推 m2488663: 油 09/23 10:45
推 ginnyhuang: google 蛋白打發原理 因為蛋黃含大量脂肪 09/23 10:49
→ chang0206: 有印象是因為油的關係，但是比例這麼低也會喔？ 09/23 11:06
→ neveneve: 沾到蛋黃，可以把蛋黃撈起來，再打發 09/23 15:03
→ skytolove: 蛋黃部分撈起來就好了 09/23 15:34
推 taya1991: 很硬的蛋 DD 09/23 17:05
推 eaeao: 其實我好幾次都有混到一點點卻都打的發，機器轉高速 09/23 19:37
推 fcz973: 混到少量還是可以硬打起來啦 09/23 19:56
推 dream070912: 其實從一開始敲到很硬的蛋而且蛋黃容易破，就代表這 09/23 20:40
→ dream070912: 顆蛋很不新鮮，不新鮮的蛋會較難打發，而且製作的成 09/23 20:40
→ dream070912: 品味道也不好，下次遇到這樣的，就換一顆蛋吧，敲蛋 09/23 20:40
→ dream070912: 最好打在另外的碗，沒問題再放到打蛋盆裡，以免毀了 09/23 20:40
→ dream070912: 整鍋蛋 09/23 20:40
推 papa1120: 好像在哪邊看過混到2%以下的蛋黃是可以打發的... 09/23 23:10
推 opklm: 可是有的食譜不是全蛋打發嗎? 09/24 05:32
推 papa1120: 全蛋打發一般會加溫，分蛋一般是冰涼的 09/24 13:20
→ neveneve: 全蛋可以打發，但不太可能打到像蛋白硬性發泡那樣挺 09/24 22:06
→ Junchoon: 全蛋打發的原理和蛋白打發是完全不同的喔 09/26 01:28
→ Junchoon: 蛋白是靠蛋白質連結來包覆空氣，油脂和鹽類會妨礙蛋白 09/26 01:29
→ Junchoon: 中的蛋白質相互連結，會讓蛋白泡沫穩定性變差 09/26 01:30
→ Junchoon: 酸性跟糖分則可以穩定蛋白泡沫 09/26 01:30
→ Junchoon: 全蛋打發是靠蛋黃的乳化效果，全蛋液乳化後可以抓住空氣 09/26 01:32
→ Junchoon: 而加熱全蛋液可以促使蛋液中的蛋白質展開，提高抓住空氣 09/26 01:33
→ Junchoon: 的效率 09/26 01:33
→ chang0206: 那為什麼有水也不行？水總不含油脂、鹽分吧？ 09/26 16:36
推 hangten777: 打蛋白鍋子有一點點水是沒關係的 不要有油就好 09/26 17:28
→ hangten777: 蛋白自己水份含量就88%了 幾滴水根本沒差 09/26 17:29
→ Junchoon: 蛋白加個5%的水分照樣能打發，不然就不會有人用醋或檸檬 09/26 20:46
→ Junchoon: 汁來代替塔塔粉了 09/26 20:46
推 hihigirl: 想更瞭解原理可以參考書號ISBN978-986-85979-2-1 09/28 02:41