[問題] 戚風蛋糕的問題

[lmllin (無知)]

我是用晴小姐的食譜做戚風蛋糕,
但是我沒加玉米粉,及改用橄欖油(美國好像找不到沙拉油)
完全造著她的步驟做
可是烤出來的戚風從橫切面看起來
底部比較紮實,有點像發糕的感覺
上半部就是一般正常戚風蛋糕的鬆軟
?什麼我的戚風沒辦法整個上下都一樣鬆軟呢?
我也想烤出美美的戚風啊~~
先謝謝各位高手的指導 ^^


P.S. 我是用大同電鍋的不鏽鋼內鍋當烤模 , 是因為這樣的關係嗎?

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◆ From: 76.212.140.240
推 Floridasian:soybean oil就是沙拉油..vegetable oil或canola oil也
→ Floridasian:可
→ BAKERY166:聽你的描述，感覺像麵粉筋度太高 OR 麵粉沉底(沒拌勻)
→ BAKERY166:不然照理說 用橄欖油 OR 不加玉米粉 反應不會這麼極端
→ lmllin:第一階段我是用那種有很多圈圈的攪拌棒(不知道叫什麼名字)
→ lmllin:把蛋黃加麵粉糊攪拌均勻,然後用刮刀跟打發的蛋白混在一起
→ lmllin:是第一階段打出筋,還是第二階段?謝謝唷~~
→ BAKERY166:= =" 你先PO一下配方~~ 還有你那天的做法~~(加料的順序)
→ BAKERY166:看你這樣講...就覺得整個怪怪的~
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作者: lmllin (無知) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的問題
時間: Thu Apr 17 13:55:49 2008

自己回自己文~~ :P

我的配方是來是晴小姐的網站,等比例的增加

A.
蛋黃    8 個
橄欖油 96 g
牛奶   96 g
蜂蜜   32 g
鹽     一點點
低筋麵粉  152 g
baking powder 8 g

B.
蛋白    8  個
糖     152 g
檸檬汁 4.8 g

步驟:
1.將 A 裡的蛋黃,蜂蜜,橄欖油攪拌均勻後,再加入牛奶混勻
  加入過篩的低筋麵粉+baking powder,
  用很多圈圈的打蛋器混合均勻(我打了3~5分鐘)
2.將 B 部分的蛋白用電動攪拌器打發,一邊糖分三次加入,及檸檬汁
  打到硬性發泡(盆子倒過來也不會流下來)
3.將1/3的蛋白泡跟步驟1 攪拌混合,再倒回跟剩餘的蛋白泡混合均勻
  這步驟我大概扮了3分鐘,而且有同方向攪拌
4.倒入大同電鍋內鍋,放進已預熱的180度的烤箱烤至筷子插入沒有沾黏
  大概烤了50 分鐘,然後拿出來倒扣放涼

請大家幫我看一下到底是哪個步驟出錯,我的戚風底部都像發糕一樣的紮實~~
感激~~



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作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的問題
時間: Thu Apr 17 14:34:57 2008

※ 引述《lmllin (無知)》之銘言：
: 自己回自己文~~ :P
: 我的配方是來是晴小姐的網站,等比例的增加
: A.
: 蛋黃    8 個
: 橄欖油 96 g
: 牛奶   96 g
: 蜂蜜   32 g
: 鹽     一點點
: 低筋麵粉  152 g
: baking powder 8 g
: B.
: 蛋白    8  個
: 糖     152 g
: 檸檬汁 4.8 g

  上面麵粉多了一點點 ~ 不過還在範圍內~ 算正常啦~

  不過檸檬汁建議不要加~ 雖然酸性會讓蛋白比較亮，但是打起來的蛋白組織都怪怪的

  試了兩次後，覺得不理想 寧可不加~~

: 步驟:
: 1.將 A 裡的蛋黃,蜂蜜,橄欖油攪拌均勻後,再加入牛奶混勻
:   加入過篩的低筋麵粉+baking powder,
:   用很多圈圈的打蛋器混合均勻(我打了3~5分鐘)

    這部分也OK  3~5分鐘，不至於會到出筋 (除非下錯粉~)

: 2.將 B 部分的蛋白用電動攪拌器打發,一邊糖分三次加入,及檸檬汁
:   打到硬性發泡(盆子倒過來也不會流下來)

    一般打到倒置過來不會滴~ 其實都還有點不太夠。初學者建議可以在多打1~2分鐘

    (手打的情況下)

: 3.將1/3的蛋白泡跟步驟1 攪拌混合,再倒回跟剩餘的蛋白泡混合均勻
:   這步驟我大概扮了3分鐘,而且有同方向攪拌

    這部分比較有問題~

    不知你拌完後 1.是否有確認過 沒有蛋白了？ 要拌到沒有蛋白

                 2.還有 麵糊本身是否還帶有一點稠度

                 正常狀況下，麵糊拌完必須有點稠度 (到下去時不容易抹平)

                 而且會有紋路出現 (不會水到晃兩下就平了)

    如果有第二點的情況，就容易出現你說的底部很硬的現象。


: 4.倒入大同電鍋內鍋,放進已預熱的180度的烤箱烤至筷子插入沒有沾黏
:   大概烤了50 分鐘,然後拿出來倒扣放涼

    不知你的模型尺寸是？ 應該是兩個八吋的吧？

    如果是8吋的 這時間有點太久~有可能把底烤乾了

    參考看看~從你提供的資料看來~     有可能是這些原因~~

: 請大家幫我看一下到底是哪個步驟出錯,我的戚風底部都像發糕一樣的紮實~~
: 感激~~



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作者: lmllin (無知) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的問題
時間: Thu Apr 17 14:59:16 2008

※ 引述《BAKERY166 (莎法爾)》之銘言：
: ※ 引述《lmllin (無知)》之銘言：
: : 2.將 B 部分的蛋白用電動攪拌器打發,一邊糖分三次加入,及檸檬汁
: :   打到硬性發泡(盆子倒過來也不會流下來)
:     一般打到倒置過來不會滴~ 其實都還有點不太夠。初學者建議可以在多打1~2分鐘
:     (手打的情況下)

這一部分我覺得應該是有到硬性發泡,
因為我是叫我老公打的,他已經打到不會滴下來,但是因為我蛋黃這邊還沒拌好
怕他一停下來就消泡了,所以我叫他繼續打,打到我好為止

: : 3.將1/3的蛋白泡跟步驟1 攪拌混合,再倒回跟剩餘的蛋白泡混合均勻
: :   這步驟我大概扮了3分鐘,而且有同方向攪拌
:     這部分比較有問題~
:     不知你拌完後 1.是否有確認過 沒有蛋白了？ 要拌到沒有蛋白
:                  2.還有 麵糊本身是否還帶有一點稠度
:                  正常狀況下，麵糊拌完必須有點稠度 (到下去時不容易抹平)
:                  而且會有紋路出現 (不會水到晃兩下就平了)
:     如果有第二點的情況，就容易出現你說的底部很硬的現象。

1.我確定已經均勻
2.看來問題就是出在這裡,我倒進鍋子的時候,的確感覺沒啥稠度
  晃個兩下就平了,在我把氣泡摔出來的時候,還噴了點麵糊到我臉上 XD
  請問這邊該如何改進?

: : 4.倒入大同電鍋內鍋,放進已預熱的180度的烤箱烤至筷子插入沒有沾黏
: :   大概烤了50 分鐘,然後拿出來倒扣放涼
:     不知你的模型尺寸是？ 應該是兩個八吋的吧？
:     如果是8吋的 這時間有點太久~有可能把底烤乾了
:     參考看看~從你提供的資料看來~     有可能是這些原因~~

我是用10人份 大同電鍋內鍋當烤模,大概是 9吋
只有一個,麵糊大概有3~4 吋高
會是因為太厚了,所以底部被壓扁了嗎?
理想的麵糊高度應該是多少?
謝謝囉~~



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作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的問題
時間: Thu Apr 17 15:46:51 2008

※ 引述《lmllin (無知)》之銘言：
: ※ 引述《BAKERY166 (莎法爾)》之銘言：
: :     一般打到倒置過來不會滴~ 其實都還有點不太夠。初學者建議可以在多打1~2分鐘
: :     (手打的情況下)
: 這一部分我覺得應該是有到硬性發泡,
: 因為我是叫我老公打的,他已經打到不會滴下來,但是因為我蛋黃這邊還沒拌好
: 怕他一停下來就消泡了,所以我叫他繼續打,打到我好為止

    恩~ 好加在你沒有停~ 蛋白一停就會慢慢水化掉 下次記得蛋黃先弄好再打蛋白

: :     這部分比較有問題~
: :     不知你拌完後 1.是否有確認過 沒有蛋白了？ 要拌到沒有蛋白
: :                  2.還有 麵糊本身是否還帶有一點稠度
: :                  正常狀況下，麵糊拌完必須有點稠度 (到下去時不容易抹平)
: :                  而且會有紋路出現 (不會水到晃兩下就平了)
: :     如果有第二點的情況，就容易出現你說的底部很硬的現象。
: 1.我確定已經均勻
: 2.看來問題就是出在這裡,我倒進鍋子的時候,的確感覺沒啥稠度
:   晃個兩下就平了,在我把氣泡摔出來的時候,還噴了點麵糊到我臉上 XD
:   請問這邊該如何改進?

        這問題就大了~ 因為口述很難講~~  = =""

        幾個原則

        1.第一次挖蛋白到蛋黃時，挖1/3~ 2/3 都沒關係~ 這邊拌到8分勻~~

          因為等會還有剩下的蛋白要在伴~

        2.拌的時候，可以借住助軟刮版 (一邊是半圓 一邊是平的那塊~) 應該有吧？

          利用圓的那端協助攪拌先將攪拌缸放在胸前，由攪拌缸正對面的邊，往下刮

          刮到底部，接著由底部往上刮到自己胸前那邊的攪拌缸。

         (這樣子 從側邊來看剛好是一個u字型~)

        3.重複2的動作  每刮一個u字型 就將攪拌缸轉15度左右，這樣邊刮邊轉~

          一般大概括兩圈後 就很均勻了~

        4.拌的時候可以快，但是力氣不要太大~~ 不要像柔麵團一樣~~


         應該看的懂吧  = ='  這其實有影片的話 30秒就解決了~~


: :     不知你的模型尺寸是？ 應該是兩個八吋的吧？
: :     如果是8吋的 這時間有點太久~有可能把底烤乾了
: :     參考看看~從你提供的資料看來~     有可能是這些原因~~
: 我是用10人份 大同電鍋內鍋當烤模,大概是 9吋
: 只有一個,麵糊大概有3~4 吋高

            建議你上面配方的量減半~ OR 拆成兩個模子烤~~

        4吋....10cm 說~~  一般高5公分就算很高了~~

: 會是因為太厚了,所以底部被壓扁了嗎?

            如果烤熟了~~是有可能壓扁 但是口感不至於差這麼多

: 理想的麵糊高度應該是多少?
: 謝謝囉~~

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◆ From: 211.79.140.210
推 lmllin:謝謝B大的指導唷,等下次有蛋在特價(12顆才一美金)
→ lmllin:再來試試你的攪拌方式,看看能不能有漂亮的戚風蛋糕
→ lmllin:話說雖然底部紮實了點,我老公竟然說他喜歡吃紮實的部分= ='
→ lmllin:我做的是鬆軟戚風蛋糕啊~~  XD
→ Nikira:紮實一點的話，磅蛋糕？發粿？瑪芬？我餓了～　Ｑ＿Ｑ
→ BAKERY166:那你下次蛋糕先壓扁在給他吃~ (跑)
推 jenwenlai:XDDD