推 gangle:1. 爐溫過高? 試著全用170或160度烤可能就不會了 12/14 22:04
→ gangle:2跟3看起來都是同一個問題 跟蛋白沒拌勻... 12/14 22:05
→ gangle:在拌的時候記得要把底部的巧克力也翻上來... 12/14 22:05
※ 編輯: nids 來自: 118.168.143.117 (12/14 22:12)
→ nids:感謝^^ 讓我來試試看 12/14 22:13
→ ADIKILL:我會建議麵糊的糖量下修到24，還有分蛋打法的話是戚風蛋糕 12/15 23:37
→ ADIKILL:打蛋白的話可以加入1/4t的塔塔粉會比較穩定 12/15 23:37
→ ADIKILL:然後溫度建議你用170度 30min 你的配方偏甜所以孔洞才那 12/15 23:38
→ ADIKILL:麼大 12/15 23:38
→ ADIKILL:阿 我改的是原配方= =.. 沒注意到你除過了，你就自己除一 12/15 23:41
→ ADIKILL:下吧 12/15 23:42
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷
時間: Tue Dec 15 11:39:19 2009
※ 引述《nids (回歸基本面)》之銘言：
: 圖文版：http://blog.yam.com/jennyjin/article/25832278
: 第一次烤蛋糕，花了不少時間爬文
: 感謝 baking 板上各位高手的分享!
: 我這次是參考 allanwei 的食譜 (我直接回這篇文)
: 不過因為食譜是做8吋蛋糕用的
: 而我是用6吋烤模
: 所以把所有的材料份量都除以1.78 (取個大約啦~)
: 變成這樣：
(恕刪)
: (上下都有火，我家的烤箱沒辦法分開調兩種溫度)
: 不過才剛開始烤
: 蛋糕中間就越來越膨
: 而且有點聞到焦味
: 所以我就先把溫度調低到180度、然後又調到170度
: 但是蛋糕還是繼續膨
: 長很高以後，就破掉了
: 變成下面這樣
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958658&p=0
底火太旺
: 35分鐘過去
: 蛋糕出爐後是長這樣
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958659&p=1
: 中間破掉了，又有點陷下去 (問題1: 為何會這樣?)
底火太旺 烤過頭了，蛋糕還沒出爐就縮了
: 倒扣放涼30分鐘後
: 變這樣
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958663&p=2
: 脫膜後是這樣
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958665&p=3
: 原本的底部，現在變成頂部
: 有一些不規則的黑色花紋 (問題2: 為何會這樣?)
: 也許是攪拌不均勻吧
是沒拌勻，有結粒
: 放入冰箱冰了一晚
: 第二天吃蛋糕時，蛋糕切開的剖面圖如下
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958666&p=4
: 有一層比較深色的 (問題3: 為何會這樣?)
明顯沒拌勻
: 我猜也是沒攪拌好
: 最下面凹進去，就是烤蛋糕時膨脹，後來塌陷的部份
: 我自己想的改進方法：
: 小蘇打粉加少一點
: 除了攪拌仔細一點，也要調整烤法
: 方法一
: 一開始就用低一點的溫度烤 ex:160度
: 然後烤個20~25分就好
: 方法二
: 一開始就用低一點的溫度烤 ex:160度
: 烤到蛋糕中間膨了有點高以後
: 關掉下火，但上火維持160度
: 烤到25分整
方法二比較好
上火也要顧著
感覺上色夠了，再降個30度
看到略下陷或表面有皺紋時差不多該出爐嘍
不能等到你圖二才出爐
: 註：我家烤箱的模式
: A. 傳統烤法 (上下火齊開)
: B. Pastry 烤法 (上火溫度可自己設定，下火烤箱預設最高溫)
: C. Grill 烤法 (上火燒烤，只有上火可以調溫度)
: 不知道有沒有高手可以幫我看看
: 這樣ok嗎?
: 先謝謝大家了！
: ※ 引述《allanwei (一切都是幻想)》之銘言：
: : 圖文版：http://blog.yam.com/allanwei/article/14375127
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作者: nids (回歸基本面) 看板: baking
標題: Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷
時間: Sun Dec 20 21:35:03 2009
第二、三、四次烤巧克力海綿蛋糕
圖文版
巧克力蛋糕no.2 http://blog.yam.com/jennyjin/article/25953853
巧克力蛋糕no.3 http://blog.yam.com/jennyjin/article/25954656
巧克力蛋糕no.4 http://blog.yam.com/jennyjin/article/25955153
no.4 內有令人噴飯爆笑之畫面，請慎入
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bbs版
巧克力海綿蛋糕 no.2
上次烤了我的第一個巧克力蛋糕
頂部裂開又凹陷
吃起來有點太硬
經baking板上眾高手診斷後
發現是下火太旺，溫度太高，烤太久
no.2 基本上就是針對上述缺點做修改
另外，由於這是要做給好姊妹的生日禮物
為免吃起來太單調，我還決定在中間加入布丁和藍莓醬內餡
食譜仍舊是完全遵照allanwei的配方
依比例調成較少份量
(跟no.1的材料完全一樣)
烤的方法打算依照我上次計畫和板友sunnypie1992建議的方法二
一開始上下火全開，用160度烤10分鐘
等到蛋糕中間膨起來後
理論上，我應該「把下火關掉，僅維持上火繼續烤」
但，我卻轉成「下火火力全開」這個選項 (太笨了，嗚嗚)
過了3分鐘，蛋糕越漲越高
才發現不對勁，趕緊把下火關掉
為了彌補這3分鐘太旺的底火
我把溫度調低到140度，只用上火又烤了15分鐘
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060822&p=5
結果頂部還是有點裂開
而且等時間到了，用牙籤戳了一下，發現其實還沒熟
最後又用150度上火烤了10分鐘才出爐...
唉呀，計畫趕不上變化~ 一切都要怪我的粗心
出爐的蛋糕頂部有一點點烤焦
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060826&p=6
倒扣放涼後，頂部膨起來的地方有稍微縮回去
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060829&p=7
從中間用麵包刀切開
其中一面塗藍莓果醬和切碎的統一布丁
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060832&p=8
另一面只塗了果醬
蓋起來，冰過以後的成品是這樣
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060835&p=9
斷面秀看起來還好，沒有太嚇人
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060838&p=10
不過吃起來覺得布丁太少
蛋糕體有點太甜
值得欣慰之處是：no.2蛋糕比no.1柔軟
希望下次能再接再厲，一次比一次進步呀~
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巧克力海綿蛋糕 no.3
這次決定修正no.2調錯下火的錯誤
另外，也依照baking板友ADIKILL的建議，減少糖量
(還是新手，不想一次買太多材料，所以沒放塔塔粉)
其餘用料比例也依口味微調
A部份
1. 奶油 15g
2. 沙拉油 15g
3. 水 1.5大匙 (no.2是1大匙)
4. 可可粉 20g
5. 砂糖 25g (no.2是33g)
6. 蛋黃 3個
7. 低筋麵粉 35g
8. 小蘇打 0.2匙
B部份
1. 蛋白 3個
2. 砂糖 28g (no.2是38g)
這次的笨點是：
本來應該「將奶油、沙拉油、水、可可粉、砂糖(A部份)放到小鍋子中隔水加熱」
我卻不慎把蛋黃也一起丟進去隔水加熱...
取出放涼後
然後加入低筋麵粉和小蘇打粉，攪拌均勻
巧克力醬變得超級黏稠
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060869&p=11
接著一樣依照allanwei的食譜步驟
打發蛋白，分次加入B部分的糖
然後把巧克力醬拌入打發的蛋白中
由於巧克力醬太稠了
很難弄均勻
所以我就發狠地快速攪拌
弄出顏色相當均勻的糊狀
(唉唉，蛋白都消泡了吧)
送入烤箱，上下火都開，用170度烤10分鐘
然後關下火，只開160度的上火，繼續烤了15分鐘
蛋糕幾乎沒有膨脹
(烤到一半，台灣發生規模6.8的地震，好恐怖啊)
最後出爐，倒扣，放涼，脫模
蛋糕超扁的
高度只有3公分左右
根本沒辦法對切塞內餡進去
切開來發現裡面都沒什麼海綿蛋糕的孔洞
有點像豆沙....
而且裡面還有莫名奇妙，像起司的一兩個大洞
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060872&p=12
吃起來口感意外地還不錯→很綿密
不過可能糖加得有點少，又缺少配料
味道稍微偏淡
唉，又失敗了一次
每次烤，每次都可以搞出新的烏龍
當下決定要立刻再烤一個來雪恥!!
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巧克力海綿蛋糕 no.4
在烤出扁扁像豆沙泥的no.3後
我決定再次修正錯誤
來烤巧克力蛋糕no.4
真佩服自己的實驗精神呀~
配方大部分跟no.3一樣
不過因為no.3的巧克力糊太過黏稠
有點硬，很難拌進蛋白裡
所以我自作主張地多加了一些水
大概有將近3大匙吧
(殊不知這正埋下毀滅性大失敗的種子...
no.3 巧克力醬那麼黏，可能只是因為把蛋黃隔水加熱
我這次其實不應該多加水，只要注意拌入蛋黃的步驟即可
唉~ 不過這都是事後檢討才想到的....)
也非常注意
把奶油、沙拉油、水、可可粉、砂糖(A部份)隔水加熱融化
冷卻後，才加入蛋黃 (又加入一些該死的水)
調出的巧克力醬的確沒那麼黏稠
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060942&p=13
開心~
很用力把蛋白打發，也通過了牙籤站立測試法
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060945&p=14
開心~
把巧克力糊和蛋白混合好
倒入「牆壁上抹好油」的模子 (希望可以輕鬆脫模)
送入烤箱
上下火全開，用170度烤10分鐘
然後關掉下火，只用上火160度繼續再烤15分鐘
感覺蛋糕膨得蠻可愛的
而且上面沒有裂開
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060948&p=15
開心~
(太開心好像容易樂極生悲)
25分鐘過去
用牙籤測試，確認蛋糕已經熟了
可是怎麼頂部還這麼凸? 都沒有縮下去?
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060950&p=16
我以為倒扣放涼後，頂部就會縮回去變平
沒想到，冷卻、脫模後，卻是這副悽慘萬分的景象
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060953&p=17
整個蛋糕縮的不像話
連腰部的曲線都跑出來了...
可是蛋糕頂部腫起來的部份還是沒有變平
反而變得跟波羅香菇一樣....
烤都烤了
我還是把它對切
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060956&p=18
兩面都塗草莓果醬
再鋪上滿滿的大片布丁和新鮮草莓丁
闔起來以後就變這副德性
跟起司番茄漢堡沒什麼兩樣
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060959&p=19
當下真的很想昏倒....
我只是想做普通的巧克力海綿蛋糕啊
為什麼變成漢堡造形蛋糕???
理性猜測：
1.水加太多，過猶不及
2.烤的時間不夠，應該再考久一點，讓蛋糕表面有點下陷才出爐
最後附上冰過的漢堡蛋糕斷面秀
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060962&p=20
還是沒有海綿蛋糕的那種蓬鬆孔洞 (嗚嗚，真傷心)
不過吃起來倒是還不錯...
深自檢討
下次再挑戰巧克力海綿蛋糕
1. 一定不要再擅改食譜加太多水
2. 每個步驟也都要完全照食譜來，不要出差錯
3. 烤到蛋糕表面下陷才出爐
希望可以成功啊
(不知能否請好心的高手指點一下迷津，
到底該怎麼修正呢? 先謝謝了...)
※ 引述《nids (回歸基本面)》之銘言：
: 圖文版：http://blog.yam.com/jennyjin/article/25832278
: 第一次烤蛋糕，花了不少時間爬文
: 感謝 baking 板上各位高手的分享!
: 我這次是參考 allanwei 的食譜 (我直接回這篇文)
: 不過因為食譜是做8吋蛋糕用的
: 而我是用6吋烤模
: 所以把所有的材料份量都除以1.78 (取個大約啦~)
: 變成這樣：
: A部份 B部份
: 1. 奶油 14g 1. 蛋白 3個
: 2. 沙拉油 14g 2. 砂糖 38g
: 3. 水 一大匙
: 4. 可可粉 19g
: 5. 砂糖 33g
: 6. 蛋黃 三個
: 7. 低筋麵粉 33g
: 8. 小蘇打 0.15匙
: 蛋用了3個，也許稍微多了一點
: 可是如果只用2.2顆蛋，剩下也不知該怎麼辦
: 小蘇打粉，很難抓份量，可能也稍微放多了一點點
: 因為是新手，所以盡可能完全照食譜做
: 但是在把打發蛋白扮進麵糊中時
: 可能有點太大力，讓一些蛋白消泡了
: 打蛋白時
: 我就開始預熱烤箱
: 接著，一開始也用190度來烤
: (上下都有火，我家的烤箱沒辦法分開調兩種溫度)
: 不過才剛開始烤
: 蛋糕中間就越來越膨
: 而且有點聞到焦味
: 所以我就先把溫度調低到180度、然後又調到170度
: 但是蛋糕還是繼續膨
: 長很高以後，就破掉了
: 變成下面這樣
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958658&p=0
: 35分鐘過去
: 蛋糕出爐後是長這樣
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958659&p=1
: 中間破掉了，又有點陷下去 (問題1: 為何會這樣?)
: 倒扣放涼30分鐘後
: 變這樣
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958663&p=2
: 脫膜後是這樣
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958665&p=3
: 原本的底部，現在變成頂部
: 有一些不規則的黑色花紋 (問題2: 為何會這樣?)
: 也許是攪拌不均勻吧
: 放入冰箱冰了一晚
: 第二天吃蛋糕時，蛋糕切開的剖面圖如下
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958666&p=4
: 有一層比較深色的 (問題3: 為何會這樣?)
: 我猜也是沒攪拌好
: 最下面凹進去，就是烤蛋糕時膨脹，後來塌陷的部份
: 我自己想的改進方法：
: 小蘇打粉加少一點
: 除了攪拌仔細一點，也要調整烤法
: 方法一
: 一開始就用低一點的溫度烤 ex:160度
: 然後烤個20~25分就好
: 方法二
: 一開始就用低一點的溫度烤 ex:160度
: 烤到蛋糕中間膨了有點高以後
: 關掉下火，但上火維持160度
: 烤到25分整
: 註：我家烤箱的模式
: A. 傳統烤法 (上下火齊開)
: B. Pastry 烤法 (上火溫度可自己設定，下火烤箱預設最高溫)
: C. Grill 烤法 (上火燒烤，只有上火可以調溫度)
: 不知道有沒有高手可以幫我看看
: 這樣ok嗎?
: 先謝謝大家了！
: ※ 引述《allanwei (一切都是幻想)》之銘言：
: : 圖文版：http://blog.yam.com/allanwei/article/14375127
: : 材料：
: : A部份 B部份
: : 1. 奶油 25g 1. 蛋白 4個
: : 2. 沙拉油 25g 2. 砂糖 68g
: : 3. 水 兩大匙
: : 4. 可可粉 30g
: : 5. 砂糖 58g
: : 6. 蛋黃 四個
: : 7. 低筋麵粉 58g
: : 8. 小蘇打 1/4匙
: : 作法：
: : 1. 先把四個蛋黃和蛋白分開，放到兩個不同的盆子裡
: : 2. 將奶油、沙拉油、水、可可粉、砂糖(A部份)放到小鍋子中隔水加熱，
: : 煮成巧克力醬後放涼備用
: : 3. 把巧克力醬加到蛋黃中攪拌均勻
: : 4. 低筋麵粉和小蘇打粉過篩加入蛋黃巧克力醬裡，放在一旁備用
: : 5. 將蛋白用攪拌器打發，中途分次加入砂糖，打至濕性發泡
: : 6. 把打發的B料分次加入A料中，混合均勻，倒到烤模中(八吋吧XD)
: : 7. 用190度烤35分鐘左右
: : 8. 在表面撒上一點糖粉
: : 9. 美味的蛋糕做好了!!!
: : 備註：
: : 1. 蛋白那個部份(B部份)，千萬不能碰到水或油之類的，蛋黃也不可以，不然會打不發
: : 2. 因為B料的比重比較輕，所以加到比重較重的B料裡面混合；假如是A加到B裡面會混合
: : 不均勻
: : 3. 混合AB料的時候要輕柔一點，不要弄到都消泡了
: : 4. 烤好的時候不要忘記用牙籤刺中間，看有沒有都熟了
: : 5. 烤好以後記得要倒扣蛋糕
: : 做蛋糕比做餅乾複雜多了
: : 不過做好以後的成就感就是不一樣啊XD
: : 這個蛋糕真的是很好吃~
: : 配下午茶吃一定很棒XD
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◆ From: 118.168.140.50
→ ansor:戚風蛋糕的烤模切勿抹油!! 12/20 22:46
推 lifelover:感覺你的蛋白還沒打到發耶... 圖片感覺只有5~6分發... 12/20 22:55
→ meisterhaft:牙籤法不是拿來測全蛋打發的程度嗎? 12/20 22:59
→ ADIKILL:戚風要好脫模的話下面殿一張紙，材料行都買的到的白報紙 12/22 02:26
→ ADIKILL:不貴 買一捆可以用很久。有烤盤的話還可以做戚風捲 12/22 02:27
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作者: ADIKILL (青蛙) 看板: baking
標題: Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷
時間: Tue Dec 22 01:40:44 2009
其實不管怎麼說你做的是戚風蛋糕= =
如果你要做巧克力戚風蛋糕的話你先拿我這個食譜訓練一下
麵糊部分
低粉 100
泡打粉 4 (約1小t左右)
蔗糖 80
鹽 2
沙拉油 50
蛋黃 50
水 65
奶粉 8
可可粉 (依照你添加的克數 也要補上 可可粉克數x1.5的水 最好不要大於20)
-------------------------------
蛋白部分
蛋白 100
蔗糖 60 (如果要改糖量 請不要動到蛋白的糖)
塔塔粉 0.6 (如果不使用塔塔粉 請務必加入1/4t檸檬汁，依比例放大)
以上皆為百分比 如果懶的話就直接照上面秤 八吋模的話戚風麵糊會需要約500g照
上面秤剛剛好。 不過倒入模的話大約六七分滿就好。如果你蛋白打的夠好超過會暴出來
做法
1.糖 蛋黃 沙拉油 鹽 水 ，加在一起攪拌致糖顆粒消失。
2.篩入 麵粉 可可粉 泡打粉 奶粉 攪拌致均勻無粉粒備用。篩入順序沒差 我都一起下
3.接下來打蛋白(註1)。蛋白加入塔塔粉或檸檬汁，打至底部無蛋液全部起泡。分3次加入
糖打至濕性或乾性性發泡。(乾性發泡體積比較好)
4.利用切合法(註2)，將蛋白與麵糊混合。攪拌的時候可以不用太呵護她，記得要把蛋白攪
散。
5.倒入烤模，建議底部殿一張紙。 入爐前輕敲個兩三下(註3)。
火溫用 170度上下火 烤約30~40分鐘即可 不用換火溫
*註1
新手最大的問題就在於打蛋白，建議材料用好一點的雞蛋會省很多事。分蛋時蛋白裡面
絕對不能有蛋黃，如果很難分可以先冰過蛋黃比較不容易破。基本上用手打蛋白到穩定
的話3顆蛋我個人是15~20分鐘。打蛋白要點不是快，是要有耐心。以下附上一些蛋白泡
的照片。
階段1 我稱之為起泡階段
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/f954a597.jpg
→ ADIKILL:對了，忘記說。一般人做的話打到濕性就可以用了。 12/22 01:44
推 missEtsuko:這篇寫的太詳細了，點出很多想問又不知道怎樣問的疑點! 12/22 02:20
→ missEtsuko:感謝~~打算依樣畫葫蘆練習^^ 12/22 02:20
推 capik:蛋白部分--->塔塔粉只是加分效果，沒有也沒關係，也不需要 12/22 03:30
→ capik:用檸檬汁或白醋。（老實說，有加沒加，感覺差異不大） 12/22 03:30
→ capik: 8吋可可蛋糕，我的可可粉最多用到30g (感覺才夠味) 12/22 03:32
→ capik:哈哈～我是差不多先生！ 12/22 03:32
→ ADIKILL:建議還是加酸性的東西進去蛋白會比較穩定啦，新手做東西的 12/22 03:49
→ ADIKILL:話還是穩一點好 12/22 03:49
→ ADIKILL: 一般市售的可可粉不容易測ph值，所以也不確定是不是要加 12/22 03:52
→ ADIKILL:少量的小蘇打去中和，所以我才會說建議不要超過20%。不過 12/22 03:53
→ ADIKILL:不是這麼在意體積的話多加一點也無訪 科科 12/22 03:54
→ ADIKILL:不過可可用太多油脂要減少到是真的。 12/22 03:55
→ ADIKILL:我覺得黛菲小鷹可可粉20g就很夠味了說，加太多我會覺得偏 12/22 03:57
→ ADIKILL:苦 12/22 03:57
推 capik:可可粉油脂含量約10～20％（看包裝標示），我的是20％ 12/22 04:26
→ capik:所以我都是可可粉重量除以5==要減去的奶油（或沙拉油）重量 12/22 04:26
→ capik:可可粉而增加水，我的比例倒是不到1.5，大約0.7 12/22 04:27
→ capik:但只是大約，實際情況，我都是邊加水邊攪拌，看情況決定 12/22 04:28
→ capik:可可粉酸鹼性，我倒是不擔心，大約PH7.2，偏中性 12/22 04:29
推 wix3000:結果最重要的乾發你卻沒有圖片也沒有文字描述= = 12/22 19:07
※ 編輯: ADIKILL 來自: 122.117.65.216 (12/22 19:08)
→ ADIKILL:我下星期做體積實驗在拍咩=3= 12/22 19:09
推 sunnypie1992:我是一直覺得新手打到溼性接近乾性較好拌合不消泡,不 12/22 21:49
→ sunnypie1992:過capik大叔說他打到乾性較不會失敗...自己試試看最 12/22 21:49
→ sunnypie1992:準。不過不要打過乾蛋糕成品口感絕對較好。 12/22 21:50
→ sunnypie1992:乾發就是打到蛋白霜尖挺不下垂而已。 12/22 21:51
推 sunnypie1992:這篇文章裡剛好有圖： 12/22 21:58
→ ADIKILL:屋喔 感謝貼圖 12/22 22:59
推 wix3000:我記得原PO非常堅持打到穩定的蛋白亂攪也不會消泡 12/22 22:59
※ 編輯: ADIKILL 來自: 122.117.65.216 (12/30 00:41)
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作者: nids (回歸基本面) 看板: baking
標題: Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷
時間: Sun Dec 27 22:46:52 2009
巧克力蛋糕 no.5
圖文版 http://blog.yam.com/jennyjin/article/26086961
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bbs版
經歷漢堡蛋糕的打擊後
得到許多baking板高手的熱心回應
點出問題所在，提供寶貴建議
於是我展開了第五次巧克力蛋糕練習
仍是以allanwei的配方為基礎
綜合baking板友建議，稍作調整
A部分
1. 奶油 15g
2. 沙拉油 15g
3. 水 1.5大匙
4. 可可粉 20g
5. 砂糖 25g
6. 蛋黃 3個
7. 低筋麵粉 35g
8. 小蘇打粉 0.25匙
B部分
1. 蛋白 3個
2. 砂糖 38g (聽從建議，這次沒有減少蛋白霜的糖量)
3. 塔塔粉 3.8g (依ADIKILL建議所加入)
(ps.感謝ADIKILL提供新配方，我這次先以舊配方為主，
因為做了四次比較熟悉，而且覺得可能快成功了，
希望先用修正的方式來做)
這次除了非常小心每個步驟不要出錯
還特別注意打發蛋白
蛋是新鮮的，冰過，又放回室溫
等下面沒有蛋液了，才開始加糖和塔塔粉
(感謝ansor、ADIKILL、sunnypie1992的解說和參考圖片)
我打到這樣的程度
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171009
蛋白不會掉下去
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171010&p=22
出現了小勾勾
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171014&p=23
希望這樣夠發了
採用ADIKILL建議的切合法來拌蛋白和巧克力蛋黃糊
先把1/3的蛋白霜混入蛋黃糊攪拌均勻後
再把它倒入剩下蛋白霜裡
攪拌時很注意盡量維持同一方向，也有由下往上翻拌
這次沒有犯在模裡抹油的錯誤
(感謝ansor指點迷津)
入模後有稍微輕敲了模兩下
送入已經預熱過的烤箱
先用170度上下火烤10分鐘
沒想到表面以經出現裂縫
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171015&p=24
再轉160度，只用上火繼續烤5分鐘
本來想維持這樣烤到底，可是蛋糕越來越膨，表面又裂開很多縫
所以降到150度，繼續烤(10分鐘)
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171019&p=25
時間到，聽從ansor建議，稍微輕拍表面
發現好像還有一點沙沙聲 (代表沒熟)
所以又用150度再烤了2分鐘
然後又用餘溫悶烤了1分鐘
出爐
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171035&p=26
表面的裂縫好醜喔~ 唉，我跟我家烤箱還是不熟
倒扣放涼後
表面不膨了，可是中間有點凹陷，裂縫好多
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171036&p=27
[問題1]：為什麼會產生這些裂縫? 該如何避免?
脫模後看起來還ok
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171039&p=28
用麵包刀對切開來
發現裡面的洞還蠻大的
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171047&p=29
[問題2]：為什麼中間的洞會這麼大?
上下兩面蛋糕各塗上草莓果醬
中間填入統一布丁和新鮮草莓丁
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171050&p=30
接下來用周老師的配方來製作鏡面巧克力醬
(食譜請見這個網址 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18486904 )
我用了
牛奶巧克力 250克
苦甜巧克力 150克
明膠片 3片
熱開水 150克
無糖動物性鮮奶油 200克
有做調溫步驟
可是融化的巧克力加入冰鮮奶油後就不怎麼熱了
即使移到冰水裡，攪了半天還是很流動
完全沒有像周老師做的一樣的濃稠感...
[問題3]：為什麼會這麼稀呀? 是水加太多? 還是巧克力原本不夠熱?
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171090&p=31
巧克力醬裡有一些顆粒，疑似泡沫
[問題4]：是融化巧克力溫度太高造成的嗎? 還是我攪拌太用力? 還是水太多?
淋上第一層巧克力醬，冰過一晚上
發現下面剩下的巧克力醬有點點油水分離的現象
而且表面有疑似泡泡的東西，凹凸不平...
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171092&p=32
我覺得巧克力醬不夠有凝固性
所以又加了一片明膠片 (只用一點點熱水泡成超濃明膠水)
整個巧克力醬再度隔水加熱
然後淋上蛋糕
這是第二次淋，果然出現鏡面效果了~
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171093&p=33
然後放上新鮮草苺
收回剩下的巧克力醬
再冰了5個小時
完成!
看起來還蠻漂亮的
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171096&p=34
側面是這樣
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171094&p=35
帶去朋友家
(路上有用大毛巾包著蛋糕盒，以免太直接接觸室溫，
據說這樣可以避免表面出水珠)
在紅色桌子上襯得非常好看
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171103&p=36
切了一片蛋糕出來
這是斷面秀
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171106&p=37
這是蛋糕被切開的樣子
http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171108&p=38
口味上：
蛋糕體甜度還是有點偏甜，巧克力味不夠重
感覺布丁餡有點少
(感覺我再放更多碎布丁餡，就無法把蛋糕關起來了....)
外面的巧克力淋醬有點太甜，而且沙沙的
[問題5]：為什麼巧克力醬吃起來會有點沙沙的?
整體而言
已經比上次的漢堡蛋糕改善不少
不過還是有進步空間
謝謝網路上的烘培前輩熱心指導
我會繼續嘗試
並且把這些過程、心得分享出來~
希望可以越烤越好!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.168.139.91
→ ADIKILL:蛋白泡沒有攪散，下次可以的話可以給我看你脫膜後底部的 12/30 00:24
→ ADIKILL:相片麻 12/30 00:24
→ ADIKILL:我是說模底部的相片。 一般來說170度因該是不會焦，你家的 12/30 00:25
→ ADIKILL:上火可能有超過170度之可能 12/30 00:26
→ nids:謝謝 下次會附上更多照片!! :) 12/31 14:30
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷
時間: Mon Dec 28 00:54:25 2009
※ 引述《nids (回歸基本面)》之銘言：
: 巧克力蛋糕 no.5
: 圖文版 http://blog.yam.com/jennyjin/article/26086961
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（恕刪）
: 我打到這樣的程度
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171009
: 蛋白不會掉下去
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171010&p=22
: 出現了小勾勾
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171014&p=23
: 希望這樣夠發了
應該差不多了
你用什麼機器打? 手提的還是立式攪拌機?
手提的話，打的過程有沒有不時把下面的翻拌上來？
（立式的比較不需要，通常）
: 採用ADIKILL建議的切合法來拌蛋白和巧克力蛋黃糊
: 先把1/3的蛋白霜混入蛋黃糊攪拌均勻後
: 再把它倒入剩下蛋白霜裡
: 攪拌時很注意盡量維持同一方向，也有由下往上翻拌
: 這次沒有犯在模裡抹油的錯誤
: (感謝ansor指點迷津)
: 入模後有稍微輕敲了模兩下
: 送入已經預熱過的烤箱
: 先用170度上下火烤10分鐘
: 沒想到表面以經出現裂縫
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171015&p=24
: 再轉160度，只用上火繼續烤5分鐘
: 本來想維持這樣烤到底，可是蛋糕越來越膨，表面又裂開很多縫
: 所以降到150度，繼續烤(10分鐘)
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171019&p=25
: 時間到，聽從ansor建議，稍微輕拍表面
: 發現好像還有一點沙沙聲 (代表沒熟)
: 所以又用150度再烤了2分鐘
: 然後又用餘溫悶烤了1分鐘
: 出爐
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171035&p=26
: 表面的裂縫好醜喔~ 唉，我跟我家烤箱還是不熟
: 倒扣放涼後
: 表面不膨了，可是中間有點凹陷，裂縫好多
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171036&p=27
: [問題1]：為什麼會產生這些裂縫? 該如何避免?
看起來還是像溫度太高，或烤太久，總之就是烤到乾裂了
: 脫模後看起來還ok
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171039&p=28
: 用麵包刀對切開來
: 發現裡面的洞還蠻大的
: http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171047&p=29
: [問題2]：為什麼中間的洞會這麼大?
這些洞有兩個可能/可改進方法
1.蛋白打快好時，要轉較低速把大氣泡打掉
2.蛋白和麵糊拌一起時，不小心又打入太多空氣到麵糊裡
但看你描述拌的方法似乎還好
或者在倒麵糊到烤模裡時
不小心又折入太多空氣
空氣壓在裡面，就成了氣泡
不要很高的把麵糊倒下來
總之不要製造氣泡就是了
（以下恕刪）
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◆ From: 61.230.126.68
推 nids:我用手打，沒有電動打蛋器... 不過下次會試試看手動減速 ^^ 12/31 14:33
→ nids:謝謝你喔~~~ 12/31 14:34