推 moolu713:我的蛋糕何止像粿...根本就是綿密的派,派皮還一體成型 囧 06/17 03:31
→ tz69:磅蛋糕的糖、油、蛋、粉比例就是1:1:1:1啊~ 怕甜可以減糖 06/17 09:13
→ tz69:不需要另外把蛋黃蛋白分開打，但是要好好把奶油打發 06/17 09:14
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作者: tinyi (住在台灣的香蕉) 看板: baking
標題: Re: [問題] 蛋糕烤成粿
時間: Fri Jun 27 22:03:50 2008
※ 引述《stchildques (吉大米)》之銘言：
: 第一次在這裡發文呢 目的是想要解決長久以來的疑惑
: 不管是磅蛋糕或是戚風蛋糕 有的時候我的成品內部都長的跟粿一模一樣
: 口感也是 沒有蓬鬆的感覺 很緊很密這樣
: 關於磅蛋糕 我都還會把蛋白打發
磅蛋糕 可以使用糖油拌合法 或是粉油拌合法
所謂的糖油拌合法 就是先將固體油類拌勻 在將糖分次加入拌勻
及打發
粉油拌合法即便是先將油拌勻再分次加入粉類 然後打發
你的蛋糕會長的像粿 主要是因為沒有打足夠的空氣到固體油裡面
磅蛋糕主要是靠將空氣打入油當中來發起的
: 至於戚風蛋糕 我就不知道該怎麼辦了
: 看了很多種食譜 同一種口味的戚風蛋糕 蛋麵粉油糖的比例都很不一樣
: 有看過蛋:粉=2:1 也有蛋:粉=5:1
: 每次做完如果麵糊太濕 成品大概就會是粿了 磅蛋糕也是一樣的狀況
: 所以磅蛋糕語戚風蛋糕 兩者的蛋麵粉油糖比例有固定的嗎???
: (有先爬過文囉XD)
戚風蛋糕會做成像是粿一樣 可能是因為蛋白沒有打到乾性發泡
也就是把鋼盆到過來 蛋白都不會掉下來 但是不要打過頭
打過頭就變成棉花狀了 那也沒得玩了 XDD
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