.每個烤箱狀況不同, 05/03 12:58
→ sunnypie1992:要自己再測試&調整 05/03 12:59