[問題] 糖在餅乾食譜中的功用?

[meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)]

做蛋糕要打發蛋白時加糖可以幫助打發與增加打發後的穩定性,
那做餅乾時糖的功能又是什麼呢?

如果說在做餅乾時要刪減糖分,
有沒有大概的拿捏標準?
例如奶油跟糖的比例如果到某個程度奶油就會打不發?

我爸媽很不愛甜味[偏偏我爸又很愛吃餅乾蛋糕,有夠矛盾的]
所以我每次做蛋糕餅乾時只好一直減糖
大概就是減到原來食譜的1/2或更少的糖量
(食譜多是來自楊桃文化網站或是板友的分享)
然後他們吃了就會說味道不錯~可是甜度再減會更好....
幾乎每次都這樣~真的很挫折.....orz

另外~關於糖的選擇我都是用台糖的精緻細砂
有用過特號砂白,可是感覺糖粒太粗太難溶了
砂糖我也只敢買台糖的,還是說其實跟別牌都沒什麼差呀?

那最後順便分享一下今天因為砂糖沒了又懶得出門買
所以就用包潤餅剩的糖粉做的葡萄燕麥餅乾
關於糖粉量是原食譜的一半
做這個真是大量消耗燕麥片的好方法呀.......
http://photo.xuite.net/lachen/2460444/1.jpg


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◆ From: 125.233.250.149
推 airrooco:應該只是甜味吧?? 奶油不加糖照樣發(好像啦~其實我猜的)
→ BAKERY166:印象中的數據，奶油直接打發體積約增加1成
→ BAKERY166:加30% 糖粉 體積約增加20%  50%糖粉約增加80%
→ BAKERY166:100%的糖粉  體積約增加1.2倍
→ BAKERY166:配方要用砂糖 通常是為了讓餅乾烤焙時不容易變形
→ BAKERY166:如果不介意外觀  可以用糖粉代替
→ BAKERY166:餅乾要不甜而減糖... 不如不要做 = =" 因為出來成品
→ BAKERY166:組織&口感都與原配方的差異頗大... = =
→ BAKERY166:外面很多餅乾吃起來不甜，是因為用材料的味道壓下去
→ BAKERY166:實際上...糖還是那麼多.. = ="
→ meisterhaft:感謝樓上~   我很無奈呀~家人對甜味近乎是神經質了,
→ meisterhaft:經過我手的東西就代表會甜orz .......
→ BAKERY166:試試看蛋糕吧~ 這東西材料複雜~ 糖的味道容易被壓下去
→ BAKERY166:應該接受度會提高些イ
推 anntsai:我自己會減糖，但是，通常都是少1~2成而已，減太多口感會
→ anntsai:變差，吃起來也和原配方差異很大，如果是放苦巧克力粉，我
→ anntsai:覺得糖量不必減很多，也不覺得甜，你試著做不同口味看看吧