推 jackjack0040:感謝～ptt真是長知識的好地方～ 05/11 21:56
→ BAKERY166:吐槽一下~ 高濃度的含糖環境 酵母是會脫水 05/12 08:28
→ BAKERY166:在低濃度的環境下~ 才會吸飽水漲破~ ^^ 05/12 08:28
→ tiamero:噗哈 生物剛學過就忘了XD 05/12 18:13
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: lifelover (lifelover) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問一些酵母的問題…
時間: Sun May 11 22:29:24 2008
我覺得... 不是酵母不夠好的關係....
而是因為做麵包的技術與使用酵母的知識不夠, 才會產生你的問題
文中提到的"發酵不足"...
應該是因為發酵時間及溫度沒掌控好所導致, 與酵母好壞無關
另外, 如果酵母沒死掉, 再加上正確的發酵與烤焙(有烤熟)
麵包裡面應該不會有生生的凝塊
酵母的應用, 我覺得重點只有一個,
就是 "!!!要看糖的使用量選擇低糖型或高糖型的酵母!!!"
酵母在不同的糖量之下, 活力並不一樣
因此, 材料行有賣低糖型酵母與高糖型酵母
針對法國麵包等含糖量低的麵團, 要使用低糖型酵母才有良好的發酵品質
而針對甜麵包等含糖量高的麵團, 則要使用高糖型酵母才會有良好的發酵品質
關於這點, 初學者可能不知, 因此在麵包製作上可能會產生酵母活力不足的問題
所以, 不管是即溶酵母或新鮮酵母或其他什麼酵母,
都應該是要看麵團的含糖量來選擇使用, 或是依酵母的特性來修改麵團配方
至於文中提到的中種與湯種, 個人認為跟用什麼酵母或酵母液無關
而是歸屬於麵包製作的方式
& 關於天然酵母....
個人感覺, 如果初學者無法用即溶酵母做出成功的麵包...
那可以先不用鑽研這個部分........
因為, 麵包的製作不光是酵母會出問題, 每個步驟都會有很多問題產生....
如果用即溶酵母無法做出成功的麵包...
那可能用了天然酵母後, 會更難做出成功的麵包....
※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言：
: 如題，我用即溶酵母去做麵包，
: 但是…常常因為發酵不夠，麵包烤過後，裡面留一些生生的凝塊…
: 吃了以後，就很悲慘的一直放屁，又是拉肚子～冏rz
: 經過討論，我的朋友下結論說：我的酵母不夠好…
: -----------------------------------------------------
: 經過爬文後，我看到有些人建議即溶酵母跟酵母液用在一起比較好，
: 嗯嗯～熊熊想到中種麵糰與湯種麵糰，
: 簡言之，即溶酵母做中種，酵母液做湯種，這是大家都知道的事～
: 我的〈風味麵包〉食譜則是分別稱作波利修種跟levain種，
: 在〈風味麵包〉中，麵包一共有六種作法，分別是布里麵包、鄉村麵包、
: 拐杖麵包、布里歐修麵包、培果麵包、卡爾拐杖麵包(不要問我為什麼拐杖有兩種)
: 在這裡是按照軟式麵包跟硬式麵包等級來做區別的，並且其材料、發酵、麵糰、應用
: 也各有不同…
: 我覺得最重要的，還是在於麵糰的製作上面， 麵包製作的成敗，
: 可以說是完全取決於麵糰表現上面的，好幾次的失敗…說明即溶酵母是很難
: 讓麵糰有所表現的…
: 回到〈風味麵包〉，其中的六種麵包分別使用不同的麵糰，有的使用長發酵性的中種，
: 有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中種湯種都要用，有的要使用新鮮酵母…
: 啥？有新鮮酵母這東東？還是華麗，華麗，世界上最華麗的布里歐修麵包要用！
: ----------------------------------------------------------------------
: 好的，問題來了：
: 問題一：我現在想要做酵母液，〈風味麵包〉說製作酵母液需要使用麥芽糖液，
: 但我沒有麥芽糖液啊？是否可以用任何一種水果代替呢？風味會不同嗎？
: 問題二：要怎麼用水果製作酵母液呢？置裝酵母液的瓶子可以用塑膠瓶嗎？還是玻璃瓶？
: 問題三：為什麼製作酵母液時，書上沒有建議要加入即溶酵母呢？
: 問題四：如果要酵母液、酵母粉、新鮮酵母一起攪拌，或者是互相取代使用，
: 重量的比例需要多少才會有相等的發酵效果？
: 問題五：不同酵母彼此混用再製作發酵麵糰，與加入了不同酵母的不同麵糰，發酵完畢後
: 再混合，有什麼不一樣的差異嗎？
: --------------------------------------------------------------------------
: 文章很長，謝謝大家看完。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.93.87
推 jackjack0040:關於這方面的問題，我會再多加反省檢討的～ 05/11 23:00
推 jackjack0040:呃…其實中種、湯種就是麵糰的製作方式啊， 05/11 23:06
→ jackjack0040:書上說，中種是用即溶酵母加麵長時間發酵成的， 05/11 23:07
→ jackjack0040:但湯種需要大量的酵母液，而且書上所說的酵母是 05/11 23:09
→ jackjack0040:天然生成的…不過是可以加即溶酵母啦！ 05/11 23:11
→ lifelover:在別本書, 中種可以用新鮮酵母, 湯種可以用即溶酵母~:) 05/11 23:19
推 jackjack0040::) 05/11 23:28
推 pinguino37:lifelover好專業（〃・∪・‵） 05/12 12:31
→ pinguino37:看baking 長知識 05/12 12:32
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: typex (你看不到我啦啦啦) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問一些酵母的問題…
時間: Mon May 12 17:36:05 2008
※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言：
: 如題，我用即溶酵母去做麵包，
: 但是…常常因為發酵不夠，麵包烤過後，裡面留一些生生的凝塊…
: 吃了以後，就很悲慘的一直放屁，又是拉肚子～冏rz
: 經過討論，我的朋友下結論說：我的酵母不夠好…
: -----------------------------------------------------
: 經過爬文後，我看到有些人建議即溶酵母跟酵母液用在一起比較好，
: 嗯嗯～熊熊想到中種麵糰與湯種麵糰，
: 簡言之，即溶酵母做中種，酵母液做湯種，這是大家都知道的事～
: 我的〈風味麵包〉食譜則是分別稱作波利修種跟levain種，
: 在〈風味麵包〉中，麵包一共有六種作法，分別是布里麵包、鄉村麵包、
: 拐杖麵包、布里歐修麵包、培果麵包、卡爾拐杖麵包(不要問我為什麼拐杖有兩種)
: 在這裡是按照軟式麵包跟硬式麵包等級來做區別的，並且其材料、發酵、麵糰、應用
: 也各有不同…
: 我覺得最重要的，還是在於麵糰的製作上面， 麵包製作的成敗，
: 可以說是完全取決於麵糰表現上面的，好幾次的失敗…說明即溶酵母是很難
: 讓麵糰有所表現的…
: 回到〈風味麵包〉，其中的六種麵包分別使用不同的麵糰，有的使用長發酵性的中種，
: 有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中種湯種都要用，有的要使用新鮮酵母…
: 啥？有新鮮酵母這東東？還是華麗，華麗，世界上最華麗的布里歐修麵包要用！
: ----------------------------------------------------------------------
: 好的，問題來了：
: 問題一：我現在想要做酵母液，〈風味麵包〉說製作酵母液需要使用麥芽糖液，
: 但我沒有麥芽糖液啊？是否可以用任何一種水果代替呢？風味會不同嗎？
: 問題二：要怎麼用水果製作酵母液呢？置裝酵母液的瓶子可以用塑膠瓶嗎？還是玻璃瓶？
: 問題三：為什麼製作酵母液時，書上沒有建議要加入即溶酵母呢？
: 問題四：如果要酵母液、酵母粉、新鮮酵母一起攪拌，或者是互相取代使用，
: 重量的比例需要多少才會有相等的發酵效果？
: 問題五：不同酵母彼此混用再製作發酵麵糰，與加入了不同酵母的不同麵糰，發酵完畢後
: 再混合，有什麼不一樣的差異嗎？
: --------------------------------------------------------------------------
: 文章很長，謝謝大家看完。
首先液種和湯種是不一樣的東西
會用液種製作麵包是一種很困難的方法
同時製作出來的麵包也比直接和中種好
液種的原理是讓麵粉有足夠的水份與時間去熟成
當溫度與發酵程度掌握到精準時
用液種做出來的麵包老化會比較慢水份也較多
同時液種做的歐式麵包小麥香會很重
而湯種是用沸騰的水衝入麵粉中讓麵粉糊化
進而穫得更Q的口感與較多的水份
現在回答問題
你所謂的酵母液是天然酵母
而麥芽糖在歐式麵包配方中是必要無法被取代的
麥芽糖會讓歐式麵包有強烈的麥香
2用水果等食材去發酵的叫天然酵母
那絕對是頂級的技術才能做的好
首先你要買一支有能測量PH值的器具才能控制PH值
以免壞了都不知道
要養天然酵母買點葡萄乾來用比較簡單
要用玻璃瓶
不加酵母是因為你正在作酵母製作方法書上有說
酵母沒人在混合用
有的天然酵母養不好然後加一般酵母去發
那你幹麻那麼辛苦養酵母風味都被破壞了
而新鮮酵母即塊狀很臭的與即溶酵母粉狀的比例是3:1
這2種使用上沒甚麼差別但是新鮮酵母期限很短又很臭只是比較便宜
即溶酵母有分高糖和低糖上面一篇有說
目前市售等級最高的就是SAF了
就是有一個師父一台攪拌器那個圖的牌子
有分金色和紅色
金色高糖紅色低糖
不同的酵母沒人在混用
至於發酵過的剩餘麵團也就是雜麵
放入其他正在攪的麵團比例是100:20
超過會影響風味
雜麵和老麵不一樣
老麵和天然酵母一樣要養
做用都是有特殊風味
上述的天然酵母與老麵都是很艱深的方法
做的好都是世界級的了絕對能去比賽
目前台灣的師父實在沒幾個有這種實力
你看西川他做的歐式洞那麼大你在台灣看過幾家有
想挑戰嗎加油把
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.229.132.238
推 jackjack0040:XD～洞真的超大… 05/12 22:49