→ milkitten:補一下 低粉60g 12/05 08:57
→ sunnypie1992:花蜜蜂哪個配方? 有連結嗎? 12/05 11:35
→ sunnypie1992:古典巧克力蛋糕是密度較高(紮實)的蛋糕, 並不鬆軟喔 12/05 11:37
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作者: capik (capik) 看板: baking
標題: Re: [問題] 失敗的古典巧克力蛋糕
時間: Sat Dec 5 11:08:51 2009
※ 引述《milkitten (喵)》之銘言：
: 失敗的連結
: http://picasaweb.google.com.tw/chientienwu/GNUwZJ?authkey=Gv1sRgCImg8vr3462qGA#
: 材料:
: 巧克力 135g （其中85gg 是85% 35g為77% 15g為71%的巧克力）
: 蛋黃 4顆
: 黑糖 40g
: 奶油 50g
: 奶水 70ml
: 蜂蜜 15g
: 蛋白 4顆
: 細紗糖 60g
: 做法的話完全依樣...
: 當然過程中有出現問題
: 我在加入濕性發泡的蛋白之前..
: 我的蛋黃糊非常非常的濃稠...簡直快要變餅乾麵團了p_q
: 導致我蛋白要加入拌勻時 十分的困難...
: 我分兩次拌勻...可是我第一次拿去拌的犧牲蛋白挖的不多...
: 拌勻之後我在導入剩下的蛋白拌啊拌...就在這個時候..
: 成了一團有很多大顆粒的麵粉糊了...
: 我一看就知道完蛋了...可是再怎麼努力就是拌不勻,
: 而我又不敢過度攪拌..所以就直接導入模子給他去烤箱做spa了...
: 烤出來放涼後...切開來一看 我心就涼了...(如上面連結的圖）)
: 雖然早就有心裡準備了...但還是很生氣= =
: 我家人聞香而來,吃了都說這蛋糕好濃好好吃XD
: 但是我一直賽臉...因為這不是我要的蛋糕啊><
: 所以..為什麼我的蛋黃糊會那麼稠？
: 會是因為我不是用鮮奶 而奶水泡太濃嗎？
: 還是巧克力趴數太高導致流動性差？
: 有或者是我這批蛋的蛋黃因為比較小..導致蛋黃糊的不分水分不足？
: 呵呵 在此還有個疑問，
: 那個一塊一塊較深色的部分是麵粉團還是巧克力？算有熟嗎？
: 還有 古典巧克力吃起來應該算鬆軟溼潤型的蛋糕吧？
1.巧克力的吸水性跟麵粉是不一樣的，所以從一般蛋糕改配方做成巧可力蛋糕時，
水分要略微增加。
2.另外兩者的吸水速度也不同，建議做蛋黃糊的時候，先將巧克力粉跟配方中的水分
先攪拌均勻，放一下子後在在加入其他材料，這樣會比較好攪拌。
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如果你是第一次做蛋糕，下面這一點就不要看了，若已經有幾次經驗，可以參考
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3.製作蛋糕或麵包，有時意外的因素比較多（例如當天濕度特別高、當天的材料
比平常濕潤或乾燥.....），所以有時候在過程中要稍微修正一下（要相信自己
的眼睛跟手感）
（1）這裡講的就是你的蛋黃麵糊部分，當時你攪拌時就已經發現比平常乾、硬，
很明顯的是水分不足，就應該稍微調配一下水分，回到你平常的手感
（若沒有把握，也要稍微加一下水，讓麵糊濃度跟平常做的差不多，頂多濃一點）。
（2）你這個巧克力有熟啦，不用擔心，只是消泡很嚴重，攪拌沒有均勻，口感不佳
而已。
置於巧克力蛋糕是什麼口感則不一定，要看製作手法（戚風、海綿、布朗尼...
口感都完全不同）
你的手法看起來應該是戚風，但成品明顯沒有將蛋糕體支撐起來，消泡嚴重。
看來是製作過程的問題比較大。
另外配方部分幫你稍微修改，參考看看：
材料:
巧克力 60g （其中85gg 是85% 35g為77% 15g為71%的巧克力）
蛋黃 4顆
黑糖 40g
奶油 50g （要澎鬆一點感覺，可以用液體油）
奶水 90ml
蜂蜜 15g
蛋白 4顆
細紗糖 90g--->支撐打發蛋白，再少功用就不足了
巧克力可以用可可粉，但是量要再減少。8吋蛋糕，我的可可粉用量只有35g左右
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※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (12/05 11:25)
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作者: milkitten (喵) 看板: baking
標題: Re: [問題] 失敗的古典巧克力蛋糕
時間: Sat Dec 5 12:48:10 2009
可我是參考flowerbee的配方
原配方是
古典風華巧克力蛋糕
材料:(7吋圓模一個)
蛋黃4個 糖70g
融化奶油60g
蜂蜜15g
鮮奶70g
苦甜巧克力135g
可可粉20g
低粉60g
蛋白4個 糖90g
糖粉適量
我想知道他這樣做跟我更改過後的差異在哪？感覺上我水分並沒有比他少啊
※ 引述《capik (capik)》之銘言：
: ※ 引述《milkitten (喵)》之銘言：
: : 失敗的連結
: : http://picasaweb.google.com.tw/chientienwu/GNUwZJ?authkey=Gv1sRgCImg8vr3462qGA#
: : 材料:
: : 巧克力 135g （其中85gg 是85% 35g為77% 15g為71%的巧克力）
: : 蛋黃 4顆
: : 黑糖 40g
: : 奶油 50g
: : 奶水 70ml
: : 蜂蜜 15g
: : 蛋白 4顆
: : 細紗糖 60g
: : 做法的話完全依樣...
: : 當然過程中有出現問題
: : 我在加入濕性發泡的蛋白之前..
: : 我的蛋黃糊非常非常的濃稠...簡直快要變餅乾麵團了p_q
: : 導致我蛋白要加入拌勻時 十分的困難...
: : 我分兩次拌勻...可是我第一次拿去拌的犧牲蛋白挖的不多...
: : 拌勻之後我在導入剩下的蛋白拌啊拌...就在這個時候..
: : 成了一團有很多大顆粒的麵粉糊了...
: : 我一看就知道完蛋了...可是再怎麼努力就是拌不勻,
: : 而我又不敢過度攪拌..所以就直接導入模子給他去烤箱做spa了...
: : 烤出來放涼後...切開來一看 我心就涼了...(如上面連結的圖）)
: : 雖然早就有心裡準備了...但還是很生氣= =
: : 我家人聞香而來,吃了都說這蛋糕好濃好好吃XD
: : 但是我一直賽臉...因為這不是我要的蛋糕啊><
: : 所以..為什麼我的蛋黃糊會那麼稠？
: : 會是因為我不是用鮮奶 而奶水泡太濃嗎？
: : 還是巧克力趴數太高導致流動性差？
: : 有或者是我這批蛋的蛋黃因為比較小..導致蛋黃糊的不分水分不足？
: : 呵呵 在此還有個疑問，
: : 那個一塊一塊較深色的部分是麵粉團還是巧克力？算有熟嗎？
: : 還有 古典巧克力吃起來應該算鬆軟溼潤型的蛋糕吧？
: 1.巧克力的吸水性跟麵粉是不一樣的，所以從一般蛋糕改配方做成巧可力蛋糕時，
: 水分要略微增加。
: 2.另外兩者的吸水速度也不同，建議做蛋黃糊的時候，先將巧克力粉跟配方中的水分
: 先攪拌均勻，放一下子後在在加入其他材料，這樣會比較好攪拌。
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: 如果你是第一次做蛋糕，下面這一點就不要看了，若已經有幾次經驗，可以參考
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: 3.製作蛋糕或麵包，有時意外的因素比較多（例如當天濕度特別高、當天的材料
: 比平常濕潤或乾燥.....），所以有時候在過程中要稍微修正一下（要相信自己
: 的眼睛跟手感）
: （1）這裡講的就是你的蛋黃麵糊部分，當時你攪拌時就已經發現比平常乾、硬，
: 很明顯的是水分不足，就應該稍微調配一下水分，回到你平常的手感
: （若沒有把握，也要稍微加一下水，讓麵糊濃度跟平常做的差不多，頂多濃一點）。
: （2）你這個巧克力有熟啦，不用擔心，只是消泡很嚴重，攪拌沒有均勻，口感不佳
: 而已。
: 置於巧克力蛋糕是什麼口感則不一定，要看製作手法（戚風、海綿、布朗尼...
: 口感都完全不同）
: 你的手法看起來應該是戚風，但成品明顯沒有將蛋糕體支撐起來，消泡嚴重。
: 看來是製作過程的問題比較大。
: 另外配方部分幫你稍微修改，參考看看：
: 材料:
: 巧克力 60g （其中85gg 是85% 35g為77% 15g為71%的巧克力）
: 蛋黃 4顆
: 黑糖 40g
: 奶油 50g （要澎鬆一點感覺，可以用液體油）
: 奶水 90ml
: 蜂蜜 15g
: 蛋白 4顆
: 細紗糖 90g--->支撐打發蛋白，再少功用就不足了
: 巧克力可以用可可粉，但是量要再減少。8吋蛋糕，我的可可粉用量只有35g左右
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◆ From: 218.168.205.114
推 meisterhaft:在原文前按E就可以修改自己的文章 12/05 13:05
推 stchildques:原PO只是要附註原版食譜啦 12/05 14:46
推 change522:可以加一點點沙拉油 蛋用"個" 算會比較不準 12/05 15:18
→ change522:這種天氣 溫控很重要 12/05 15:19
推 gangle:我覺得有可能是因為這兩天太冷 所以奶油變硬... 12/05 17:26
→ gangle:以致於你的奶油不再是液狀的 而是有點變硬了 加熱一點試試? 12/05 17:27
→ milkitten:經你們這麼一提 我覺得真的得是天氣冷 加上我動作又慢.. 12/05 18:10
→ milkitten:導致蛋＋巧克力＋奶油的糊變硬了.... 12/05 18:11
推 ansor:鮮奶改奶水.份量要增加.因為奶水中的固形物比鮮奶還多 12/05 19:32
→ ansor:所以其中的水分的確是比單純用水和鮮奶來的少的 12/05 19:33
→ ansor:水換牛奶.分量要乘以1.1倍!奶水=奶粉:水=1:3 12/05 19:35
→ ansor:牛奶=奶粉:水=1:9。兩個比較之下就知道水份的差距了 12/05 19:37
→ milkitten:感恩!! 12/05 19:39
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 失敗的古典巧克力蛋糕
時間: Sat Dec 5 19:57:51 2009
用"古典風華巧克力"當關鍵字去搜尋
總算找到你倒底按哪一篇食譜做的
也才知道這蛋糕的做法
留個原始連結有這麼難嗎? ~"~
http://www.wretch.cc/blog/flowerbee/7446036
看到做法就明白了
天冷，奶油和巧克力凝固害你拌不開而已
同其它版友所言
注意一下保溫就好
※ 引述《milkitten (喵)》之銘言：
: 可我是參考flowerbee的配方
: 原配方是
: 古典風華巧克力蛋糕
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◆ From: 218.167.160.4
推 milkitten:哈哈 sorry 我下次知道了orz 12/05 20:12
→ sunnypie1992:拍拍^^ 12/05 20:34