[問題] 提拉米蘇問題（請協助啊！謝謝）

[tong817 (tong)]

上星期要試做提拉米蘇，準備這星期送人，
事前做了好多功課
不過….
還是因為手指餅乾都浮起來了變的好醜，想請問我的作法那邊出了問題啊？？
這星期六還要再做一次！ 希望能美美的送人啊！！

材料、作法和問題如下，請各位幫忙解惑啊！！
真的感謝大家！！





我的材料：
馬士卡彭乳酪 250g、蛋黃3個、砂糖20g、黑咖啡1杯、吉利丁片3片、白酒（一點點而已）、鮮奶油100ml

我的作法：
1. 鮮奶油打發冷藏、吉利丁用冰水泡軟、馬士卡彭乳酪壓軟備用
（有先把「鮮奶油」與「馬士卡彭乳酪」拿出來稍微退冰）

2.黑咖啡（冷）+一點點酒備用

3. 蛋黃3個與砂糖20g加在一起打到乳白色（A料）

3. 把A料隔水加熱，加入泡軟的吉利丁，攪拌至融化後加入馬士卡彭乳酪（分三次加入）

4.再分三次加入鮮奶油和一點點冷咖啡酒（約5ml）

5.底部倒一些，手指餅乾正反面沾冷咖啡酒後擺好

6.再倒入其他的鋪平
（不過手指餅乾浮起來了）

想請問一些問題：
1.我先將馬士卡彭乳酪壓軟備用，不過要用時，有點點出水了，是不是會導致太稀呢？
2.是因為太稀，所以手指餅乾浮起來了嗎？怎麼用穠稠呢？？
3.有些食譜有加蛋白？有些又沒有？蛋白的功用？如果要加蛋白，作法怎麼做呢？
4.我的作法還有哪些問題呢？


謝謝大家的解惑啊！！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 220.128.123.223
推 sabrina7418:我的作法是幕斯餡調好後放冰箱等他變稠再倒在餅乾上
推 sunnypie1992:餅乾會浮起來是因為它比液体輕，而不是因為液体太稀
→ sunnypie1992:吧。餅乾多沾點咖啡酒等於把它加重，應該就不會浮起
→ sunnypie1992:如果液体太稀照理說會撐不住餅乾，餅乾應該會往下沈
→ sunnypie1992:才是
→ mangomilk:很多人對生蛋白有疑慮，所以我通常不加，要加的話就是
→ mangomilk:打發拌入起司糊，打發程度我看過打到濕性也有硬性，我
→ mangomilk:有加過打到濕性發泡，加蛋黃，但不加鮮奶油，口感很棉
→ mangomilk:很濃郁，我覺得還滿好吃的，如果是有鮮奶油的配方，我是
→ mangomilk:覺得加不加打發蛋白口感差異不大。
推 capik:http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9224834  蛋白、蛋黃版
→ capik:http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9235355 只含殺菌蛋黃版
→ capik:會浮的話，可以將鮮奶油再打發一些，讓慕斯濃稠一點
→ capik:不然就像我一樣，改用蛋糕體代替，做起來更美觀。
→ capik:上面是我早期的兩個作品，做起來還醜醜的
→ capik:現在技術則比較純熟了   http://0rz.tw/Rshy0  還有小變化
→ capik:採用的是兩個6吋的活動模，脫膜方式是用瓦斯爐在周圍烤一下
推 capik:加蛋白口感差異不大，但可以節省很多鮮奶油
推 capik:不過要選新鮮的蛋，因為中間沒有在消毒了
→ capik:小朋友看到我那個6吋提拉米蘇～竟然念 just 四 幽......暈倒
→ capik:不過看懂了反而說～～第一次覺得你也蠻有創意的嘛  XD
→ meisterhaft:剛剛在cookclub那邊推了一長串,這裡就推短一點好了XD
→ meisterhaft:會浮起來就先把起司糊冰到濃稠就OK了
推 capik:要是我，會建議蛋黃量少一點，改成2顆，問題就解決了
→ capik:另外咖啡酒泡濃一點（水少一點、咖啡粉多一點）
→ capik:用冰的方法可以解決～但要吃的時候，退冰後.會不會再浮起來?
推 meisterhaft:有吉利丁的東西,很少人會放到完全退冰再吃吧?
→ meisterhaft:有乳酪又有生蛋,當然是冷藏保存囉
→ meisterhaft:室溫1小時內是沒問題的[因為在一小時內就會吃掉該次
→ meisterhaft:份量] 另外,儘管有加熱,但是蛋黃的殺菌是否足夠其實
→ meisterhaft:還有疑慮,成品最好3天內解決掉
推 capik:說的也是！.....不過我放冷凍可以放一週....XD
推 moominberry:步驟5之後加一個冷藏步驟,讓餅乾固定在慕司裡