→ sorseress:我覺得是粉不夠。代換請見 z-16-1-10-21，吉利丁粉要9g 06/27 09:27
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作者: sarih (無力) 看板: baking
標題: Re: [問題] 免烤起司蛋糕
時間: Fri Jun 27 13:15:32 2008
※ 引述《damdam (李小康)》之銘言：
: 請問一下
: 做起司蛋糕時遇到幾個問題
: 1.我隔水加熱時"奶油起司"好像沒辦法完全攪拌均勻
: 總是會有小小的塊狀物，是因為不夠熱嗎?
: 可是我摸它溫度已經很高啦!!
: 這樣是正常的嗎?或是有什麼解決辦法勒?
: 2.我沒有吉利丁片所以用粉代替
: 食譜上說要三片，我用量匙由大到小的第三個匙
: 加了3匙吉利丁粉，有先泡冰水。結果今天冰出
: 來的蛋糕體感覺軟軟的膏膏的，沒有很固態，
: 是吉利丁粉加太少還是吉利丁粉根本沒融化??
: (因為我加吉利丁粉進去後自認為溫度夠高，就沒繼續加熱了)
: 請大家幫我解答吧!
: 我也想做出可以切給人家吃的起司蛋糕 m >..< m
我之前做免烤的起司蛋糕，加原味優格的配方
但那時沒買吉利丁，就沒加
冰了一天後拿出來會坍掉，意料中的事
但在再放一天冰箱，就發現好像沒那麼軟了，
所以以後做好蛋糕別心急，多等一下...
而且加吉利丁的東西放到第三天會變硬，類似版豆腐？
完全不是想像中的口感...
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◆ From: 140.136.97.35
推 zo4:我做的免烤起司蛋糕 有做過太軟的也有做過較堅固的 06/27 15:36
→ zo4:版豆腐是很硬的意思嘛? 可能吉利丁量放的較多? 06/27 15:36
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作者: tinyi (住在台灣的香蕉) 看板: baking
標題: Re: [問題] 免烤起司蛋糕
時間: Fri Jun 27 21:38:11 2008
免烤起司蛋糕的做法有點像是幕斯的做法
先將材料融合在一起後 冷卻前加入可以凝固的材料
例如吉力丁或洋菜
大部分的幕斯類蛋糕都是使用動物膠 所以只要放置在室溫一段時間就會開始溶化
※ 引述《damdam (李小康)》之銘言：
: 請問一下
: 做起司蛋糕時遇到幾個問題
: 1.我隔水加熱時"奶油起司"好像沒辦法完全攪拌均勻
: 總是會有小小的塊狀物，是因為不夠熱嗎?
建議拿溫度計量一下正確溫度 如果食譜有加蛋黃的話
溫度需要再六十度左右才能殺菌 但是如果太高便會變成蛋花
其實奶油起司不需要隔水加熱 可以先直接加熱奶油起司
你的食譜裡面如果有牛奶之類的液體 可以一起加熱
這樣奶油起司也不會燒焦 建議使用小火
: 可是我摸它溫度已經很高啦!!
: 這樣是正常的嗎?或是有什麼解決辦法勒?
: 2.我沒有吉利丁片所以用粉代替
: 食譜上說要三片，我用量匙由大到小的第三個匙
: 加了3匙吉利丁粉，有先泡冰水。結果今天冰出
: 來的蛋糕體感覺軟軟的膏膏的，沒有很固態，
: 是吉利丁粉加太少還是吉利丁粉根本沒融化??
: (因為我加吉利丁粉進去後自認為溫度夠高，就沒繼續加熱了)
可能是份量不夠吧
我想如果有把配方po上來會比較容易推斷問題出在哪裡
: 請大家幫我解答吧!
: 我也想做出可以切給人家吃的起司蛋糕 m >..< m
希望這些對你有幫助
加油喔 ^^
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◆ From: 220.132.156.38
推 damdam:謝謝~我如果是加鮮奶油也可以直接加熱嗎? 07/01 11:03
→ tinyi:鮮奶油是否加熱需要看製作方式 因為幕斯的話鮮奶油需要打發 07/02 21:55
→ tinyi:加熱就沒有辦法打發啦 XDDD 07/02 21:55
→ tinyi:不需要打發的話就可以一起加熱 由於成品未經烘焙 請格外注意 07/02 21:56
→ tinyi:衛生 不然吃完就要去急診了 那樣就不妙啦 07/02 21:57
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作者: akahitomi (瞳) 看板: baking
標題: [問題] 免烤起司蛋糕
時間: Tue Jul 7 19:10:22 2009
我是參考花蜜蜂的食譜
http://www.wretch.cc/blog/flowerbee/9061284<<<這篇
差異在我把cream cheese改成250g 牛奶加到100g 吉利丁片用3片
做了3次 3次都有共同的問題
1.起司糊中都有一顆一顆的東西 過濾出的東西吃起來像是cream cheese
我是把cream cheese隔水加熱至融化 可是每次都是水滾的狀態
溫度太高會有影響嗎?
2.吉利丁的用法到底是??
有些是寫吉利丁泡水備用 <<這是要把吉利丁溶在水里嗎?
有些寫吉利丁泡水 擰乾水分<< 泡軟 然後呢??@口@?
晴小姐的則是吉利丁加水進微波爐 <<就是把吉利丁溶在水裡吧?
我是把吉利丁一片一片泡軟加入起司糊 然後努力攪散
這樣可以嗎?? 想問問看大家有沒有更便利的方法
新手上路 問題很多 謝謝大家了!!
--
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◆ From: 59.116.103.111
推 fredkuo2000:吉利丁先用水泡軟，之後隔水加熱加入少許水，我沒有 07/08 16:30
→ fredkuo2000:像晴小姐一樣加水微波，還沒溶化直接加入起司內會不勻 07/08 16:30
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 免烤起司蛋糕
時間: Tue Jul 7 19:46:23 2009
※ 引述《akahitomi (瞳)》之銘言：
: 我是參考花蜜蜂的食譜
: http://www.wretch.cc/blog/flowerbee/9061284<<<這篇
: 差異在我把cream cheese改成250g 牛奶加到100g 吉利丁片用3片
: 做了3次 3次都有共同的問題
: 1.起司糊中都有一顆一顆的東西 過濾出的東西吃起來像是cream cheese
: 我是把cream cheese隔水加熱至融化 可是每次都是水滾的狀態
: 溫度太高會有影響嗎?
cheese，鮮奶油和糖沒有澈底拌勻
要cheese先和糖拌勻到無顆粒（隔水加熱也是在幫忙做到這點）
再加入鮮奶油拌勻
真做不到就是過濾把顆粒濾掉
: 2.吉利丁的用法到底是??
: 有些是寫吉利丁泡水備用 <<這是要把吉利丁溶在水里嗎?
: 有些寫吉利丁泡水 擰乾水分<< 泡軟 然後呢??@口@?
: 晴小姐的則是吉利丁加水進微波爐 <<就是把吉利丁溶在水裡吧?
: 我是把吉利丁一片一片泡軟加入起司糊 然後努力攪散
: 這樣可以嗎?? 想問問看大家有沒有更便利的方法
: 新手上路 問題很多 謝謝大家了!!
吉利丁泡冷水（天太熱時要泡冰水）軟化擰乾再加入起士糊就可以了
為了避免吉利丁凝結太快
起士糊最好維持一定的溫度
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我的部落格：陽光派報
http://sunnypie.bloggerism.net
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◆ From: 218.167.161.150
推 akahitomi:謝謝陽光派>W< 07/07 19:48
→ sunnypie1992:忘了說，吉利丁泡的時候要一片一片打開來，不要粘在 07/07 19:52
→ sunnypie1992:一起。祝你成功！ 07/07 19:52
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作者: gananish (朝四月前進) 看板: baking
標題: Re: [問題] 免烤起司蛋糕
時間: Tue Jul 7 21:15:04 2009
※ 引述《akahitomi (瞳)》之銘言：
: 我是參考花蜜蜂的食譜
: http://www.wretch.cc/blog/flowerbee/9061284<<<這篇
: 差異在我把cream cheese改成250g 牛奶加到100g 吉利丁片用3片
: 做了3次 3次都有共同的問題
: 1.起司糊中都有一顆一顆的東西 過濾出的東西吃起來像是cream cheese
: 我是把cream cheese隔水加熱至融化 可是每次都是水滾的狀態
: 溫度太高會有影響嗎?
我覺得cream cheese不要加熱比較好
如果是台灣現在的氣溫的話
室溫放到軟化就可以下去攪了
攪的時候要仔細攪到整體均勻
不要有那種cream cheese未散的顆粒殘留
(真的太多顆粒的話，可以用網目大一點的濾網過濾來補救)
: 2.吉利丁的用法到底是??
: 有些是寫吉利丁泡水備用 <<這是要把吉利丁溶在水里嗎?
: 有些寫吉利丁泡水 擰乾水分<< 泡軟 然後呢??@口@?
: 晴小姐的則是吉利丁加水進微波爐 <<就是把吉利丁溶在水裡吧?
: 我是把吉利丁一片一片泡軟加入起司糊 然後努力攪散
: 這樣可以嗎?? 想問問看大家有沒有更便利的方法
: 新手上路 問題很多 謝謝大家了!!
吉利丁的用法要看原食譜用的是粉還是片
片的話可以沖一下水放著，它自己就會吸水軟化
如果是加入溫材料的話，這樣就可以加進去拌了
如果是冷的材料，就先加點溫水溶化了再倒進去拌勻
(我是偏好用冷的啦！因為拌好就進冰箱，比較快有得吃 :p)
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~~ >:=> 烏賊烏賊水中游......
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