→ gananish:首次或很少做，又非成功不可賣相又要好的話，建議做免烤 02/10 17:42
→ gananish:乳酪蛋糕比較保險一點，當成禮物外觀也好看。 02/10 17:43
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作者: lifelover (lifelover) 看板: baking
標題: Re: [問題] 想請問做重乳酪蛋糕的幾個問題！
時間: Wed Feb 10 15:24:42 2010
※ 引述《tong817 (tong)》之銘言：
: 想到這次要動手做重乳酪蛋糕
: 就真的很緊張
: 因為第一 這是要做給妹妹的26歲的生日禮物
: 第二 看到ptt版友一些失敗的經驗
: 仔細的爬了文
: 看透了精華區
: 也跑了兩趟書店
: 還有兩次食品材料行
: 還是有幾個問題想請問版上的高手
: 1.
: 因為妹妹喜歡的是<紮實>的口感
: 精華區提到加了澱粉類
: 會比較像<蛋糕>
: 不知道是不是意思是比較鬆軟？
加澱粉(玉米粉, 太白粉一類), 或加麵粉, 應該跟鬆軟無關
鬆軟應該跟打發程度有關, 而粉類應該是幫助支撐
: 所以我去書店找了一個食譜
: 最簡單 基本的重乳酪做法
: 如下
: 烤模15cm
: 餅乾 60g
: 奶油 20g
: 奶油起司 250g（我的是八吋烤模,打算加到500g,濃郁一些）
: 糖 70g
: 蛋黃 2個
: 檸檬汁 少許
: 做法：（底部部分省略）
: 一.奶油起司與糖拌勻後（此步驟我打算隔水加熱），一次加入一個蛋黃
: 二.加檸檬汁後過濾，150度烤55~60分，冰3小時以上。
: 2.
: 我不懂的是
: 爬文都有蛋白（高手還說打太發會裂）
: 沒有蛋白的這個食譜
: 這個食譜真的可以烤出來嗎？
: 如果要加打發蛋白可以嗎？
我沒做過這食譜, 但是只加蛋黃(油脂), 應該可以烤出來
要加打發蛋白也行
技術好一點, 要加什麼都行XD
: 3.
: 沒有任何澱粉類
: 會不會比較容易失敗呢？
通常有加入大量打發蛋白, 才需要澱粉(麵粉)作為支撐
扎實的重乳酪若沒加澱粉類, 應該也不容易失敗
(將乳酪打軟, 烤熟而已, 感覺不大會失敗)
: 4.
: 底部的部分
: 大家做法不是很相同
: 有的餅乾和奶油拌勻後壓緊後先烤後備用
: 有的烤完冷藏備用
: 有的壓緊後直接冷藏
: 有的壓緊備用
: 想請問差別在哪呢？
我沒烤過
我想差別應該只是在有沒有烤過的香味吧?
初次做壓緊就好了, 應該也不用冷藏, 直接就可以用了
: 不好意思啊！！
: 很多問題
: 但我真的很努力爬了文
: 還有跑書店
: 但還是很多疑問
: 很希望大家 各位高手可以幫幫忙啊！！
: 謝謝大家！！
: 預祝大家新年快樂喔！！
我很久沒做乳酪蛋糕了~ 以上是不專業的回答~ 祝你成功XD~
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◆ From: 59.117.10.253
推 tong817:謝謝你的幫忙啊！！給我這個新手很多指引！很感謝呢！！ 02/11 15:11
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作者: cafelife (嘎逼賴芙) 看板: baking
標題: Re: [問題] 想請問做重乳酪蛋糕的幾個問題！
時間: Wed Feb 10 15:42:04 2010
恕刪一些內文
※ 引述《tong817 (tong)》之銘言：
: 1.
: 因為妹妹喜歡的是<紮實>的口感
: 精華區提到加了澱粉類
: 會比較像<蛋糕>
: 不知道是不是意思是比較鬆軟？
: 所以我去書店找了一個食譜
: 最簡單 基本的重乳酪做法
: 如下
: 烤模15cm
: 餅乾 60g
: 奶油 20g
: 奶油起司 250g（我的是八吋烤模,打算加到500g,濃郁一些）
八吋模餅乾底只用60g的話，餅乾底會很薄，薄到可能烤一烤會裂開
所以建議餅乾底要加倍
: 糖 70g
: 蛋黃 2個
: 檸檬汁 少許
: 做法：（底部部分省略）
: 一.奶油起司與糖拌勻後（此步驟我打算隔水加熱），一次加入一個蛋黃
: 二.加檸檬汁後過濾，150度烤55~60分，冰3小時以上。
: 2.
: 我不懂的是
: 爬文都有蛋白（高手還說打太發會裂）
: 沒有蛋白的這個食譜
: 這個食譜真的可以烤出來嗎？
: 如果要加打發蛋白可以嗎？
沒加蛋白OK啊，會很濃很稠
我是整顆蛋分次加入乳酪體攪拌均勻就好
加打發蛋白的話，整個蛋糕體會比較鬆，新手很容易失敗
: 3.
: 沒有任何澱粉類
: 會不會比較容易失敗呢？
不會。
: 4.
: 底部的部分
: 大家做法不是很相同
: 有的餅乾和奶油拌勻後壓緊後先烤後備用
: 有的烤完冷藏備用
: 有的壓緊後直接冷藏
: 有的壓緊備用
: 想請問差別在哪呢？
冷藏是把餅乾跟奶油緊密接合，這樣餅乾底會比較扎實
不過，我都烤完餅乾底後放涼而已，省略冷藏直接加乳酪體進烤箱烤，懶得等XD
至於有沒有烤餅乾底，差別應該在於有烤餅乾底的比較香啦
: 不好意思啊！！
: 很多問題
: 但我真的很努力爬了文
: 還有跑書店
: 但還是很多疑問
: 很希望大家 各位高手可以幫幫忙啊！！
: 謝謝大家！！
: 預祝大家新年快樂喔！！
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◆ From: 220.129.66.50
推 tong817:謝謝你的建議啊！！餅乾底我會加倍的！！好感動喔！謝謝 02/11 15:16
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 想請問做重乳酪蛋糕的幾個問題！
時間: Wed Feb 10 23:23:33 2010
※ 引述《tong817 (tong)》之銘言：
: 想到這次要動手做重乳酪蛋糕
: 就真的很緊張
: 因為第一 這是要做給妹妹的26歲的生日禮物
: 第二 看到ptt版友一些失敗的經驗
: 仔細的爬了文
: 看透了精華區
: 也跑了兩趟書店
: 還有兩次食品材料行
: 還是有幾個問題想請問版上的高手
: 1.
: 因為妹妹喜歡的是<紮實>的口感
: 精華區提到加了澱粉類
: 會比較像<蛋糕>
: 不知道是不是意思是比較鬆軟？
加了澱粉口感會比較硬
不加就是把乳酪拿去烤一烤，口感比較軟，比較不像蛋糕
話說回來，乳酪蛋糕本來就不太像刻板印象裡的蛋糕，比方說海綿或戚風^^
: 2.
: 我不懂的是
: 爬文都有蛋白（高手還說打太發會裂）
: 沒有蛋白的這個食譜
: 這個食譜真的可以烤出來嗎？
: 如果要加打發蛋白可以嗎？
加打發蛋白是口感比較鬆
全蛋比較密實，比較像重乳酪
: 3.
: 沒有任何澱粉類
: 會不會比較容易失敗呢？
不會
: 4.
: 底部的部分
: 大家做法不是很相同
: 有的餅乾和奶油拌勻後壓緊後先烤後備用
: 有的烤完冷藏備用
: 有的壓緊後直接冷藏
: 有的壓緊備用
: 想請問差別在哪呢？
烤過再填餡再烤->底會比較酥脆
沒烤過的會比較不脆
其它什麼冰不冰的差別不大
最主要的差別在餅乾底有沒有先烤過
: 不好意思啊！！
: 很多問題
: 但我真的很努力爬了文
: 還有跑書店
: 但還是很多疑問
: 很希望大家 各位高手可以幫幫忙啊！！
: 謝謝大家！！
: 預祝大家新年快樂喔！！
新年快樂 ~ Happy baking ~
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我的部落格：陽光派報
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◆ From: 61.230.121.58
→ sunnypie1992:忘了說，如果餅乾底烤好當然是放涼了再填餡比較好 02/11 11:06
→ sunnypie1992:口感才會酥脆，也避免生熟材料交叉感染。 02/11 11:07
推 tong817:太感謝!你的幫助,實在幫我解惑不少 我會先試做不加蛋白的 02/11 15:23
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作者: gangle (something...) 看板: baking
標題: Re: [問題] 想請問做重乳酪蛋糕的幾個問題！
時間: Fri Feb 12 10:27:41 2010
: 1.
: 因為妹妹喜歡的是<紮實>的口感
: 精華區提到加了澱粉類
: 會比較像<蛋糕>
: 不知道是不是意思是比較鬆軟？
: 所以我去書店找了一個食譜
: 最簡單 基本的重乳酪做法
: 如下
: 烤模15cm
: 餅乾 60g
: 奶油 20g
: 奶油起司 250g（我的是八吋烤模,打算加到500g,濃郁一些）
: 糖 70g
: 蛋黃 2個
: 檸檬汁 少許
: 做法：（底部部分省略）
: 一.奶油起司與糖拌勻後（此步驟我打算隔水加熱），一次加入一個蛋黃
: 二.加檸檬汁後過濾，150度烤55~60分，冰3小時以上。
上面這個份量是6吋的，要做8吋的話還是直接所有材料都放雙倍份量比較好
在起司與糖拌勻的時候有沒有隔水加熱沒有什麼差別...
倒是烤的時候一定要隔水加熱才會漂亮
另外冰3小時以上其實不是很夠 我通常都直接丟一個晚上隔天再脫模
: 2.
: 我不懂的是
: 爬文都有蛋白（高手還說打太發會裂）
: 沒有蛋白的這個食譜
: 這個食譜真的可以烤出來嗎？
: 如果要加打發蛋白可以嗎？
加了打發蛋白的起士蛋糕就是鬆軟的, 像"日出"的就是
其實以食譜上的起士份量來說 其實可以加沒打發的全蛋就好
出來就會很濃了
: 3.
: 沒有任何澱粉類
: 會不會比較容易失敗呢？
其實有隔水加熱烤的話 應該很難失敗才對....
不過食譜上沒有加任何的蛋白....這種的我倒是沒有做過
通常像精華區裡的配方都是加入全蛋的 蛋的比例多的話比較容易凝固
加入澱粉類的話也會幫助凝固
但是口感上就會有些許的差別了
只加蛋的話會比較軟Q一點 冷的溫度夠低的話就會有點像偏硬的冰淇淋唷
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◆ From: 61.219.18.241
※ 編輯: gangle 來自: 61.219.18.241 (02/12 10:28)
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作者: hsiuying (Noel) 看板: baking
標題: Re: [問題] 想請問做重乳酪蛋糕的幾個問題！
時間: Sat Feb 13 18:08:51 2010
最近還蠻常做乳酪蛋糕的
也嘗試用不同的乳酪來做
其實不管輕重乳酪成功率都是很高的
: 1.
: 因為妹妹喜歡的是<紮實>的口感
: 精華區提到加了澱粉類
: 會比較像<蛋糕>
: 不知道是不是意思是比較鬆軟？
加澱粉應該是要讓乳酪可以成形
因為量都很少的關係
做出來也不會像一般蛋糕那樣
: 2.
: 我不懂的是
: 爬文都有蛋白（高手還說打太發會裂）
: 沒有蛋白的這個食譜
: 這個食譜真的可以烤出來嗎？
: 如果要加打發蛋白可以嗎？
可以不打發蛋白
用全蛋加進去攪拌均勻就可以了
一顆一顆加比較好
: 3.
: 沒有任何澱粉類
: 會不會比較容易失敗呢？
這邊的食譜都有提到要加玉米粉
我想這應該是還蠻關鍵的
: 4.
: 底部的部分
: 大家做法不是很相同
: 有的餅乾和奶油拌勻後壓緊後先烤後備用
: 有的烤完冷藏備用
: 有的壓緊後直接冷藏
: 有的壓緊備用
: 想請問差別在哪呢？
我用的辦法是壓緊後冷藏
先前我室友做的時候有先放進去烤
但是他最後做出來結果餅乾有點烤過頭
不過我想那大概是他溫度跟時間沒控制好的關係
冷藏跟先烤應該都是可行的
只是我絕得冷藏比較簡單
而且總之後來都是要跟乳酪在一起進去烤的
所以就沒先烤它
做出來也是很成功
希望你的重乳酪蛋糕也可以成功
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◆ From: 89.247.22.161
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作者: linkudo (kudo) 看板: baking
標題: Re: [問題] 想請問做重乳酪蛋糕的幾個問題！
時間: Sun Feb 14 16:56:09 2010
最近買了Costco的大份奶油乳酪 所以也在試著做起士蛋糕
我用的內餡份量大概是250g乳酪 ㄧ顆蛋 一匙低筋麵粉 80g左右的糖
問題來了.....做出來的內餡味道不錯
但卻不是我想要的那種
我喜歡像天母吃吃看那種紮實到像肥皂的口感
可是這份食譜的口感比較像硬一點的布丁
請問我該如何改進呢?
※ 引述《hsiuying (Noel)》之銘言：
: 做出來也是很成功
: 希望你的重乳酪蛋糕也可以成功
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◆ From: 61.216.115.196
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作者: hsiuying (Noel) 看板: baking
標題: Re: [問題] 想請問做重乳酪蛋糕的幾個問題！
時間: Sun Feb 14 21:25:57 2010
※ 引述《linkudo (kudo)》之銘言：
: 最近買了Costco的大份奶油乳酪 所以也在試著做起士蛋糕
: 我用的內餡份量大概是250g乳酪 ㄧ顆蛋 一匙低筋麵粉 80g左右的糖
: 問題來了.....做出來的內餡味道不錯
: 但卻不是我想要的那種
: 我喜歡像天母吃吃看那種紮實到像肥皂的口感
: 可是這份食譜的口感比較像硬一點的布丁
: 請問我該如何改進呢?
: ※ 引述《hsiuying (Noel)》之銘言：
: : 做出來也是很成功
: : 希望你的重乳酪蛋糕也可以成功
你可以試試看降低蛋跟澱粉的比例
我使用的比例大約450g奶油乳酪
一顆蛋(這邊蛋有分size這裡用的是L)
15g玉米粉
160糖
我是還有加鮮奶油(或是酸奶油)
但是如果像妳說口感要到肥皂那樣
應該應該可以省略這一道手續
祝你成功囉
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◆ From: 89.247.60.197
推 linkudo:原來我想反了...我以為要增加澱粉的比例才會讓它變硬一點 02/15 20:24
推 sunnypie1992:你想的沒錯，要增加澱粉才會變硬。 02/15 21:32
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作者: ACosette ( 生活是一種優雅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 想請問做重乳酪蛋糕的幾個問題！
時間: Sun Feb 14 22:22:55 2010
※ 引述《linkudo (kudo)》之銘言：
: 最近買了Costco的大份奶油乳酪 所以也在試著做起士蛋糕
: 我用的內餡份量大概是250g乳酪 ㄧ顆蛋 一匙低筋麵粉 80g左右的糖
: 問題來了.....做出來的內餡味道不錯
: 但卻不是我想要的那種
: 我喜歡像天母吃吃看那種紮實到像肥皂的口感
: 可是這份食譜的口感比較像硬一點的布丁
: 請問我該如何改進呢?
我給你一份義大利留學朋友教的食譜
做出來的口感跟天母的吃吃看很像
份量不是用秤的
而是用米的量杯來分裝就可以
但我自己後來有再改良一些步驟
材料：
PHiladelphia的cream cheese一塊
砂糖一杯
小罐鮮奶油兩罐
低筋麵粉一杯
雞蛋兩顆
做法：
將cream cheese室溫軟化後加入砂糖 打發
分次加入略為打發的雞蛋(不要太發)
整個拌勻後 加入鮮奶油(希望酸一點的話可以加原位優格)
接著篩入麵粉
拌到無粉直接進烤箱 180度烤一個鐘頭及可
做法很簡單
當初學的時候 他沒有將cheese打發
只有很簡單的將所有材料按照上述步驟拌在一起
可是我後來發現用上面的方法做出來的口感更像天母那家
你可以試試看囉
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◆ From: 124.12.13.146
→ linkudo:請問奶油乳酪與鮮奶油的量約多少呢? 02/15 20:25
→ ACosette:奶油乳酪就是一班外面賣PHILADELPHIA小塊的一塊押~ 02/15 23:03
→ ACosette:鮮奶油則是一般小罐的兩罐 02/15 23:03